L'arte del blending
Possono essere monocultivar oppure dei blend, prodotti con una singola varietà di oliva oppure con drupe diverse: gli oli extravergine di oliva differiscono fra di loro per sfumature aromatiche, intensità e persistenza, fattori che derivano da tanti parametri diversi, come l'annata e lo stadio di maturazione delle olive. Ma anche dalle varietà utilizzate, ognuna con le sue caratteristiche e qualità organolettiche. L'arte di unirle insieme per creare un prodotto con più anime, che coesistono fra loro in maniera armoniosa e simmetrica, nasce in Toscana, alla fine del Settecento. Fino ad allora, le tre cultivar principali della regione, frantoio (Chianti), leccino (Lucca), moraiolo (zona confinante con l'Umbria), venivano lavorate singolarmente, ma i produttori del passato non erano soddisfatti: il moraiolo in purezza era eccessivamente amaro e intenso, il frantoio tutto giocato sulle note balsamiche, e il leccino troppo delicato. È da questa semplice osservazione che nasce l'arte del blending, ovvero di equilibrare le tipicità di ogni oliva controbilanciandole fra di loro. Oggi, i blend vengono creati a partire dagli accostamenti più disparati, pensati a tavolino da olivicoltori e tecnici di frantoio. Uno dei migliori dell'annata passata, secondo la guida Oli d’Italia 2017 del Gambero Rosso, è quello di Fattoria Ambrosino di Salento, in provincia di Salerno.
Le origini
L'azienda è partita fin da subito col piede giusto grazie allo studio di Massimo Ambrosio, giovane amante dell'olio buono, cresciuto in campagna e specializzato nell'analisi sensoriale dell'extravergine. “Il terreno esiste dagli anni '50 ma l'azienda nasce nel 2014. In tutto, sono 100 gli ettari di mia proprietà ma solamente 20 di questi sono attualmente destinati agli ulivi”. A spingerlo a lanciarsi in questo settore è stata la passione per la natura e per il suo territorio: “Recuperare i terreni inutilizzati è fondamentale per il sistema agroalimentare, e soprattutto incentiva anche i produttori limitrofi a fare lo stesso”. Perché la provincia di Salerno, come avevamo già constatato con Nicolangelo Marsicani dell'omonima azienda, detiene più della metà della superficie olivetata regionale, ma trae comunque poco reddito da questo settoreper via della quantità di piante in stato di abbandono.L'amore per la campagna l'ha ereditato dal nonno, “che aveva un frantoio a Caggiano”, ma la scelta di puntare sull'extravergine di qualità deriva dai molti corsi di assaggio seguiti, “c'è ancora molto da investire e soprattutto da imparare, ma la strada da battere è questa”.
Il ruolo dell'assaggio
Un percorso particolare, quello di Massimo, diverso dalla via intrapresa da tanti suoi colleghi. Perché Massimo è prima di tutto assaggiatore, e poi olivicoltore. “Ho avuto due diversi insegnanti per l'analisi sensoriale: Giovanni Pipolo, capo panel della CCIAA di Salerno, e Gaetano Avallone, presidente di Oleum, oltre all'aiuto prezioso di Michele Trimarco, sempre di Oleum, e Emilio Conti, titolare di un oleificio a Vallo della Lucania”. Questi personaggi, insieme ai colleghi, “con i quali ho un rapporto solido di confronto e scambio”, hanno influito notevolmente sulla formazione del giovane produttore. “Ora continuo a seguire gli assaggi periodici presso la camera di Commercio di Salernoe sto pensando di iscrivermi, un giorno, anche al corso per tecnico di frantoio”. Ma quanto è determinante l'assaggio in questo mestiere? “Quello che conta è la sensibilità durante il processo di estrazione. Bisogna conoscere le variabili che influenzano il risultato finale, dalle temperature allo stato delle olive”. Degustare l'olio finito è giusto, “ma difficilmente poi si può aggiustare il tiro. O meglio, si può ricominciare cambiando determinati parametri ma questo non modifica il prodotto ottenuto. Il lavoro maggiore va fatto a monte, sempre, cercando di non sbagliare. L'assaggio deve essere una conferma delle aspettative, perché tornare indietro è difficile”.
