Novel food: 4 ricette e una nuova prospettiva da Roberto Flore

17 Nov 2015, 13:00 | a cura di Antonella De Santis

Insetti come fonte di proteine animali sostenibili. Quante volte lo avrete sentito dire negli ultimi mesi? Ebbene dimenticate questo mantra e andate avanti. Ce lo dice Roberto Flore. Dal Nordic Food Lab di Copenaghen, il maggiore esperto in ricerche gastronomiche sull'entomofagia.

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Davvero mangeremo insetti? Ne abbiamo parlato con Roberto Flore, tra i maggiori esperti al mondo riguardo l'entomofagia, il più noto cuoco che sperimenta in tal senso. Head chef del Nordic Food Lab, il laboratorio dell'università di Copenaghen impegnato nella ricerca sul cibo nei 5 continenti con un metodo multidisciplinare che unisce approccio scientifico e umanistico, cucina, antropologia, ecologia, analisi chimica, tossicologica, sensoriale e nutrizionale, per esplorare le potenzialità alimentari dei paesi del nord. Una ricerca aperta alla scoperta, la contaminazione, l'incontro. Ora che il via libera alle modifiche in tema di Novel Food è cosa fatta (ve ne abbiamo parlato qui) e che il clamore si è (almeno temporaneamente) sedato, cerchiamo di ragionare sui possibili sviluppi di questa decisione.

Smetteremo di mangiare manzo e passeremo agli insetti? “È un'ipotesi davvero poco credibile” dice Flore. Eppure sono mesi che gli studi sui valori nutrizionali e sulla sostenibilità di larve o cavallette si rincorrono sui media, quasi un mantra che vede i grilli come il superfood dei prossimi anni. Sono chiamate in causa Efsa (European Food Safety Authority – l'Autorità europea per la sicurezza alimentare), Fao e Commissione europea con studi e progetti legati all'uso alimentare di insetti. I valori nutrizionali ci sono o no? “Ci sono, ma oggi direi che non è quella la cosa più importante per noi”. Qual è allora? “Nessuno in Europa mangerà insetti perché ricchi di proteine. È un discorso che può fare presa, forse, nei paesi in via di sviluppo, molti dei quali hanno nella propria cultura l'entomofagia. Da noi la situazione è diversa”. In Europa si vive talvolta sotto la soglia di povertà, ma in linea di massima non si muore di fame. “La questione non è se e quando mangeremo insetti, magari convinti di salvare il mondo, ma quando li riconosceremo come cibo e come parte di un habitat complesso”.

 

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Cibo come cultura e sapore

In che modo ragionare allora? “Serve un nuovo approccio culturale, l'unico che può produrre dei cambiamenti profondi nelle persone perché implica un'apertura mentale”. Pensare gli insetti in un altro modo: come cibo. Per usare le parole di Marvin Harris “una cosa diventa buona da mangiare quando è anche buona da pensare”. Dunque se, con fatica, avevamo guardato agli insetti come possibile fonte di proteine sostenibili, ora serve un altro passo: non vederli più come contenitori di nutrimenti e, soprattutto, come larve o formiche, ma come alimenti. Non è un caso che le comunità entomofaghe non dicano mai di mangiare insetti, ma parlino dell'alimento con il suo nome gastronomico. Come per il casu marzu e i vermi. La prospettiva cambia quando qualcosa viene riconosciuto come un cibo (e il linguaggio ne è il segnale più evidente), e come cibo viene inserito nel meccanismo che mette insieme sapore, cultura e territorio. “Il mio obiettivo ora è cambiare la visione degli insetti: da fonte di proteine a prodotti con un valore gastronomico, anche perché” aggiunge“per inserire qualcosa nella nostra dieta questo qualcosa ci deve piacere”.

E per far capire in che direzione sta andando la ricerca in tal senso, a fine settembre ha presentato al Parlamento Europeo un workshop con il messicano Santiago Lastra e la canadese Afton Halloran (ricercatrice dell'Università di Copenhagen e coautrice di “Edible Insect, la pubblicazione della Fao “su cui si basano praticamente tutte le ricerche in tema di insetti per uso alimentare” dice Flore). “Un appuntamento in cui si è potuto fare informazione ad altissimo livello, sia dal punto di vista scientifico che gastronomico” dice Flore, unico chef al mondo ad avere avuto un'opportunità del genere. Nel workshop ha presentato alcuni piatti che sintetizzano la sua ricerca negli ultimi tre anni: dall'identità di alcuni prodotti al loro legame con il terreno, dalle fermentazioni, ai prodotti semicoltivati: un menu di 4 portate che puntano, tutte, nella stessa direzione: conoscere, avvicinare e accettare le diversità gastronomiche di altre culture, “open mind”, dice.

