Oli d'Italia 2017. Miglior fruttato intenso: Olio Intini di Alberobello

6 Nov 2017, 17:00 | a cura di

Frantoiani da 4 generazioni, la famiglia Intini rappresenta una delle migliori espressioni dell'extravergine pugliese di qualitร . Storia e sviluppo dell'azienda.


Il premio

Ci sono le note erbacee e poi quelle balsamiche, i sentori di frutta e le nuance piรน vegetali. Ci sono l'amaro, il piccante, e c'รจ tutta una trama aromatica complessa e sofisticata nel profilo di un olio extravergine di oliva di qualitร . Caratteristiche imprescindibili, che possono presentarsi in quantitร  e proporzioni differenti a seconda della tipologia di oliva, di lavorazione, del periodo di raccolta e dell'annata. Abbiamo il privilegio di poter scegliere fra oli di diversa intensitร , con un fruttato (insieme delle caratteristiche organolettiche percepibili all'olfatto) piรน o meno delicato, dettaglio che ci permette di abbinare in tanti modi l'oro verde ai piatti, sperimentando con i sapori per assonanza o per contrasto. Fra i fruttati intensi piรน eleganti ed equilibrati della scorsa campagna olearia รจ stato il monocultivar di coratina di Olio Intini a distinguersi per carattere ed esuberanza nella guida Oli dโ€™Italia 2017.

Le origini

Nel campo dell'extravergine Pietro Intini non ha bisogno di molte presentazioni: la sua profonda conoscenza delle cultivar pugliesi gli ha permesso nel tempo di diventare un punto di riferimento per l'olivicoltura di qualitร  nella zona di Bari, e non solo. โ€œLa mia famiglia si occupa di olio da sempre, ma รจ stato grazie all'intraprendenza di mio nonno, che da operaio รจ divenuto titolare dell'azienda negli anni '50, che abbiamo potuto creare una nostra linea produttivaโ€. L'altra svolta avviene negli anni '70, con l'inserimento di un impianto continuo con frangitore a coni, e poi ancora nel '94, con il trasferimento del frantoio dal centro storico dei trulli di Alberobello alla periferia del paese. โ€œNei primi anni del 2000, poi, dopo una serie di esperienze di studio in Italia e all'estero, ho deciso di tornare nella mia terra e prendere in mano le redini dell'attivitร โ€. Rivoluzionandola completamente. โ€œMi sono focalizzato molto sulla ricerca del prodotto, installando due diverse linee di lavorazione nel 2003 e poi, nel 2011, apportando altre modifiche all'impianto con le ultime tecnologie che ancora oggi contraddistinguono il nostro lavoroโ€.

I prodotti

Circa 2000 piante distribuite in 7 ettari di terreno che si snodano fra Alberobello e la Valle d'Itria compongono il ricco patrimonio agricolo dell'azienda. โ€œA queste poi si aggiungono altri 15 ettari con 4500 piante in affitto e di proprietร  di nostri giovani collaboratoriโ€, per un totale di 22 ettari e 6500 piante, e una produzione media di 200 quintali di olio l'anno. Otto le etichette principali: il monocultivar di cima di Mola, il monocultivar di olivastra, il monocultivar di coratina, il monocultivar di coratina bio, l'Affiorato, blend di peranzana e coratina, il Denocciolato, e due prodotti base, il Classico e il Fruttato, โ€œquesti ultimi disponibili anche in lattinaโ€.

Le piante

Potature, concimazioni, trinciature โ€œo in altre casi arature leggereโ€:queste le cure da tenere in campo per assicurare una corretta pratica agronomica in grado di far sviluppare al meglio albero e frutto. โ€œGeneralmente potiamo ogni due anni, e facciamo qualche trattamento per prevenire malattie dovute perlopiรน ai tagli della potatura e all'attacco della mosca oleariaโ€. La raccolta, quest'amo, รจ cominciata a inizio ottobre, e l'annata si prospetta buona, โ€œdalle quantitร  medie ma di qualitร  eccellenteโ€. Prima cultivar a maturare รจ la cima di Mola, โ€œche รจ anche la piรน resistenteโ€, seguita dall'olivastra, โ€œche si รจ perfettamente adattata alle fredde condizioni meteorologiche della zonaโ€. Il patrimonio varietale pugliese รจ immenso, specialmente quello della Bassa Murgia e dei Trulli di Alberobello, โ€œdove le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, unite a un terreno di natura calcareo-argillosa, donano oli di grande struttura e dalla carica fenolica fuori dalla normaโ€. Una realtร  olivicola sfaccettata e multiforme, โ€œcosรฌ frammentata da regalarci una selezione variegata di cultivar diverse, ciascuna con le sue peculiaritร โ€.

