Riflessioni a freddo sul menu del brodo proposto a Milano dallo chef Andrea Berton. Ecco come è andata

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Friulano di nascita, milanese d’adozione, Andrea Berton è uno dei nomi più importanti della ristorazione meneghina. Dopo la bella esperienza da Trussardi alla Scala, e l’avventura dei “giovani” Pisacco e Dry, un paio di anni fa l’apertura del ristorante che porta il suo nome in uno dei centri della Milano del contemporaneo: il complesso di Porta Nuova Varesine.

Il ristorante Berton è un bel salotto borghese, di ampi spazi e calde sfumature. Un classico moderno, dall’eleganza senza tempo che rifugge astrattismi e algide austerità: è piuttosto un angolo di calma rasserenante e rarefatta. E la cucina segue a nastro riportando al ruolo di protagonista il re delle tavole di un tempo. Quel brodo che fa tanto cucina di casa, di pranzi della domenica e tradizioni familiari. Ma che apre nuove prospettive e intuizioni moderne, imprevedibilmente in sintonia anche con certe attitudini multiculturali.

 

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Ode al brodo

Prezioso complemento dall’infausto destino. Ecco cosa rappresenta il brodo nella nostra cucina. Compagno fedele di risotti e minestre, comfort food di malati e afflitti, icona della buona cucina di tradizione nel periodo natalizio, ma raramente al centro della scena nel resto dell’anno. Oalmeno così pareva. Perché, dietro le quinte (e sotto i riflettori), gli chef hanno cambiato prospettiva, sviluppandone potenzialità e virtù inaspettate, osando ricette inedite, e sfruttando la capacità di consommé, distillati e infusi, di aggiungere valore in termini di sapore e contrappunti gustativi, in piatti che ne fanno l’ospite d’onore.

 

Prima di tutti Andrea Berton:“credo che il brodo sia un elemento interessante per arricchire i piatti e stimolare il palato, per completare il sapore di altri ingredienti” dice lo chef “ecco perché ho deciso di assegnargli un ruolo da protagonista nel mio menù”. Di più: dedicandogli un intero degustazione dove il brodo (ma sarebbe meglio dire i brodi, vista la varietà che propone) è l’elemento principale, non più relegato al ruolo di braccio destro di preparazioni come risotti e minestre.

 

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Uscire dai soliti schemi: uno sguardo all’oriente

È un percorso che parte da una considerazione: il brodo è un concentrato di sapore, e merita maggiore dignità, ben oltre le ricette di tradizione e il ruolo gregario e prettamente funzionale in cui spesso è relegato. “Il limite è vederlo come un elemento separato dal piatto o al massimo come qualcosa da aggiungere, mai come un elemento complementare. Dobbiamo partire dalle sue qualità aromatizzanti per riconsiderarlo in combinazione a carne, pasta, pesce come accade nella cultura orientale” spiega Berton “così ci renderemo conto che può rappresentare uno strumento per bilanciare il gusto degli ingredienti cui viene abbinato, o per rafforzarlo perché rimanga più a lungo in bocca”.

 

A ogni piatto il suo brodo

Serve intuizione, ricerca, curiosità per capire come sfruttarne appieno le qualità in abbinamento ad altri ingredienti, senza cadere nei soliti schemi. “Anch’io sono partito dai grandi classici, come il brodo di gallina, ma poi è stata una continua evoluzione” dice lo chef. “Provando e riprovando mi sono reso conto che il brodo può accompagnare ogni tipo di ingrediente, rappresentando talvolta un elemento di continuità del piatto, altre volte di rottura”. Giocando su affinità o contrasti.

 

Ingredienti, portate, stagioni

In menù si trova, ad esempio, il granciporro con il suo brodo alle erbe e lemon glass, indivia belga e verdure, che completa il gusto del piatto. Il carciofo invece è abbinato a un brodo di grana padano che crea contrasto e richiama il sapore del classico carciofo gratinato. Ma il contrappunto con l’ingrediente principale si può giocare anche sul piano della consistenza, come il merluzzo croccante con il brodo di prosciutto crudo e la purea di patate. Insomma, ogni ingrediente offre un ventaglio di interpretazioni e può essere valorizzato da un brodo su misura. “Le ultime aggiunte sono state il brodo freddo di cioccolato che accompagna un dessert di sandwich di latte, e uno di mela con tè nero, carota, frutto della passione, mandorla e croccante di semi”. Brodi diversi per ogni ingrediente, dunque, ma anche per ogni stagione: “Per l’estate stiamo lavorando a un menù che include parti liquide fredde ed esalta i prodotti stagionali. Abbiamo in cantiere un brodo di pomodoro freddo, ma ci sbizzarriremo anche con quelli di verdure” spiega lo chef.