La scelta del blend
Ed è sempre l'assaggio a definire le scelte dell'olivicoltore, anche le più difficili. Come quella che lo ha condotto al suo fiore all'occhiello, il Vega, un blend di frantoio e itrana dal naso intrigante e articolato, giocato su note di pomodoro, rucola, cardo, unite a toni più balsamici di conifere e aghi di pino, e che al palato si esprime elegante ed equilibrato, con sensazioni di amaro e piccante vivaci. Per il fascino e l'armonia, sembrerebbe un'etichetta studiata su misura dal produttore e dal frantoiano, ma la realtà è ben diversa. Una storia unica nel suo genere, che affonda le sue radici, ancora una volta, nell'intricato universo dei sensi. “Il mio non è un blend convenzionale. Non sono il classico studioso che si mette a tavolino, pensa, sperimenta e poi decide come dosare le quantità di ciascuna cultivar per ottenere un certo risultato”.
Al contrario, il blend nasce quasi per caso, da un'intuizione di Massimo che decide di unire due varietà per esprimere, in un unico olio, il meglio di ognuna. “L'itrana è una cultivar molto profumata, ma con una struttura palatale più lieve, con un amaro e un piccante meno intensi rispetto al fruttato”, ovvero l'insieme di aromi e sentori percepiti al naso. Il frantoio, invece, ha note balsamiche “e una buona impalcatura anche al palato, con sensazioni amari e piccanti sostenute e persistenti”. Così, l'olivicoltore ha scelto di coniugare le caratteristiche di entrambe per riuscire a ottenere “un olio dal profilo olfattivo verde e fresco, con un'ossatura alla base che riesce a mantenersi nel tempo”.
Una visione minuziosa e accurata, quella di Massimo, che interpreta la sfera sensoriale come una struttura distribuita su più piani – olfatto, vista, persistenza – sovrapposti fra di loro in totale armonia. “Ho lavorato prima su me stesso, sulle mie capacità di assaggio, e poi in campo”. Nasce proprio così il Vega, uno dei due blend dell'azienda insieme all'Alfa, “a base di favolosa, itrana, frantoio e altre cultivar impollinatrici”, una nuova etichetta sperimentata per la prima volta quest'anno senza tante pretese, e che invece si è rivelata eccellente. Per i blend, le olive vengono molite insieme, “non unisco i due oli ma parto direttamente dal frutto”. L'azienda ha poi anche un monocultivar, Idra, a base di itrana, “e per l'anno prossimo penso di provare anche con il monovarietale di favolosa”.
Cultivar speciali: la favolosa
Una varietà particolare, la favolosa (nome tecnico Fs17), scoperta dal siciliano Giuseppe Fontanazza, esperto di selezione genetica degli ulivi ed ex direttore dell’istituto di ricerca per l’olivicoltura del Cnr, alla fine degli anni '70. Incrociando i vari semi di ulivo, Fontanazza è riuscito a ottenere questa varietà nuova, un mix di frantoio e ascolana tenera, auto-fertile (cioè senza bisogno di impollinatori), in grado di fruttificare in poco tempo e soprattutto di contrastare la Xylella fastidiosa. “Dopo due anni riesce già a produrre. È stata sempre vista come una cultivar adatta per il super intensivo e i grandi numeri, ma io la impiego come tutte le altre nella coltivazione intensiva”, che prevede da 400 a 600 piante per ettaro. “Attualmente, quasi tutti gli uliveti collinari sono intensivi, perché è un buon compromesso fra qualità e quantità, consente di non 'sprecare' terreno e di avere una discreta raccolta per ettaro”.
La qualità in campo
Al momento, Massimo è solo alla guida dell'azienda, “con l'aiuto degli operai nei periodi di raccolta”, e gestisce tutte le fasi di lavorazione. La coltivazione è convenzionale, “ma ho intenzione di iniziare la conversione al biologico il prossimo anno”, la potatura avviene in due fasi distinte: “Per le piante più giovani effettuo tagli di accrescimento, alle volte ripetuti nell'anno, quelli in grado di consentire alla pianta di ottenere vigoria e forza, mentre per quelle più antiche ne pratico solamente una a gennaio”. La raccolta comincia a inizio ottobre, di mattina, “e porto le olive in frantoio la sera al massimo, nell'arco delle prime 12 ore”.