La cima di Mola

Ma se la coratina รจ stata l'oliva meglio lavorata dello scorso anno, fiore all'occhiello dell'azienda e prodotto piรน caratteristico resta la cima di Mola, โ€œla nostra cultivar del cuore, punta di diamante e simbolo di una dura battaglia in nome della biodiversitร โ€. Una varietร  autoctona della Murgia pugliese, che ha iniziato a diffondersi nel territorio agli inizi del Novecento. โ€œLa raccolta รจ esclusivamente manuale, processo costoso per il quale questa tipologia ha subรฌto negli anni un lento declassamento a favore di cultivar meno difficili.โ€ La cima di Mola ha lasciato cosรฌ il posto a varietร  piรน comuni e di largo utilizzo, diventando un'oliva da olio in via d'estinzione. Questo, almeno, finchรฉ la famiglia Intini non ha deciso di recuperarla, โ€œsfidando tutte le difficoltร  insite in ogni fase del suo processo produttivo, dalla reperibilitร  alla raccolta fino alla bassa percentuale di resa, e in generale gli alti costi di produzioneโ€. Il risultato, perรฒ, paga: โ€œL'olio di cima di Mola รจ un prodotto di carattere che si distingue per l'alto contenuto di polifenoli, che negli ultimi 3 anni ha superato i 1000 mg/kgโ€.

Il frantoio

Tutte le cultivar passano poi in frantoio, dove coesistono quattro sistemi di frangitura, con due linee di lavorazione a due fasi firmate Mori e Pieralisi, e diversi metodi di gramolazione: โ€œMi diverto a giocare con i macchinari a seconda delle annate,della qualitร  di oliva e del livello di maturazione: un leccino giร  invaiato, per esempio, richiederร  tempi di gramolazione ridotti e una velocitร  di frangitura adeguata, in grado di esaltare le componenti di amaro e piccanteโ€. L'olio viene filtrato immediatamente, e conservato in cisterne di acciaio inox in ambienti sotto azoto. โ€œPer l'imbottigliamento, ci affidiamo a una linea di ultima tecnologia, che garantisce tempi di conservazione prolungati e maggiormente controllati grazie all'utilizzo di piccole quantitร  di gas inerte in ogni bottigliaโ€.

La vendita e la comunicazione

Gli oli Intini si trovano nelle botteghe artigianali e nei negozi specializzati, nelle enoteche ma anche nei ristoranti d'autore. In crescita il commercio con l'estero, โ€œdove siamo maggiormente presenti, soprattutto in Oriente e nel Nord Europaโ€. Perchรฉ, purtroppo, nonostante la profonda cultura legata all'oro verde, l'Italia รจ ancora indietro in fatto di consapevolezza dei consumatori: โ€œGli italiani sono poco attenti, anche se gradualmente il panorama sta cambiando, grazie al lavoro delle associazioni di categoria, gruppi di appassionati ed esperti del settore impegnati nella comunicazione della qualitร  dell'olioโ€. L'azienda, dal canto suo, organizza degustazioni e corsi di assaggio, โ€œfondamentalie; qui siamo tutti assaggiatori professionistiโ€, tour guidati e visite in frantoio. Per cercare di avvicinare il pubblico al settore olivicolo, anche grazie alla recente campagna di comunicazione โ€œNon รจ tutto olio quello che luccicaโ€, โ€œvolta ad aiutare i consumatori attraverso cinque immagini semplici ed efficaci che si propongono di sfatare i luoghi comuni sull'extravergineโ€.

Progetti per il futuro

Nel frattempo, continua l'ampliamento degli uliveti: โ€œabbiamo dato vita a circa 400 piante di una nuova cultivar sconosciutaโ€, e il lavoro di ricerca e perfezionamento dei prodotti. Perchรฉ essere un olivicoltore significa โ€œaprire nuove strade, far tesoro della tradizione e superarla con lo studio dell'agronomia, delle tecniche di produzione e della chimicaโ€. Anche in questo caso, la cima di Mola torna come esempio: โ€œSi tratta di una cultivar da tutelare e tramandare, ma da trattare in maniera diversa, con conoscenze moderne e tecniche che i nostri nonni non potevano avereโ€. Il compito di un bravo olivicoltore? โ€œSalvaguardare territori e biodiversitร , facendosi custodi della naturaโ€.

Olio Intini | Alberobello (BA) | c.da Popoleto | tel. 08 04325983 | www.oliointini.it

a cura di Michela Becchi

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