 

Le versioni più originali piacciono di più

Si parte dalle ricette tradizionali per giungere a quelle più inconsuete. “La scoperta di nuovi sapori è un elemento chiave dell’esperienza gastronomica. Tutti noi attraverso il cibo esploriamo, diventiamo consapevoli dei nostri gusti, ci divertiamo”.Ecco perché l’idea è stata accolta con favore e le versioni più apprezzate finora sono le più originali, le più inaspettate. “Come il brodo di cioccolato, senz’altro il più innovativo concettualmente perché dolce, mentre si dà per scontato che il brodo sia salato. O anche quello di grana padano, con il suo sapore intenso, che difficilmente ci si aspetta da un brodo”.

 

Il segreto è nell’ingrediente e nell’estrazione

Che si voglia dare contrappunti o accompagnare il gusto degli alimenti cui viene abbinato, nei brodi ci sono sempredue comuni denominatori: l’ingrediente e l’estrazione. “In tutte queste versioni ogni brodo viene lavorato in maniera differente, ma per un risultato da dieci e lode il segreto è sempre lo stesso: scegliere con cura la materia prima e prestare particolare attenzione all’estrazione” chiarisce il cuoco Tre Forchette. Un brodo gustoso deve assorbire tutto il sapore dell’ingrediente principale: “Bisogna trasferire al liquido tutto il gusto dell’elemento solido; solo così può davvero arricchire il piatto, lasciandoci qualcosa di più in bocca”.

 

Tanti piatti, tanti brodi

Ogni ingrediente una preparazione diversa, ogni preparazione attenzioni specifiche. “Il brodo di cioccolato” spiega lo chef “viene realizzato riscaldando prima il cioccolato in acqua a 45° e poi congelandolo in un abbattitore a 40° sotto zero finché diventa solido. In questo modo si separa quella che potremmo chiamare l’essenza pura del cioccolato dalle altre componenti. In seguito, facendolo decantare e filtrandolo con un colino, si ottiene quel concentrato che chiamiamo brodo”. L’aspetto più importante in questo caso è il tempo di congelamento: per realizzare correttamente l’estrazione il congelamento deve avvenire in un tempo rapidissimo, quindi è necessario un abbattitore molto potente.

Il brodo di pollo si ottiene invece dalle parti più saporite del pollo, come le alette e le cosce. Viene poi purificato grazie all’aggiunta dell’albume dell’uovo che si comporta da addensante trattenendo le impurità. “In questo caso il punto importante è la scelta dei tagli, perché per ottenere sapore bisogna scegliere le parti più gustose del pollo e prestare attenzione alla rosolatura”. Così come nel caso del brodo di prosciutto crudo, dove il prosciutto dev’essere sminuzzato in parti molto piccole prima di essere passato in padella con lo scalogno e bagnato con acqua, “altrimenti non trasferisce al sugo (e poi al brodo) il suo sapore”. Il procedimento del brodo di grana padano per certi versi invece è simile a quello del brodo di cioccolato: “il grana va frullato con acqua calda a 50° e poi lasciato decantare su un passino con carta alimentare fino a quando la parte liquida sia completamente separata dalla parte solida. In questo caso sono fondamentali temperatura e tempo di riposo” spiega ancora lo chef.

 

Il gioco della presentazione

Il gioco poi non finisce qui: si può osare tanto con gli abbinamenti quanto con la presentazione. Il brodo può far parte del piatto o rappresentare un elemento distinto, da mangiare (e a volte anche da bere) subito dopo per intensificare il sapore di quanto appena mangiato e prolungare l’esperienza gustativa. Ma può essere anche portato in scena, versato sulle pietanze direttamente in tavola, come sempre più spesso abbiamo visto fare nelle ultime stagioni. “Nelle conchiglie di pasta ripiene di crema di broccolo con acquadelle fritte il brodo di pesce viene versato sulla pasta direttamente in tavola”. E non si tratta sono di scenografia, ma di attenzione a come i vari elementi di una portata interagiscono insieme; la geografia del piatto è anche questa: il modo in cui le diverse parti entrano in bocca e si relazionano tra di loro. E, anche per questo, l’effetto è ogni volta diverso.

 

Ristorante Berton | Milano | viale della Liberazione, 13| tel. 02.67075801| http://www.ristoranteberton.com/it/

 

a cura di Elisa Nata