...E in frantoio
Il frantoio è quello dell'azienda agricola Pietrabianca di Davide Monzo di Casal Velino, un impianto Amenduni a tre fasi con frangitore a martelli. “A seguire l'estrazione sono i fratelli Davide e Germano Monzo, ma assisto anche io alle varie fasi di lavorazione, per imparare”. Le olive vengono molite a bassa temperatura, “circa 23°C, che è lo standard generale per gli oli della nostra zona”, per essere poi gramolate per 25 minuti. Questi parametri, più o meno variabili, valgono per tutte le cultivar, per i blend e il monovarietale. La difficoltà maggiore nella creazione di un blend? “Tenere sotto controllo la temperatura nella fase di frangitura, che è la più critica perché, specialmente se si raccoglie di giorno, si rischia di avere frutti troppo caldi per essere moliti”. Gli oli ottenuti vengono poi immediatamente filtrati. Nel frattempo, Massimo studia il progetto per inserire un frantoio aziendale, “probabilmente al centro dell'uliveto”. L'impianto sarà ancora una volta a tre fasi, “adatto per le nostre cultivar perché garantisce maggiore flessibilità nella lavorazione, e perché vorrei poter produrre anche per conto terzi: nella zona non ci sono altri frantoi moderni, il mio potrebbe essere d'aiuto per i colleghi che sono abituati a lavorare in questa modalità”.
La vendita e la comunicazione
La produzione della campagna olearia 2016/2017 è di circa 10 quintali che Massimo vende quasi esclusivamente nel punto vendita aziendale dell'agriturismo della moglie, La Petrosa, nel comune di Ceraso. “Sto iniziando ad affacciarmi gradualmente anche all'estero e, per il prossimo anno, ho intenzione di contattare varie oleoteche italiane; purtroppo ancora non ho avuto modo di dedicarmi alla vendita perché l'azienda è nata da poco e aveva bisogno della massima attenzione”.Ma il lavoro delle botteghe artigianali è fondamentale per la promozione dell'extravergine buono, “è un passo che spero di poter compiere al più presto”. Il prodotto più venduto è il Vega, “apprezzato molto dai consumatori più evoluti ma anche dai turisti, pronti a spendere di più per la qualità”. Sul prezzo, comunque, Massimo non scende a compromessi: “La consapevolezza dei clienti sta crescendo, non possiamo arrenderci proprio ora”.
Al contrario, tutti gli addetti ai lavori, dai produttori ai commercianti, dagli assaggiatori alla stampa specializzata, devono impegnarsi al meglio e fare rete proprio ora che l'oro verde inizia a destare la curiosità fra il pubblico, con un solo obiettivo in mente: far diventare l'extravergine di qualità un prodotto comune e non più di nicchia. Una sfida ancora da affrontare in tutta Italia, ma che, purtroppo, incontra degli ostacoli in più in alcune zone particolari, come la provincia di Salerno. “La comunicazione qui è carente e la quantità di uliveti abbandonati eccessiva. Ci sono però tanti olivicoltori emergenti e maestri di vecchia data che stanno dando il buon esempio. Io in primis mi impegno a rinnovare completamente il territorio, cercando di smuovere l'attenzione dei miei vicini”. Perché si inizia a piccoli passi e soprattutto lanciandosi in prima persona, rischiando, diventando quel cambiamento che tanto si auspica: “Alcuni stavano iniziando a trascurare i propri terreni e, vedendo il mio percorso, quello di una persona che ha rivoluzionato una vecchia proprietà, hanno cambiato direzione”. È la trasformazione del territorio l'obiettivo principale di Massimo, che in testa e nel cuore ha un solo sogno: “Rendere l'intero terreno ulivetato e realizzare prodotti buoni, facendo sentire partecipi anche i miei vicini”. Perché quello della diffusione della cultura dell'extravergine è un percorso lungo e tortuoso, graduale e lento, da portare avanti con costanza, giorno dopo giorno, a piccoli passi ma ben cadenzati. “Chi lo sa? Magari, piano, piano, le coscienze si scuotono”.
Fattoria Ambrosio | Salento (SA) | loc. Coste | tel. 335 412467 | www.fattoriaambrosio.it
a cura di Michela Becchi
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Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Marfuga di Campello sul Clitunno
Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto di Ferla
Olio extravergine di oliva. Glossario essenziale per conoscere l'oro verde
