Non solo kimchi: alla scoperta della cucina coreana e degli abbinamenti coi vini italiani

6 Dic 2017, 15:00 | a cura di

Vi state preparando alle grandi tavolate delle feste? Per arrivare in perfetta forma ai prossimi cenoni consigliamo una terapia d'urto a base di cibo coreano. Eh sรฌ, perchรฉ pare proprio che tra i molti pregi di questa cucina, ci sia anche il suo potere dimagrante. Ma dieta a parte, la cucina coreana รจ un patrimonio di sapori che vale la pena conoscere, magari abbinandoli ai vini italiani.


Cucina coreana: un tesoro di sapori e benessere

Considerata fra le piรน salutari al mondo, la cucina coreana tradizionale รจ stata spesso oggetto di studi scientifici che hanno confermato l'effetto positivo di questo tipo di alimentazione riguardo โ€“ tra le altre cose - al rischio diabetico e cardiovascolare. Merito delle materie prime usate e di una delle tecniche alla base di questa tradizione gastronomica, la fermentazione. Un metodo di conservazione che apre a uno spettro di sapori talvolta inconsueti per le abitudini occidentali, ma incredibilmente interessanti che vale la pena di scoprire. Insomma, a noi la cucina coreana piace moltissimo, al punto che abbiamo voluto tentare l'abbinamento con i nostri migliori vini. Una sfida, certo, che ci ha messo alla prova e in piรน di un'occasione ci ha stupiti aprendo imprevedibili sinergie tra sapori esotici e nostrani, a dare conto di una tavola sempre piรน contaminata. Dunque eccoci ad affiancare a 13 tra i piรน importanti piatti coreani, altrettante etichette selezionate tra quelle presenti nellโ€™ultimissima edizione della Guida Vini 2018 del Gambero Rosso. Si tratta di vini premiati con i Tre Bicchieri (la valutazione massima assegnata alle etichette eccellenti nelle loro rispettive categorie), i Due Bicchieri Rossi (vini da buoni a ottimi che hanno raggiunto le degustazioni finali) e i Due Bicchieri (vini da buoni a ottimi nelle rispettive categorie).

 

Galbi

Costolette di agnello o di maiale condite con frutta e verdura

รˆ vero, รจ carne. Ma qui preferiamo un grande bianco, complesso e strutturato ovviamente. Dalla beva sapida e con la giusta aciditร , perfetta per equilibrare la grassezza del maiale o dellโ€™agnello. A noi รจ piaciuto il Soave Classico Monte Alto โ€™15 dellโ€™azienda Caโ€™ Rugate. Due Bicchieri Rossi.

 

 

Bulgogi

Filetto o lombata di manzo tagliati a fette sottili, a straccetti

Un rosso succoso, freschissimo, dal tannino lieve e dal sapore persistente, ma dalla struttura che trasmetta mediterraneitร . รˆ lui il vino ideale per il Bulgogi. Un bicchiere di Etna Rosso โ€™15 della cantina Tornatore รจ quello che ci vuole. Tre Bicchieri

 

Bibimbap

Riso alla piastra con vari ingredienti - carne, verdure, uova - disposti a raggiera

Se arricchiamo il riso con carne, verdure e uova abbiamo bisogno di un bianco di struttura, che arrivi da zone calde, di grande complessitร , persistenza gustativa e dal sorso profondo. Provate il Capichera โ€™15 dellโ€™omonima cantina e fateci sapere. Due Bicchieri

 

Bindaetteok

Crรชpe di fagioli mungo verdi ripiene di carne e verdure

Crรชpe di fagioli? Giochiamo una partita facile e ci abbiniamo una bollicina. Meglio se un Metodo Classico da uve pinot nero, di buona struttura generale, ideale anche per il ripieno di carne e dalla giusta sapiditร  che da profonditร  al sorso. Il Brut Rosรฉ di Monsupello รจ un fuoriclasse della sua categoria. Tre Bicchieri

 

Dakgalbi

Stufato di pollo marinato nel gochujang (pasta fermentata di peperoncino, riso glutinoso e soia), patate dolci, cavolo, perilla, scalogno e polpette di riso

Mai facile abbinare un vino quando aromaticitร  e piccantezza dominano il piatto. Ma un bianco macerato, con la giusta estrazione tannica, molto sapido e dalla complessitร  e persistenza magistrali possono fare al caso nostro. La Malvasia โ€™13 di Damijan Podversic sembra perfetta per il Dakgalbi. Tre Bicchieri

 

Gochujang

Una salsa a base di peperoncini che copre da sola quasi tutte le basi del sapore

Abbinare un vino a una salsa? Per di piรน a base di peperoncini? Noi ci giochiamo una carta rischiosa, andando a scomodare un vino dolce per tentare il completo contrasto gustativo. Alla fine non sfigura di certo il Romagna Albana Passito Scacco Matto โ€™13 della Fattoria di Zerbina. Tre Bicchieri

 