 

Incontri di culture

Parliamo dunque di sapore, bontà, gusto, aderenza a un terroir. “Per la tostada di grano portata al Parlamento di Bruxelles” racconta Flore“sono partito da un piatto messicano e ho usato le loro tecniche e le materie prime nord europee”. Dalla cialda di granella di fuco alle larve di api (“che apre anche il discorso sulla lotta alla varroa, parassita delle api”) in sostituzione delle formiche, fino all'acetosella al posto del lime per dare acidità, tutto del Nord Europa. “Ho voluto dimostrare come l'incontro di culture, la condivisione di tecniche, lo studio del proprio ambiente porti alla scoperta di prodotti sinora inutilizzati. È un piatto che rappresenta la cucina messicana, ma è completamente local.In molti vedono gli insetti come cibi esotici, questo piatto dimostra il contrario: l’esplorazione del territorio, unita a una visione gastronomica senza barriere, porta alla scoperta di nuovi prodotti”. Ricominciamo dunque dal cibo come patrimonio di cultura, tradizione, legame con il proprio habitat, scambio. “La bellezza della gastronomia è nel suo compendio di diversità, basta pensare all'Italia e alla sua varietà culinaria. Bisognerebbe fare leva su questo e ragionare solo in termini di cultura e di gusto”.

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Materie prime e tecniche

Quindi pensando agli insetti come ingredienti, materie prime da elaborare e cucinare con diverse tecniche.“La cosa più interessante delle proteine a livello gastronomico è il gusto che da esse possiamo ottenere” dice Flore. I fagioli fermentati con infuso di grillo rose e garum di cavallette è un piatto complesso “che nasce durante un viaggio a caccia dei calabroni killer nelle montagne centrali del Giappone”. La fermentazione è molto praticata in estremo oriente, e rientra nelle tecniche ascritte ai novel food. “Fermentando alimenti che contengono proteine, per esempio mediante un fungo come l’aspergillus oryzae, riusciamo a scomporle negli amminoacidi di cui sono costituite, rendendo i nutrienti facilmente digeribili e svelandone alcuni sapori, come il gusto umami, che dipende dall’acido glutammico”dice, e aggiunge “un buon modo di parlare di fermentazioni è apprendere dagli asiatici come si destreggiano con le proteine”. E scoprire come un processo a noi ancora poco familiare apra incredibili panorami gustativi.

 

Quale sostenibilità

Si parla tanto di insetti come fonte di proteine sostenibili. È davvero così? “Prima di tutto bisognerebbe essere più cauti: sostenibilità è una parola chiave per entrare nel mercato, e spesso si usa solo per interesse”. Che oggi nello scacchiere del commercio alimentare europeo è enorme. “La sostenibilità è qualcosa di molto complesso, che implica la conoscenza dei luoghi e il loro rispetto. Se si valorizza cultura, territorio, diversità, allora la sostenibilità è già presente”. In tre anni di ricerca Flore ha girato il mondo per studiare le società entomofaghe, le specie commestibili, gli allevamenti (in Thailandia esistono da 20 anni quelli di grilli) perché è importante capire “cosa succede nel passaggio dalla raccolta di insetti selvatici alla creazione di un ambiente diverso in cui allevare” e il loro uso in cucina. “Oggi siamo in grado di lavorare con moltissime specie diverse”.

Ma c'è un altro aspetto: “Il cibo non può essere solo sostenibile, deve essere anche buono: sano, fresco, di qualità”: E questo vale anche per gli insetti. “E invece ora, al di fuori del nostro gruppo di ricerca, si usano liofilizzati. E allora tutto quel diciamo perde valore. Usare farina di grilli per fare una pasta proteica non è il futuro. Perché non c'è nessun supporto culturale, nessuna qualità”. Quindi di nuovo sostenibilità fa rima con cultura: “il cibo non è solo un insieme di proteine o carboidrati, è cultura.”.

 

Il terroir

Quando parla di territorio, per esempio la foresta, Flore lo fa mettendo sullo stesso piano un cervo e una formica: due animali così diversi, ma simili se visti solo come abitanti di un luogo. “Una foresta è fatta di erbe, alberi, piante selvatiche, funghi, animali, tra questi ci sono cervi come ci sono formiche. E le formiche di un luogo sono diverse da quelle di un altro luogo, perché ne sono espressione: è un altro modo per affrontare la questione del terroir e della biodiversità”. E questo l'ha fatto sperimentare nel primo piatto presentato a Bruxelles: “un cucchiaio con due tipi diversi di formiche”. Perfette per capire la complessità di sapori quando si introduce il discorso sugli insetti edibili: “non hanno una quantità significativa di nutrimenti, ma un ricco ventaglio di sapori” dunque il fattore nutrizionale passa in secondo piano, ma si aprono le porte a un panorama sensoriale fino a ora ignorato in Europa. Di cui abbiamo avuto un assaggio anche con l'Anty gin, il famoso distillato di formiche rosse, frutto della collaborazione la Nordic Food Lab di Copenhagen e la Cambridge Distillery.

 

Facciamo il punto

Forse non mangeremo insetti nel futuro prossimo, ma non escludiamo di considerarli come un cibo con un loro identità, al pari di altri. Di certo il sappiamo che il loro consumo non è rischioso, se si seguono metodi di allevamento sicuri. Le patologie dipendono infatti da possibili contaminazioni legate al substrato, come per ogni altra carne animale. Anche perché circa 2000 specie commestibili costituiscono un alimento per 2 miliardi di persone. Un cibo scelto e non un ripiego. È un tabù per noi, certo, più di alghe e cibi fermentati, ma anche più di cibi funzionali più dei nano-materiali che fanno parte dell'elenco dei novel food e di cui, invece, si parla ben poco. Sarebbe forse ora di iniziare a farlo?

 

a cura di Antonella De Santis

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