Oli d'Italia 2017. Miglior monocultivar: Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto di Ferla

15 Giu 2017, 16:00 | a cura di

Realizzare un monocultivar, ovvero un extravergine con una singola varietร  di oliva, richiede uno studio approfondito e costante della pianta e del frutto. In provincia di Siracusa, Giovanni Galioto si dedica tutto l'anno alla cura degli ulivi per ottenere oli monovarietali d'eccezione. 


Le varietร  siciliane

Est e ovest. Sono queste le due grandi aree produttive della Sicilia, una delle prime regioni italiane a conoscere l'ulivo e l'olio. Giร  gli abitanti delle poleis greche di Sicilia, i Sicelioti, che colonizzarono inizialmente la costa orientale dell'isola, in particolare la zona di Siracusa, consideravano l'ulivo una pianta sacra, ma fu la dominazione araba iniziata nell'800 a diffondere maggiormente la coltivazione di questa pianta in tutto il territorio. Una tradizione antica, dunque, che unita alle conoscenze e tecnologie moderne rende la Sicilia una delle regioni piรน affascinanti in fatto di extravergine. Tante cultivar autoctone che danno origine a oli dal carattere definito, come la nocellara del Belice e la cerasuola, tipiche della parte occidentale, e la tonda iblea, varietร  della zona est, senza dimenticare la biancolilla, cultivar piรน delicata, e la nocellara etnea, piรน rara e difficile da trovare in purezza ben fatta. E la moresca? Fra le cosiddette cultivar minori, ovvero quello meno utilizzate e diffuse nella produzione olivicola, quella della moresca รจ una delle storie piรน curiose. A valorizzarla ci ha pensato Giovanni Galioto di Ferla, in provincia di Siracusa, titolare dell'azienda Sebastiana Fisicaro Oleificio Galioto. Con il suo monovarietale di moresca, l'olivicoltore si รจ aggiudicato le Tre Foglie e il premio speciale nella guida Oli dโ€™Italia 2017.

Le origini

Nasce nel 1952 l'azienda della famiglia Galioto, che vede oggi al comando la quarta generazione. โ€œMio papร  ha ereditato la passione per gli ulivi da mio nonno, e l'ha poi trasmessa a me. Col tempo ci siamo dedicati allo sviluppo di nuove tecniche, con esperimenti e prove in campo e in frantoio, avendo sempre come obiettivo finale quello di far esprimere ogni oliva al meglioโ€. Si trova nella zona dei Monti Iblei, precisamente nella valle del fiume Anapo, la tenuta di oltre 100 ettari della famiglia, che dal 2005 ha inserito anche un frantoio aziendale, โ€œin questo modo possiamo gestire in maniera piรน autonoma tutto il lavoro, sperimentare con le varie cultivar e controllare le fasi di lavorazione, oltre ad accorciare i tempi fra raccolta ed estrazione e garantire il massimo igiene delle macchineโ€.

La produzione

Con circa 60 ettari di terreno olivetato e 15mila piante di moresca, tonda iblea, nocellara etnea e nocellara del Belice, l'azienda produce diverse etichette, lavorando ogni oliva singolarmente nei vari monocultivar, piรน un blend a base di moresca e altre varietร  che dร  origine alla Dop Monti Iblei. La coltivazione รจ da poco passata al regime biologico, che prevede trattamenti a base di rame ripetuti due, tre volte l'anno circa, โ€œin base alla quantitร  di pioggia e il grado di umiditร โ€. La potatura avviene ogni 4/5 anni, โ€œperchรฉ le nostre piante sono tutte ultracentenarie, e quindi non hanno bisogno di una potatura annuale perchรฉ sufficientemente resistenti e vigoroseโ€. La potatura รจ manuale, cosรฌ come la raccolta, che comincia a metร  settembre, โ€œla moresca รจ la prima a maturareโ€, seguita dalla nocellara del belice, la nocellara etnea e, infine, la tonda iblea.