Kimbap

Riso, carne e verdura avvolte nellโ€™alga

Sapiditร , percezioni iodate, quasi fumรฉ. Si gioca tutto su queste sensazioni il nostro abbinamento col Kimbap. Senza dubbio il Grechetto Colle Ozio โ€™15 di Leonardo Bussoletti non delude ed esalta tutte le caratteristiche del piatto. Due Bicchieri

 

kimch

Kimchi

Piatto nazionale. Verdure fermentate in salamoia con spezie, peperoncino, scalogno, aglio... Solitamente cavolo, ma ne esistono infinite varietร 

Verdure fermentate, tanta aromaticitร , speziatura e piccantezza. Lโ€™abbinamento รจ veramente arduo. Ma il piatto nazionale merita di essere accostato a un grande vino italiano. Altrettanto aromatico, sapido e dalla persistenza lunghissima. Non si direbbe ma lโ€™Alto Adige Gewรผrztraminer Nussbaumer โ€™15 della Cantina Tramin รจ perfetto per il Kimchi. Tre Bicchieri

 

Sundae

Salsicce di sanguinaccio alla piastra

Sanguinaccio? Salsiccia? Il richiamo ci porta dritti verso un rosso. Dal buon tannino per sgrassare bene, di grande complessitร  (il piatto รจ molto ricco) e dal sorso profondo in modo da lasciar la bocca pulita. Abbiamo optato per il Sabbie di Sopra il Bosco โ€™15 di Nanni Copรฉ, un grande vino artigiano che arriva dal formidabile terroir di Caiazzo. Tre Bicchieri

 

Jokbal

Piedini di maiale stufati con il kimchi

Un rosso mediterraneo, di grande genuinitร  gustativa, dai sentori tipici del territorio e della varietร  che lโ€™hanno creato. Con i piedini di maiale stufati abbiniamo senza dubbio un Montepulciano dโ€™Abruzzo. Lo Spelt โ€™13 รจ la Riserva prodotta dallโ€™azienda La Valentina. Una garanzia il vino, una garanzia lโ€™abbinamento. Due Bicchieri

 

Daetongbap

Riso cotto con castagne, pinoli e giuggiole in un segmento di bambรน di tre anni di etร 

Un piatto da bollicina. Senza dubbio. Una bollicina elegante, fine, di grande freschezza e ottima sapiditร  finale. Un vino che accompagni senza mai coprire gli ingredienti principali del Daetongbap. Per noi รจ perfetto Lโ€™Alta Langa Zero Nature Sboccatura Tardiva โ€™11 di Enrico Serafino. Tre Bicchieri

Jeonbokjuk

Porridge a base di riso (con una consistenza che ricorda il nostro risotto), olio di sesamo e abalone

Senza dubbio un bianco per il Jeonbokjuk. Ma deve avere una bella struttura (il sesamo e il mollusco si fanno sentire), una sapiditร  finale che accompagna bene il piatto e unโ€™aromaticitร  ideale per andar di pari passo con tutti gli ingredienti. Lโ€™Offida Pecorino โ€™16 della Tenuta Santori รจ il vino che fa per noi. Tre Bicchieri

 

Granchi della neve

Direttamente da Yeongdeok, il villaggio di pescatori che รจ la capitale coreana dei crostacei. Cotti al vapore e intinti nella salsa di soia piccante

Un rosso non sarebbe andato dโ€™accordo coi crostacei (tantomeno col piccante); un bianco non avrebbe sostenuto la complessitร  del piatto. E allora? Un Rosato, un grande Rosato italiano ci pare la soluzione ideale. La Puglia ci regala da piรน di settantโ€™anni un rosato delizioso da uve Negramaro, il Five Roses 73ยฐ Anniversario โ€™16 di leone De Castris. Provare per credere. Due Bicchieri Rossi

 

a cura di Giuseppe Carrus

 

Se vi interessa conoscere in modo piรน approfondito la gastronomia coreana, i piatti tipici e le tradizioni che si celano dietro una delle culture gastronomiche piรน attuali sul palcoscenico mondiale, cercatevi il Gambero Rosso di dicembre. Troverete 10 pagine illustrate da Marcello Crescenzi e firmate da Sara Porro, completamente dedicate alle caratteristiche di questa cucina, la sua storia, la sua diffusione nel mondo, la teoria dello yin e lo yang e dei 5 elementi. Un servizio completo con in piรน un focus sui consumi e i commerci di vino e altre bevande in Corea, i nostri scambi commerciali nel settore agroalimentare, una mappa con le 5 destinazioni gourmet della Corea selezionate da Jasmina Trifoni, l'intervento di Caterina Pamphili, nutrizionista che ci spiega perchรฉ questa cucina รจ cosรฌ salutare, un approfondimento sulla presenza della cucina coreana in Italia con chef ed esperti che ci hanno aiutato a capire i punti in comune tra le due tradizioni gastronomiche.

Articolo uscito sul Gambero Rosso di dicembre. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Storeo Play Store. Abbonamento qui

 

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