Oli d'Italia 2017. Frantoio dell'anno: Nicolangelo Marsicani di Morigerati

4 Mag 2017, 13:45 | a cura di

Continua la nostra indagine alla scoperta delle migliori aziende olivicole nazionali. A Morigerati, in provincia di Salerno, รจ quella di Nicolangelo Marsicani a distinguersi per qualitร  del prodotto e soprattutto per il lavoro in frantoio.


Le origini

1928, Cilento. Per la prima volta l'attivitร  di frantoio oleario della famiglia Marsicani viene registrata alla Camera di Commercio di Salerno. Una passione di famiglia, quella per la trasformazione dei prodotti agroalimentari, inizialmente incentrata sulla molitura di grano, cereali e olive, oggi tutta focalizzata sull'oro verde. Un'evoluzione naturale per l'azienda, negli anni passata in mano a Nicolangelo Marsicani, attuale proprietario, che nel 2007 decide di modernizzare l'attivitร  e puntare sempre di piรน all'alta qualitร  del prodotto. E di farlo attraverso uno studio costante portato avanti insieme a Oleum, Assaggiatori Oli Salerno, associazione volta a valorizzare la cultura dell'extravergine di qualitร  con corsi di formazione e degustazioni. Un percorso che gli รจ valso il premio come Frantoio dell'Anno nella la guida Oli dโ€™Italia 2017 del Gambero Rosso. Ma il lavoro di Nicolangelo continua: โ€œda 4 anni sono amministratore Oleum e mi occupo di sostenere i piccoli olivicoltoriโ€ racconta.Perchรฉ la scuola negli anni si รจ rinnovata e, oltre ai corsi di analisi sensoriale, offre anche servizio ai giovani agricoltori per aiutarli in campo e in frantoio.

La produzione

6500 piante per 35 ettari di terreno, coltivazione tradizionale e quattro varietร  principali: la pisciottana, tipica del territorio, il frantoio, il leccino e il moraiolo. Ma ci sono, in quantitร  minori, anche la rotondella e la ravece, che vengono impiegate principalmente per il blend. Quattro etichette in tutto: l'Algoritmo Dop Cilento, blend prevalentemente a base di pisciottana, frantoio, leccino; il Ditirambo, monocultivar di pisciottana, il Viride, monocultivar di coratina bio โ€œrealizzato con olive acquistate da altri terreni che lavorano a regime biologicoโ€, e un blend che rappresenta la seconda linea dell'azienda, prodotto con la testa e la coda della lavorazione. Cosa si intende con questi termini? โ€œDurante la produzione, la parte iniziale e finale del prodotto vengono scartate, perchรฉ per realizzare oli di ottima qualitร  si utilizza solamente il 'corpo'. Il nostro blend invece รจ a base di testa e coda delle lavorazioni di tutte le cultivar, piรน tutte quelle olive che non riusciamo a raccogliere in tempo e che sono, quindi, leggermente piรน matureโ€.

 

Raccolta

Interpretare le cultivar

โ€œOgni varietร  va interpretataโ€, questa la prima regola di Nicolangelo. Perchรฉ non basta conoscere tecniche e macchinari, occorre avere consapevolezza delle cultivar presenti in azienda. โ€œIn base all'annata, ogni oliva si comporta in maniera diversa a seconda della quantitร  di acqua che riesce ad assimilare, agli attacchi parassitari, allo stress che la pianta subisce e cosรฌ viaโ€.

 

Pisciottana

Per esempio la pisciottana รจ molto difficile da gestire:โ€œรˆ una cultivar selvaggia in grado di restituire aromi piacevoli, ma non grandiosi. Al momento stiamo lavorando per cercare di intensificarliโ€. Come? โ€œA partire dagli anni '80, tanti alberi di pisciottana sono stati abbandonati per far posto a leccino, frantoio e altre cultivar piรน semplici da gestire. Ho pensato di recuperarne alcuni e creare un campo sperimentaleโ€. Uno spazio dove fare ricerca e lavorare su questa varietร , โ€œmantenendone il patrimonio genetico originario ma innestando sulla pianta varietร  diverse come leccino, frantoio e coratinaโ€. Per innesto, in agronomia si intende lโ€™inserimento in un albero di una porzione di unโ€™altra pianta, per migliorarne l'aspetto quantitativo e qualitativo. โ€œDovremo aspettare qualche anno per vedere eventuali risultati, ma ci stiamo impegnando moltoโ€.

