Oli d'Italia 2017. Miglior Dop: Trappeto di Caprafico di Casoli

30 Mag 2017, 12:30 | a cura di

Nella zona incontaminata di Caprafico, in provincia di Chieti, proprio ai piedi del massiccio della Maiella, l'azienda di Tommaso Masciantonio da anni porta in alto il nome dell'olivicoltura abruzzese con prodotti di qualitร  eccellente.

Dop, denominazione di origine protetta. Una certificazione che racconta un intero territorio, con un disciplinare ferreo che ogni produttore deve rispettare se vuole imprimere il marchio alla sua etichetta. In olivicoltura, sono diversi i professionisti che hanno scelto di adeguarsi alle norme dei vari disciplinari e, fra questi, nella guida Oli dโ€™Italia 2017 del Gambero Rosso, sono le bottiglie di Paolo Bonomelli Boutique Olive Farm di Torri del Benaco (Verona) e Trappeto di Caprafico di Casoli, in provincia di Chieti, ad aggiudicarsi il premio ex aequeo di Miglior Olio Dop. Quest'ultima รจ una delle piรน rappresentative aziende di tutto l'Abruzzo e, insieme al proprietario, ne abbiamo voluto ripercorrere l'evoluzione.

Le origini

Tommaso Masciantonio รจ cresciuto fra gli uliveti di famiglia, apprendendo dai suoi genitori e dai nonni le tecniche per realizzare un buon prodotto, ma รจ grazie a uno studio sempre piรน approfondito e una ricerca intensa, basata su sperimentazioni in campo e in frantoio, che l'attuale proprietario dell'azienda รจ riuscito a ottenere i risultati eccellenti degli ultimi anni. โ€œL'azienda nasce nel 1874, anno di impianto degli ulivi, e crea il primo frantoio proprio nel 1948. Io sono diventato titolare nel 2009, ma l'olio รจ sempre stato un elemento fondamentale della mia vita. Per questo ho voluto dedicare tutte le cure possibili agli alberiโ€.

 

Trappeto di Caprafico

La produzione e il terreno

Due varietร  principali, gentile di Chieti e intosso, โ€œpiรน qualche cultivar minore per l'impollinazioneโ€. Tre etichette: un monocultivar di intosso, il Dop Colline Teatine (90% gentile di Chieti e 10% intosso) piรน un altro blend, โ€œcon olive leggermente piรน avanti di maturazioneโ€. Cinquemila alberi propri piรน altri mille in affitto distribuiti su circa 18 ettari di terreno: le tenute dell'azienda si trovano a 500 metri di altitudine, ai piedi della Maiella,e si sviluppano su un terreno prettamente calcareo. โ€œUna terra non particolarmente fertile, ma in grado di restituire una resa costanteโ€. In che modo? โ€œIl terreno calcareo รจ drenante e questo consente di mantenere stabile la produzione da un'annata e l'altra. Durante periodi piovosi, la pianta non assorbe eccessivamente acqua, mentre in annate siccitose il manto di sassi in superficie funziona da schermo protettivo e quindi, oltre a evitare la crescita di erbe infestanti, riduce la risalita capillare dell'acqua, che non evaporaโ€.

Il biologico, i trattamenti e il ruolo della natura

รˆ l'intosso la varietร  che viene raccolta per prima, durante la prima decade di ottobre, seguita in corsa dalla gentile di Chieti, per un periodo di raccolta (meccanizzata) che dura tutto il mese di ottobre, โ€œalle volte anche fino ai primi di novembreโ€. Una coltivazione interamente a regime biologico, che prevede l'utilizzo di rame e pochi altri elementi per combattere la mosca.