La scelta dei monocultivar

Come abbiamo giร  avuto modo di vedere con Alessandra Paolini dell'azienda agricola Doria di Cassano allo Ionio (vincitrice ex aequeo del premio Miglior Monocultivar), quella di realizzare oli monovarietali รจ una decisione azzardata, una sfida a tutti gli effetti che comporta una conoscenza profonda della materia prima e delle sue reazioni nel momento della lavorazione. Ma la qualitร  dell'olio comincia in campo, con la cura delle piante: โ€œLa moresca soffre molto il vento e predilige il clima caldo, al contrario della tonda iblea che invece necessita piรน aria. Ancora oggi non riusciamo sempre a raccogliere dagli alberi di tonda iblea piantati dai miei nonni giรน a valle, perchรฉ il paesaggio ideale per questa pianta รจ quello collinareโ€. Massima attenzione anche ai tempi di raccolta: โ€œLa difficoltร  maggiore della moresca risiede nei tempi di maturazione, che sono molto brevi. Bisogna raccogliere in anticipo se si vuole ottenere un fruttato intenso e ricco di profumi e note erbaceeโ€, e soprattutto in fretta, perchรฉ l'oliva invaia velocemente.

Ma perchรฉ puntare cosรฌ tanto sulle singole varietร ? โ€œInizialmente producevamo un olio standard, un blend semplice e versatile. Con i cambiamenti climatici ci siamo trovati di fronte a un ostacolo: non tutte le piante erano in grado di fruttificare allo stesso modo in un'annata, e fare solamente blend non era piรน possibile. Allora mi sono chiesto, perchรฉ non provare con i monocultivar?โ€. Era il 2011, e Giovanni cominciava i primi esperimenti in campo e in frantoio. โ€œOgni varietร  ha dei profumi completamente diversi, sarebbe un peccato non valorizzarli tutti al meglio. Non รจ stato semplice produrli, tantomeno farli apprezzare ai consumatori, abituati a oli piรน tenui, ma alla fine ci siamo riuscitiโ€. E da allora, non ha piรน smesso.

La riscoperta di una varietร  autoctona: la moresca

Diffusa soprattutto nella zona centrale e orientale dell'isola, la moresca รจ un'oliva piccola, โ€œsomiglia un po' alla taggiasca ligureโ€, e dร  solitamente origine a oli dal fruttato leggero. O almeno, questo รจ quello che succedeva fino a qualche anno fa. โ€œI monocultivar di moresca non sono mai stati apprezzati perchรฉ venivano lavorati male. Io stesso ero abituato a ignorare questa varietร  perchรฉ non facevo mai in tempo a raccoglierla, per via della velocitร  della sua maturazioneโ€. Una volta capito come muoversi, invece, Giovanni ha reso questa cultivar protagonista assoluta dell'azienda, andando a discapito della resa: โ€œAbbiamo perso circa il 3% di prodotto, ma in questi casi si tratta di scegliere: o la resa o il gusto. Prediligere la qualitร  ripaga sempre di tutti i sacrificiโ€.

Oggi รจ il suo fiore all'occhiello, un oliodal fruttato medio-intenso ricco di sfumature, dall'ortica al cardo, dal pomodoro verde alla foglia di mirto, note che si traducono al gusto con sensazioni di amaro e piccante piacevoli, dinamiche e di estrema eleganza. Un olio complesso e articolato, ben lontano dall'idea di moresca che c'era in passato. โ€œInoltre, ho notato che il monocultivar di moresca mantiene molto piรน a lungo i profumi rispetto a una tonda iblea, che inizialmente puรฒ affascinare di piรน con il suo sentore di pomodoro ma che perde precocemente la sua complessitร  aromaticaโ€. La moresca puรฒ essere gustata anche in versione oliva da mensa, โ€œnera e non verdeโ€, ma l'azienda rimane concentrata sull'extravergine, โ€œabbiamo provato a fare anche le olive ma non ci mettevamo la stessa passione e dedizione che abbiamo per l'olioโ€.

Frantoio: a ogni cultivar, la sua lavorazione

Come abbiamo ripetuto piรน volte, non esistono regole fisse per l'estrazione dell'olio, poichรฉ ogni varietร  presenta caratteristiche diverse, che cambiano di volta in volta a seconda dell'annata e dei tempi di maturazione. La moresca, per esempio, passa in gramola dai 30 ai 35 minuti a una temperatura di circa 27/28ยฐC, e prima ancora viene franta in tempi brevi โ€œperchรฉ la pasta รจ molto morbida e delicataโ€. L'impianto รจ un Leopard DMS (Decanter Multi Fase) a due fasi, che Galioto mette a disposizione anche per altri piccoli produttori locali, โ€œa patto che le loro olive siano sane e la loro filosofia simile alla nostraโ€. La nocellara del Belice invece, che ha una pasta piรน dura  rispetto alla moresca, richiede tempi di gramolazione piรน lunghi, โ€œcirca 40 minutiโ€, proprio come la nocellara etnea. Quest'ultima รจ una varietร  particolare, difficile da gestireโ€œperchรฉ se raccolta quando รจ ancora verde necessita di tempi molto lenti, mentre quando รจ piรน matura, la pasta di olive diventa melmosa e complicata da lavorareโ€. Una volta ottenuto l'olio, questo passa nel decanter, mentre il filtraggio avviene solo in seguito: โ€œSono dell'idea che gli oli vadano sempre filtrati per poter rimanere stabili nel tempo. Alcuni clienti perรฒ richiedono il prodotto grezzo, che siamo disposti a vendere ma solo per un consumo immediatoโ€. Perchรฉ dopo un mese circa, un extravergine non filtrato va incontro a un processo di deterioramento, con tanto di formazione di difetti, dal quale รจ impossibile tornare indietro.  