Il recupero degli ulivi

La caratteristica piรน ostica della pisciottana? La maestositร  degli alberi, โ€œche possono arrivare fino a 18-20 metri di altezzaโ€. Recuperare le piante non รจ semplice, specialmente se si tratta di varietร  cosรฌ complesse. A raccontarci nel dettaglio il progetto รจ l'agronomo Leonardo Feola, che gestisce per Marsicani tutto il lavoro in campo. โ€œGli ulivi abbandonati sono pieni di muschi, licheni, occhio di pavone (unfungo che attacca l'ulivo, ndr) e altre malattie in grado di radere completamente al suolo la superficie fotosintetizzante della piantaโ€. Per cercare di riattivare il ciclo produttivo dell'albero occorre โ€œreimpostare l'intera impalcatura, a cominciare dalla chiomaโ€. Ma per recuperare una pianta malata occorrono anni, โ€œalmeno 4-5 per la pisciottanaโ€.

Ma perchรฉ nella provincia di Salerno ci sono cosรฌ tanti ulivi abbandonati? โ€œLa nostra zona detiene piรน della metร  della superficie olivetata regionale, ma trae comunque poco reddito da questo settore per diversi fattori di tipo culturaleโ€. Come la tendenza a concepire la produzione di olio come hobby e non come lavoro dato che โ€œmolti non credono si possa vivere di olioโ€, la percezione dell'extravergine solo come condimento o โ€œingrediente marginale e non imprescindibileโ€.

Insomma, ci sono dei luoghi comuni e miti da sfatare, delle credenze sbagliate da cancellare attraverso la divulgazione di corrette informazioni: โ€œPersone come Nicolangelo sono in grado di cambiare le cose. Insieme, cerchiamo di stimolare i piรน giovani a fare meglio ma, soprattutto, con un lavoro ben fatto si crea fra i produttori uno spirito di emulazione che puรฒ migliorare la qualitร  generale del prodottoโ€. Inoltre, Marsicani offre anche la possibilitร  ad altri olivicoltori di molire le proprie olive nel suo frantoio: โ€œIo mi occupo dell'accettazione dei fruttiโ€, spiega Leonardo, โ€œe sono molto rigido. Se c'รจ, per esempio, un attacco di mosca che supera il 3% su tutte le olive, scelgo di non procedere. Le drupe devono essere in ottime condizioni per poter essere molite da noiโ€.

Il lavoro in frantoio: quantitร  o qualitร ?

Uno studio profondo sulle varietร , dunque, che si traduce in frantoio in una attenzione maniacale a ogni fase della lavorazione. Ed รจ di nuovo Nicolangelo a parlare, che lavora in prima persona al processo di estrazione affiancato da Leonardo e dal presidente di Oleum, Gaetano Avallone, โ€œdeus ex machina del nostro olioโ€. Un lavoro di squadra che coinvolge piรน menti e soprattutto piรน palati, perchรฉ "l'assaggio รจ una fase fondamentale della produzione: l'analisi sensoriale ci consente di capire se stiamo procedendo nel modo adeguato, e soprattutto se ci sono dei dettagli da modificare o migliorare".

 

Assaggio

Ma come si fa un buon prodotto? Sono due le condizioni:โ€œmateria prima eccellente e pulizia dei macchinari. Ogni oliva deve essere perfetta e il frantoio impeccabileโ€. Senza queste due premesse, โ€œl'olio non si puรฒ fareโ€.

 

Olive

Dopo la raccolta, โ€œmetร  ottobre per la pisciottanaโ€, le olive vengono portate immediatamente in frantoio, โ€œnella peggiore delle ipotesi dopo 6 oreโ€, dove comincia il processo di estrazione. L'impianto scelto รจ l'Alfa Laval NX x17, una macchina che lavora 10 quintali di olive all'ora, โ€œteoricamente a tre fasi, ma alle volte lavoriamo a dueโ€, con frangitore a dischi e tre gramole, โ€œma spesso ne utilizziamo solamente dueโ€. La pisciottana viene lavorata a tre fasi senza aggiunta di acqua, โ€œo con al massimo solo un 3%โ€, e passa poi poco tempo in gramola, โ€œuna dozzina di minuti a circa 23/4ยฐCโ€, una scelta che comporta una perdita di resa โ€œperchรฉ in questo modo la macchina perde capacitร  lavorativaโ€. Ma quanto? โ€œInvece di 12 quintali di olio, ne avrรฒ all'incirca 8โ€. Ben 4 in meno. Ma vale la pena? โ€œPer me l'olio รจ emozione, istinto, impulso, passione. Sรฌ, vale sempre la pena perdere la resa per la qualitร  se si ama il prodottoโ€. Dopo la fase di gramolatura e decantazione, l'olio viene filtrato e conservato sotto gas inerte.