 

Raccolta meccanica

Ma l'olivicoltore si affida soprattutto alla natura: โ€œNon ci sono molti problemi parassitari qui in zona per via del freddo invernale, dell'assenza di umiditร  e della neveโ€. Quest'ultima in particolare contribuisce in maniera notevole alla lotta alla mosca ma, se presente per un tempo troppo prolungato, puรฒ portare anche degli svantaggi: โ€œSe le temperature sono sotto i -10ยฐC, la neve diventa un elemento pericoloso. L'ulivo si sovraccarica di neve e questa puรฒ spezzare branche e ramiโ€. Che possono essere recuperati, ma a fatica. โ€œUna volta che una branca si rompe, bisogna attendere anni prima di poterla ricostituire del tuttoโ€. E la famiglia Masciantonio lo sa bene: โ€œNel '56 c'รจ stato un abbassamento termico di gran lunga al di sotto dei 10 gradi sotto zero. Parti importanti delle chiome erano gelate, gli alberi si sono scortecciati e la produzione si รจ praticamente azzerataโ€. Per recuperare le piante, i produttori hanno dovuto fare leva sui polloni (rami che sviluppano sul tronco e ai piedi dell'albero): โ€œL'ulivo non muore totalmente, neanche in questi casi gravi. L'apparato radicale sopravvive e nella parte basale si creano questi nuovi germogli da cui si puรฒ ripartireโ€. Ma per rendere un uliveto nuovamente produttivo al 100% la famiglia ha dovuto attendere piรน di 15 anni. โ€œPurtroppo non tutto in natura รจ sotto il nostro controllo. Ma lavorando sodo possiamo evitare o arginare eventuali danniโ€.

L'annata scorsa e quella che verrร 

Oltre alla neve e il freddo, per combattere la mosca Tommaso utilizza trappole ai ferormoni e rame, e soprattutto, gioca di anticipo: โ€œQuando scegli di fare un prodotto biologico non puoi permetterti di aspettare. Il monitoraggio in campo deve essere costante e la raccolta anticipataโ€. L'ultima campagna olearia, quella del 2016, non รจ stata buona, โ€œper via della pioggia durante il periodo di fioritura che ha appesantito il polline che, muovendosi per via anemofila (con il vento), ha faticato a spostarsi da un fiore all'altroโ€. Un problema che รจ costato all'azienda il 35% in meno di produzione.

La prossima annata, invece, sembra promettere bene: โ€œStanno cominciando a comparire i primi fiori, un po' in ritardo rispetto alle altre regioni. Le temperature sono giuste ma finchรฉ non nascono i frutti non si puรฒ dire l'ultima parolaโ€. Ora, dobbiamo solo auspicare che l'estate non sia troppo piovosa, โ€œe che le temperature si mantengano costanti. Di questo passo, altrimenti, non riusciremo piรน a sostenere questi ritmiโ€. Ma un bravo olivicoltore puรฒ gestirli: โ€œNon abbiamo scuse, non possiamo farci trovare impreparati. Mosca o non mosca, pioggia o neve. Le piante vanno monitorate in maniera maniacaleโ€.

Frantoio: i fattori che determinano la qualitร 

Non รจ semplice stabilire delle regole fisse per ottenere un buon olio, e diventa ancora piรน difficile nel caso di un'azienda come questa che, anno dopo anno, sperimenta e si impegna per avere un prodotto sempre migliore, con sfumature diverse, costante nella qualitร  ma diversificato per aromi, intensitร , profumi, persistenza. E lo fa grazie a un macchinario costruito su misura da una realtร  artigianale abruzzese, un impianto a ciclo continuo con diversi frangitori, che offre la possibilitร  di lavorare a due fasi e mezzo e di invertire e cambiare i numeri dei giri della frangitura. Questo per quanto riguarda tutte le fasi di lavorazione dal lavaggio delle olive alla gramolazione, mentre dal passaggio in centrifuga in poi le macchine sono targate Alfa Laval.

