Nuovi corsi per barman firmati Massimo D'Addezio. A Roma nasce Accademia Chorus

10 Set 2018, 14:30 | a cura di

Per essere bravi barman non basta sapere fare 100 cocktail: bisogna essere dei professionisti a 360 gradi, saper gestire il bar in ogni suo aspetto ed essere professionali. Un nuovo corso punta a forma nuovi professionisti del settore.

 

Sono passati 6 anni da quando Massimo D'Addezio ha smesso di tenere i corsi (perchรฉ di seguirli invece non ha mai finito). Ora ha deciso di tornare alla carica e, per farlo, mette in campo insieme alla sua competenza, gli operatori del settore: Camera di Commercio, da una parte, e l'agenzia per il lavoro Openjobmetis, dall'altra. Accanto, il patrocinio con Federalberghi e Fipe e la presenza, come media partner, di Gambero Rosso Food&Wine Academy. A cercare una triangolazione che possa mettere in contatto, direttamente, allievi e mondo del lavoro. Perchรฉ, al netto del fascino innegabile della miscelazione e della scena dei cocktail bar, quello del barman รจ prima di ogni cosa un lavoro. E come tale ha regole, relazioni e dinamiche da conoscere. Proprio per questo per accedere al corso che avrร  luogo a Roma, negli spazi di Chorus e in quelli della Gambero Rosso Food&Wine Academy, occorre superare una selezione (la data ultima per inviare la propria candidatura รจ il 5 ottobre).

D'Addezio รจ uno dei nomi piรน importanti del bere miscelato, barman di razza, famoso ben prima che il bartending diventasse cosรฌ popolare. A lui si deve la nascita del mitico bar dell'Hotel De Russie, per anni tappa immancabile per chi โ€“ romano di Roma o solo di passaggio โ€“ volesse bere un cocktail Martini come si deve. Capace di intrattenere, proporre, offrire, fidelizzare, insegnare, far bere benissimo e far divertire. Uno che la sa lunga, e passa, con la stessa classe, da un microbar tra le vie del Pigneto, al lussuoso locale tutto ottoni e divanetti sopra l'Auditorium Conciliazione. Un posto in cui stare, e stare bene. Poi ci sono i premi, le consulenze, le mille cose fatte e da fare, tra cui il programma Spirits, su Gambero Rosso Channel, che racconta il mondo del bartending, e il libro omonimo.

In questo periodo lontano dalla cattedra, la scena della miscelazione รจ esplosa, acquistando visibilitร  e suscitando sempre piรน interesse. Sono proliferati locali, corsi (attualmente si contano circa 60 scuole solo a Roma) e opportunitร , anche perchรฉ personale preparato ancora manca. Ma ci sono anche mille insidie da cui tenersi alla larga: gestori improvvisati, tentazioni a portata di mano, cattive abitudini, colleghi poco seri, situazioni spiacevoli. Si potrebbe continuare a lungo. Come mettersi al riparo? โ€œCon la professionalitร โ€ risponde deciso D'Addezio. E per professionalitร  non intende solo la capacitร  di miscelare spirits secondo ricette vecchie e nuove, ma conoscere questo lavoro in ogni suo aspetto. Perchรฉ โ€œil bar non รจ solo il banconeโ€.

Il bar รจ il bar

Il bar รจ tutto un complesso di cose che bisogna conoscere, รจ un'azienda che bisogna saper gestire. รˆ una bottega: bisogna tagliare la frutta, tenere in ordine i frigoriferi, lavare gli strumenti, tenere d'occhio il beverage cost e i fornitori, gestire le situazioni che si vengono a creare, fare in modo che tutto fili liscio. โ€œFare il barman non รจ stare sotto i riflettoriโ€, รจ un lavoro che richiede molto sacrificio, fatica fisica, costanza, responsabilitร . โ€œSignifica anche finire il turno e andare a dormire, per essere presente e operativo la mattina dopoโ€. Invece รจ un mondo che porta, con facilitร , eccessi e stravizi. โ€œMi รจ capitato che mi dicessero di bere uno shottino prima o durante il servizioโ€ rifletteโ€œdico di no, che non si beve nรฉ uno shottino nรฉ altroโ€. Insomma il lavoro รจ lavoro, e questa รจ la prima regola. Una regola di vita. Se si vuol bere bisogna stare dall'altra parte del bancone. Su questo D'Addezio insiste molto: sulla comprensione di quel che si sta facendo. E sulle regole da seguire, di forma e non solo: โ€œdare sempre del lei, per esempio, o rispondere sempre educatamenteโ€. Anche se a richieste talvolta assurde. โ€œIl bar รจ un posto fatto di regoleโ€ ribadisce con fermezza.