La comunicazione e la vendita

I primi passi per Giovanni, entrato ufficialmente in azienda nel '98, non sono stati semplici: โ€œNel 2001 ho seguito il corso di assaggio con Marino Giorgettiโ€, esperto di analisi sensoriale dell'olio e capo panel del concorso Sol d'Oro, โ€œe la degustazione รจ stata fondamentale per la mia crescita professionale. Assaggio sempre i miei oli, e anche quelli dei colleghi, per potermi confrontare e capire come si muovono gli altri produttoriโ€. Un lavoro duro e impegnativo, quello dell'olivicoltore, che ha portato una ventata d'aria nuova, moderna e innovativa, all'azienda di famiglia. โ€œAbbiamo iniziato a partecipare alle maggiori fiere del settore italiane e straniere, invitando sempre i consumatori a provare gli oli prima di acquistarli ed essere piรน curiosi nei confronti del nuovoโ€. E soprattutto, essere pronti a pagare una cifra diversa rispetto a quella a cui erano abituati: โ€œRicordo ancora il mio primo cliente. Era il 2000 e una bottiglia da mezzo litro costava circa 3mila lire. Il mio? 10milaโ€. Ma con pazienza e costanza, anche quello del prezzo รจ uno scoglio che puรฒ essere superato: โ€œAvevamo un tesoro prezioso in mano e ancora non ce ne rendevamo conto. Oggi siamo piรน consapevoli ma, fortunatamente, lo sono anche i consumatori, che apprezzano un buon prodotto e sono disposti a pagare di piรน per la qualitร โ€.

Ancora indietro รจ invece il mondo della ristorazione, che deve (quanto prima) iniziare a porre maggiore attenzione a uno dei prodotti chiave della nostra cucina. โ€œSiamo presenti in qualche ristorante piรน ricercato che ha un carrello degli oli dall'ampio respiro, con tante etichette diverse fra loro. Ma gli chef sono ancora poco interessati al nostro prodottoโ€. Ma senza una buona base, la ricetta non puรฒ funzionare: โ€œSiamo nel 2017, รจ impensabile essere rimasti ancora cosรฌ indietro, quando l'attenzione per altri prodotti, vino in primis, รจ massimaโ€.

Oggi, Galioto vende nei negozi specializzati della Penisola e in diversi paesi esteri, dove รจ presente tramite dei distributori di prodotti italiani, โ€œsoprattutto in Russia, Giappone, Svezia, Cinaโ€.

Gli altri prodotti e i progetti futuri

Un'azienda tutta dedicata all'extravergine, dunque, ma che non rinuncia a una piccola produzione vitivinicola: โ€œAbbiamo un vigneto di 3 ettari a Pachino, con piante di nero d'Avola. Realizziamo circa 20mila bottiglie l'anno appoggiandoci a una cantina localeโ€. Niente patรจ o prodotti secondari, โ€œsi tratta di specialitร  che vanno preparate con la massima cura, un amore che noi in questo momento abbiamo solo per l'olioโ€.  Nel futuro di Galioto, al momento, lo studio delle cultivar e delle loro diverse espressioni resta centrale e fondamentale, โ€œogni oliva ha un gran potenziale, sta a noi tirarlo fuoriโ€. Un consiglio per chi vuole intraprendere questo mestiere? โ€œLa qualitร  deve venire sempre al primo posto, anche se รจ un percorso piรน difficile, complicato e lungo, nonchรฉ costoso. La qualitร  premia sempre, anche quando sembra impossibileโ€.

Sebastiano Fisicaro Oleificio Galioto | Ferla (SR) | via Ronco D'Aquile, 1 | tel. 338 2131983 | www.frantoiogalioto.it/

a cura di Michela Becchi

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