 

Frantoio

Nessun dogma, quindi, ma qualche linea guida sรฌ: โ€œNelle annate dove il frutto รจ meno ricco di sostanze fenoliche, optiamo per una frangitura piรน aggressiva, mentre se il frutto รจ piรน piccolo e verde, andiamo a rompere meno la drupaโ€. In gramola, la pasta rimane per un massimo di 30 minuti a circa 22ยฐC: โ€œUn grado di differenza non cambia la qualitร . Bisogna stare attenti a rimanere al di sotto dei canonici 27ยฐC, ma i fattori determinanti sono altriโ€. A cominciare dal lavaggio, che deve essere fatto in maniera scrupolosa, per passare poi alla frangitura, โ€œma dobbiamo ricordarci di non sottovalutare alcun passaggioโ€. Come sempre, รจ l'esperienza a suggerire le soluzioni migliori: "Bisogna valutare caso per caso. E soprattutto, occorre sempre assaggiare prima di valutare e capire come, cosa e quanto andare a modificare". Una volta ottenuto l'olio, questo viene filtrato immediatamente, โ€œcosรฌ evitiamo qualsiasi rischio (davvero minimo) di ossidazioneโ€. Il prodotto filtrato resta poi in stoccaggio in contenitori di acciaio a una temperatura costante di 16/17ยฐC, sia in estate che in inverno.

La Dop

Registrata per la prima volta nel '98, la denominazione Dop Colline Teatine si rivolge a tutti i produttori della provincia di Chieti e consente l'impiego di 5 diverse varietร  di olive. Fra i primi ad aver certificato l'olio con il marchio c'รจ stato Tommaso, insieme a pochi altri olivicoltori del luogo. Una scelta dettata dall'amore e il rispetto per il territorio e soprattutto la voglia di promuoverlo sempre di piรน, unita al sogno di vederlo crescere: โ€œPerchรฉ ho voluto certificarlo? Se non siamo noi produttori in primis a crederci, chi altro dovrebbe farlo?โ€. Il disciplinare รจ attualmente in fase di modifica, โ€œci siamo battuti per far inserire anche la possibilitร  di certificare con la Dop gli oli monovarietali. Ora siamo in attesa della conferma, che speriamo arrivi prestoโ€.

L'olivicoltura abruzzese

Certificazioni a parte, la consapevolezza dei produttori abruzzesi รจ notevolmente aumentata negli ultimi 10 anni: โ€œStiamo riscoprendo le nostre varietร  autoctone. Per tanto tempo il settore olivicolo รจ rimasto fermo per colpa nostra, perchรฉ siamo stati noi produttori a non riconoscerne il potenzialeโ€. Una terra ricca di risorse, quella abruzzese, che ora รจ pronta a rinascere: โ€œIl prossimo passo รจ raggiungere uno standard qualitativo medio ancora piรน alto. Tanti piccoli produttori stanno cominciando a migliorare, stiamo sulla strada giustaโ€. Ma bisogna continuare a parlarne, a comunicarlo al meglio, โ€œoperatori del settore in primis, dagli agronomi ai tecnici di frantoioโ€, e soprattutto fare rete, unendo le competenze di ognuno e lavorando in maniera sinergica per rappresentare al meglio la propria regione, โ€œil confronto fra colleghi รจ fondamentaleโ€.

La vendita

E in questo modo, l'olio abruzzese di qualitร  puรฒ approdare anche all'estero. I prodotti di Masciantonio sono infatti presenti in quasi tutti i paesi europei, โ€œin particolare in Svizzera e Inghilterraโ€, ma anche negli Stati Uniti, in Canada, Brasilee Giappone, โ€œnostro mercato di riferimentoโ€. Nel Belpaese sono le oleoteche, i negozi specializzati, le gastronomie e le enoteche piรน curate a vendere le etichette di Trappeto di Caprafico, principalmente al Centro e Nord Italia. Piccoli e significativi passi in avanti anche nel mondo della ristorazione: โ€œSiamo presenti in diversi ristoranti abruzzesi, qualcuno anche in altre regioni e uno in Franciaโ€. E non uno qualunque: รจ il pluripremiato chef Michel Bras ad aver scelto l'olio Dop Colline Teatine per i suoi piatti, โ€œquesto ci riempie di orgoglio, ma c'รจ una piccola peccaโ€. Lo chef, infatti, serve i piatti giร  conditi senza portare la bottiglia al tavolo, โ€œma piano piano spero di riuscire a fargli cambiare ideaโ€, aggiunge Tommaso divertito.