I locali non sono tutti uguali?

I bar non sono tutti uguali: ci sono quelli su strada, quelli d'albergo, quelli ristoranti, hanno livelli diversi, diversa affluenza e diverse attitudini. A quale fate riferimento nel corso? โ€œTutti, attraverso le persone che volta per volta verranno ospiti, vogliamo far fare l'esperienza diretta di diverse tipologie e diverse situazioni. Parliamo di quel che succede nel bar, tutti i barโ€. Che, ripete, รจ molto di piรน di quanto avviene al bancone: โ€œil bar รจ culturaโ€. Lui, dalla sua, ha un'esperienza a 360 gradi: pub, bar d'albergo (il mitico Stravinskij del De Russie di Roma), un piccolo locale su strada di un quartiere popolare, meta della movida capitolina (Co.So.) e โ€œil sogno di una vitaโ€ un bar-ristorate al piano mezzanino, riservato ed elegantissimo, il Chorus, sede del corso per la gran parte delle lezioni (a eccezione di quelle che si tengono nelle aule del Gambero Rosso). Senza contare le consulenze dentro e fuori Roma.

 

Il corso

12 lezioni di 4 ore. Dopo la prima lezione introduttiva ci sono una serie di incontri tematici: 2 sul vino (in Italia รจ sempre moto richiesto), nozioni di hccp, lavorazione della frutta (per smoothies analcolici ma non solo: estrazioni, succhi, macerazioni sono parte integrante della realizzazione di un drink), 5 lezioni di merceologia e miscelazione, elementi di sala (a cura di Andrea Mautone, il direttore di Chorus, giร  con Massimo Riccioli e altri), elementi di gastronomia e finger food (con Andrea Sangiuliano, executive chef di Chorus esperienze al De Russie e in Svizzera e Francia). 48 ore complessive. Insieme a lui Gelasio Lovatelli d'Aragona (fondatore della International Wine Academy of Roma ed esperto di vino), Eleonora Giglio (ex barmade del De Russie, sommelier e volto televisivo), Solomiya(sua partner in Spirits, la trasmissione del Gambero Rosso sul bere miscelato che vede Massimo D'Addezio protagonista.

Cosa si puรฒ insegnare in 48 ore? โ€œNon saper fare 100 cocktail, ma sapere come stare in un localeโ€ e aggiunge โ€œun corso non basta per essere formati, ma puรฒ essere propedeutico per sviluppare nel tempo una professionalitร  tale da poter entrare in strutture di alto livelloโ€ ovviamente continuando a studiare, ad aggiornarsi, senza mai dare nulla per scontato. Insomma: investire su se stessi โ€œperchรฉ ognuno รจ proprietario di un'azienda: se stessoโ€ e di quella deve prendersi cura. โ€œQuel che noi diciamo sempre รจ che il corso puรฒ rispondere a 10 domande ma deve fartene venire 100โ€ e aggiunge โ€œoccorre spegnere il telefonino e accendere il cervelloโ€. Perchรฉ, come dicevamo, non basta saper lanciare 4 bottiglie per essere un professionista serio. Quello serve per la scena, il gioco, a volte l'ego. Che รจ una delle componenti in ballo.

 

Barman e cliente: chi รจ il protagonista?

