La leggenda si rinnova. Il ristorante Guido, dopo Costigliole d’Asti e Pollenzo, sbarca a Villa Contessa Rosa, nella tenuta di Fontanafredda. La seconda generazione Alciati, Ugo e Piero, è oggi alla corte di Oscar Farinetti in un'avventura che vi raccontiamo in anteprima.
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Comincia ufficialmente il 9 luglio il terzo atto della storia del leggendario ristorante Guido. Una storia cominciata nel 1961 a Costigliole d’Asti, con Guido Alciati e la moglie Lidia, la Signora degli Agnolotti del plin, poi continuato nel ristorante dell’agenzia di Pollenzo con il figlio Ugo. E ora a Villa Contessa Rosa, nella tenuta di Fontanafredda di Serralunga d’Alba di proprietà di Oscar Farinetti.
Domenica 7 luglio, durante una serata inaugurale, Farinetti con Ugo e Piero Alciati hanno raccontato la filosofia del progetto che li vede uniti in una nuova avventura del gusto. Un’evoluzione che, come spesso accade – e più che mai in tempi di riflessione come quelli che stiamo vivendo – è un passo indietro, ma di quelli “rivoluzionari”. Oscar, Guido e Piero hanno scelto il fresco tout court: tutto preparato al momento, non esiste congelatore, nemmeno per il gelato di culto di Ugo, il fiordilatte (con latte d’alpeggio della Valle Stura e mantecato al momento), e meno che mai per i mitici ravioli. La prima grande tavola senza freezer, scusate se è poco. Le verdure, le uova (28 nella pasta dei ravioli!) arrivano dall’orto e dal pollaio della tenuta, a km ultrazero, e la frutta da Eataly frutta di San Damiano, a un tiro di schioppo. Cucina rigorosamente del territorio (e di terra, qui niente pesce & frutti di mare), una carta giudiziosa per offrire un prodotto più fresco possibile, come spiega Ugo Alciatici sono troppe carte di ristoranti con cinquanta-sessanta piatti, più della metà dei quali non vengono ordinati, con il risultato di essere abbattuti, congelati e riproposti nei giorni seguenti o buttati“. A partire dal piatto della tradizione, i ravioli del plin, preparati in diretta e a vista in base alle ordinazioni. E questo è un altro plus scelto per il “nuovo” Guido: il rapporto diretto con i clienti, coccolati anche così. “Se li vedi fare, i ravioli, sono ancora più buoni” taglia corto Oscar Farinetti. Che per preparare l’arrivo di Ugo e Piero Alciati ha recuperato con raffinatezza quella che era la villa di campagna, esterni da chalet secondo la moda dell’epoca, di Vittorio Emanuele II e di Rosa Vercellana, la Bela Rosìn. Riscoprendo pavimenti di cotto d’epoca, soffitti affrescati esaltati dal colore grigio minimal delle pareti, e arredi design in perfetto armonioso contrasto, dal grande specchio che diventa quasi un’installazione di Pistoletto alle sedie ultracomode firmate Eero Saarinen, ai lampadari, ma quello nero a gocce, spettacolare, che sembra appena disegnato da Philippe Starck, è originale dell’800…
Gli spazi della Villa consentono di declinare il nuovo Guido in due location (e due cucine) distinte: Guido alla cartaeLa cucina di Lidia, con menù degustazione (proposto a prezzi piacevolmente abbordabili, 80/85 euro). Poi alla Fondazione Mirafiore, interna alla tenuta, con il teatro che accoglie sempre ospiti eccellenti, scrittori, musicisti, c’è il DisGuido, atmosfera informale, ma stesse materie prime e stessa sovrintendenza di Alciati (e prezzi sui 30 euro). Ugo Alciati diventa infatti da ora l’executive chef di Eataly, e non coordina solo le cucine di Fontanafredda, ma fissa i disciplinari e gli standard di qualità per le varie sedi Eataly in Italia. Mentre suo fratello Piero, enologo, è il responsabile ristorazione di tutto il progetto. “La mia fortuna” ha detto Piero Alciati all’inaugurazione “è stata quella di incontrare dei visionari: prima mio padre Guido, che nel 1978 mi fece leggere un articolo sulla Gazzetta di Alba firmato da un certo Carlin Petrini e mi disse di tenere a mente quel nome…E ora Oscar Farinetti, altro grande visionario”. Un virus, quello della visionarietà, altamente contagioso: a Villa Rosa ha preso un po’ tutti, compresa la disegnatrice, Annalisa Pollini che ha creato una grafica a dimensione di sogno per menù e carta dei vini, per raccontare anche con le immagini un progetto decisamente visionario e innovativo.
Cosa troveranno nel menù i Guido-dipendenti che andranno a Fontanafredda? Oltre ai ravioli del plin, che non mancano mai, gallina (non bollita, cotta al vapore) e gelatina su un letto di pomodori verdi dell’orto, sfoglia di funghi porcini e brodo di gallina, lo stinco, immancabile, con polentina in inverno e verdurine estive, un ineffabile filetto crudo, l’imperdibile gelato e le delizie di una cucina espressa che Ugo inventerà man mano. Carta dei vini sontuosa, firmata Fontanafredda ma non solo, con il profumato Marin bianco, un Nebbiolo che solo la normativa impedisce di chiamare barolo (e che Farinetti propone con l’etichetta No name, polemica quanto basta), il Barolo La Rosa Fontanafredda 2008, un Moscato Moncucco perfetto con le meringhette… Sarà comunque una cena da ricordare.

Guido | Serralunga d’Alba (Cn) | Villa Contessa Rosa | via Alba, 15 | www.guidoristorante.it

a cura di Rosalba Graglia