Gli altri prodotti: le olive, i patรจ, l'infuso di foglie di ulivo

Masciantonio realizza anche condimenti a base di olio extravergine di oliva e agrumi โ€“ arance, limoni, cedri โ€“ con frutti dalla Sicilia, che vengono lavorati in frantoio fino a essere ridotti in crema e poi aggiunti alla pasta di olive: โ€œPotrebbero essere moliti insieme, ma per ora preferiamo continuare cosรฌ per garantire massima qualitร  in entrambi gli ingredienti e ottenere un prodotto equilibratoโ€. Ci sono poi anche le olive verdi in salamoia, il patรจ verde e quello nero. Ma la specialitร  dell'azienda (extravergine a parte) รจ la tisana a base di foglie di ulivo, una delle ultime creazioni e sicuramente fra le piรน originali: โ€œL'idea รจ nata per caso, osservando una mia vicina di casa inglese che era solita preparare un infuso con le foglie di ulivo. Mi sono detto 'perchรฉ non provarci?'โ€. Il risultato รจ un prodotto ricco di antiossidanti e soprattutto anti-spreco, che aiuta a recuperare parte delle foglie della potatura che altrimenti rimarrebbero inutilizzate. โ€œnaturalmente facciamo una cernitaโ€. Le foglie vengono dapprima essiccate e poi tritate, โ€œinizialmente a mano, ora abbiamo inserito un macchinarioโ€, e la resa รจ molto bassa, โ€œcon 100 kg di foglie otteniamo quasi 10 kg di prodottoโ€.

La nuova bottiglia, lo studio sulla maturazione, il progetto del vino

Un'azienda di questo calibro non si ferma mai: โ€œLa ricerca per migliorarsi รจ costante, a cominciare dalle confezioni. Stiamo mettendo a punto una nuova bottiglia dedicata al monocultivar di intosso, per differenziarla dai due blendโ€. Ma si continua anche a studiare le nuove tecniche estrattive, โ€œquesto รจ un momento cruciale per l'evoluzione dell'olivicoltura italiana perchรฉ stanno iniziando a diffondersi nuove teorie e macchinari e ne sono irrimediabilmente attrattoโ€. Particolare attenzione al grado di maturazione delle olive, โ€œvoglio capire quanto puรฒ incidere a livello organolettico il punto di maturazione e quanto รจ sottile la differenza fra i diversi stadi di invaiaturaโ€.

Ma nel futuro dell'azienda c'รจ anche il vino: โ€œHo iniziato a dedicarmi al vino da due anni e devo ammettere che รจ un prodotto che mi sta coinvolgendo parecchio, come tutti i nuovi progettiโ€. Uve di montepulciano, pecorino, passerina e cococciola, โ€œvitigno autoctono abruzzeseโ€, vinificate sia con metodo convenzionale sia seguendo i dettami della filosofia del vino naturale: โ€œBisogna sperimentare per capire quale strada percorrere, per cui devo provare tutti i metodiโ€. Un progetto ambizioso, quello del vino, che va intensificare ancora di piรน il duro lavoro di Tommaso, che in ogni gesto agricolo riversa tutto il suo amore per la campagna. Ma come per tutti i produttori piรน appassionati, โ€œil cuore appartiene all'olioโ€.

Trappeto di Caprafico | Casoli (CH) | c.da Caprafico, 35 | tel. 0871 897457 | www.trappetodicaprafico.com

a cura di Michela Becchi

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