La parola chiave รจ empatia: quella che si deve generare da una parte all'altra del bancone. Un'energia che deve rendere l'esperienza del cliente la migliore possibile. โ€œNon ci sono regole scritte sulla pietraโ€ avvisa D'Addezio โ€œogni barman ha i suoi clienti, sono i suoi e lui li conosce. Il bar รจ fatto di fantasia e di persone, bisogna rispettare tutto di questo universo per tirare fuori la serataโ€. Un insieme di fattori diversi, dunque, nei quali muoversi senza seguire una formula rigida. Perรฒ una cosa รจ certa. โ€œil cliente deve essere rispettato, sempreโ€, bisogna dargli lo stesso servizio e la stessa cura sia che chieda un bicchiere d'acqua, sia che voglia un rum raro, o un semplice Spritz. โ€œNon sono d'accordo con chi non vuole servire certi drink, bisogna andare incontro alle richieste del cliente: non dimentichiamo mai che รจ lui che fa andare avanti l'azienda e paga lo stipendioโ€. Quindi bisogna fare in modo che il cliente sia soddisfatto: โ€œepoi chi oggi prende un semplice Spritz, magari la volta successiva o quella dopo ancora vorrร  provare una variante che gli proponi. Quello sarร  un tuo clienteโ€. Ma quanto conta la personalitร , e l'ego del barman? โ€œQuello ci sta, e bisogna saperlo mostrare. Ma fino a un certo punto: se stai dietro un bancone devi voler fare il barman, non il modelloโ€.

Il segreto del successo

Come รจ una drink list ideale? โ€œNon troppo lunga: le persone stanno al bar per chiacchierare e divertirsi, non per studiare un menu infinito: 12 cocktail e 4 analcolici vanno piรน che beneโ€. Quante bottiglie? โ€œdiciamo 100โ€. Ma c'รจ qualcosa da cui non si puรฒ prescindere? โ€œBisognerebbe poter spiegare i drink, e fare sempre qualcosa su misura per chi hai di fronte, anche minima, ma fatta espressamente per lui. Il tailor made รจ il futuro del mestiereโ€. Cosa determina la fortuna di un locale? โ€œCi sono tre elementi: location, location locationโ€ diceโ€œe poi un po' di fortunaโ€. Scherza, ma la formula del successo non c'รจ. รˆ un'alchimia difficile da definire: fatta del luogo, del know how, delle persone e dell'energia che c'รจ. E poi di qualcosa di insondabile per cui un posto che sulla carta non ha speranze funziona benissimo e un altro che, al contrario, pur con tutte le carte in regola proprio non va. E il momento storico ed economico non concede margini di errore.

 

Le insidie di un mondo affascinante

Da un lato e dall'altro della filiera bisogna stare accorti: il costo del lavoro รจ alto, anche perchรฉ dietro ci sono assicurazioni sanitarie, infortunistiche, contributi. Eluderli significa inquinare il mercato. Queste spese per le aziende, sono tutele per il dipendente, gli assicurano un futuro e consentono all'intera filiera del lavoro e della previdenza sociale di andare avanti. โ€œLa professionalitร  include anche la presa di coscienza di questi aspetti. E la capacitร  di capire dove si annidano le fregatureโ€. Puoi farci qualche esempio? โ€œSe ti arriva una proposta di gestire un bar senza limiti di budget dovresti farti qualche domandaโ€. Le cittร  sono piene di progetti milionari che durano appena pochi mesi, avvelenando il mercato e spesso coprendo riciclaggio e malavita. Un professionista รจ in grado di districarsi tra questo genere di insidie. Come tra e situazioni difficili che ci si trova ad affrontare: un cliente molesto, per esempio, โ€œsoprattutto stando su strada puรฒ capitareโ€, oppure uno che ha giร  bevuto abbastanza: โ€œmeglio servire un bicchiere in meno e non farlo tornare a casa stesoโ€. Cosรฌ si conquista la fiducia delle persone, che tornano proprio perchรฉ si fidano e riconoscono la professionalitร  di chi รจ dietro al bancone: โ€œho persone che mi seguono da quando ho cominciato, 28 anni faโ€. E questa professionalitร , che lo ha reso uno dei barman piรน celebri e premiati d'Italia, รจ quella che mette a disposizione degli allievi dei corsi.


Accademia Chorus โ€“ Roma โ€“ data ultima per inviare le candidature: 5 ottobre 2018. Inizio corsi 22 ottobre 2018. Costo: 500โ‚ฌ - Info: https://www.accademiachorus.it/

a cura di Antonella De Santis

 
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