Le tecniche di frangitura

Come abbiamo detto, perรฒ, ogni oliva richiede un tipo di lavorazione diversa. Un esempio? โ€œHo notato in questi anni che le olive che presentano un sentore di pomodoroโ€ come l'itrana (oliva di Gaeta) โ€œsolitamente sono quelle che richiedono meno tempo in gramola di tutte. Poco meno di 10 minuti e poi subito nel decanterโ€. Questo perchรฉ hanno una quantitร  ridotta di fenoli, le sostanze che conferiscono l'aromaticitร  al prodotto, e per questo motivo โ€œoccorre lavorarle poco per preservare tutti i profumiโ€. Bisogna stare attenti anche con il frangitore, da adoperare con cura โ€œper riuscire a conferire le giuste sensazioni di amaro e piccanteโ€. Perchรฉ รจ proprio in questa fase che le percezioni tipiche dell'olio vengono sviluppate e i modi di lavorare anche in questo caso sono diversi: โ€œi frangitori variano a seconda delle griglie o dei dischi, che possono essere piรน o meno ravvicinatiโ€. Piรน che i tempi, quindi, secondo Marsicani in questa fase รจ โ€œil settaggio del frangitoreโ€ a fare la differenza.

L'annata difficile, i trattamenti e la potatura

Scegliere la qualitร  a discapito della resa implica una perdita produttiva notevole, specialmente in un'annata come quella appena trascorsa. Per Nicolangelo, l'ostacolo maggiore durante la scorsa campagna olearia รจ stato rappresentato daโ€œtutta l'acqua che c'รจ stata a giugno, che ha fatto ingrossare il nocciolo, e poi la seguente siccitร  e le ultime piogge, proprio nel momento della raccolta. L'oliva risultava ingrossata ma praticamente priva di olioโ€. E la mosca? โ€œNon รจ il problema principale. Oramai abbiamo tutti gli strumenti per combatterla. La conosciamo da tempo, non ci sono piรน scuse: chi vuole fare un buon lavoro sa come evitarlaโ€. Insomma, non bisogna mai perdere di vista quel che accade in campo: โ€œSe continuiamo con questo ritmo โ€“ un'annata buona e una cattiva โ€“ non saremo piรน in grado di sostenere la mole di lavoroโ€.

Fondamentale per la qualitร  delle olive รจ la potatura, in questo caso di tipo meccanico, che avviene alla fine di ogni inverno, โ€œma attualmente stiamo valutando di effettuarla anche durante la fase di mignolatura, ovvero l'emissione delle infiorescenze chiuseโ€, racconta l'agronomo Leonardo. โ€œQuesto ci consentirebbe di intervenire sulla pianta a seconda del potenziale di olio che ha, ma per ora รจ ancora in fase sperimentaleโ€.

 

Potatura

E la potatura sulla chioma come deve essere? โ€œCi sono tante credenze antiche secondo le quali all'interno della chioma dell'ulivo ci dovrebbero essere spazi sufficientemente grandi per il passaggio degli uccelliโ€. Ma la realtร  รจ molto diversa e, leggende contadine a parte, la potatura deve essere contenuta: โ€œNel momento in cui apriamo di piรน la chioma, favoriamo l'immissione di luce, per cui limitiamo il ristagno dell'umiditร  con seguente occhio di pavone, ma riscontriamo poi dei problemi di efficienza della distribuzione della linfaโ€. La distanza ideale? โ€œPer frantoio, leccino e moraiolo noi ci teniamo sui 2 metri di spazio massimo fra rami e troncoโ€.

Nicolangelo Marsicani | Morigerati (SA) | Contrada Croceviale | tel. 0974 982063 | www.marsicani.com/

a cura di Michela Becchi

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