Oli d'Italia 2017. Miglior olio biologico: Viola di Foligno

5 Lug 2017, 13:30 | a cura di

Produrre un eccellente extravergine biologico รจ possibile, nonostante le tante difficoltร  delle ultime annate. Lo dimostra l'esperienza di Marco Viola, uno dei migliori produttori olivicoli nazionali che da anni porta in alto la cultura dell'olio umbro di qualitร . 


L'olivicoltura in Umbria

Quello fra umbri e ulivi รจ un legame profondo, autentico, che va avanti da secoli. I produttori olivicoli di questa regione si impegnano giorno dopo giorno per trarre la massima espressione dai frutti degli alberi che definiscono il paesaggio collinare, realizzando prodotti d'eccezione e rispettando l'ambiente circostante da cui tutto ha origine. La famiglia Viola vive a Foligno, in provincia di Perugia, e con questa terra ha da sempre un rapporto intenso. Generazioni di olivicoltori si sono succedute per lavorare in campo a stretto contatto con le piante, con amore e pazienza, optando per l'agricoltura biologica e la riduzione al massimo di tutti i trattamenti. รˆ per questo che una delle loro etichette si รจ distinta nella guida Oli dโ€™Italia del Gambero Rosso come uno dei miglior oli biologici dell'anno, pari merito con l'azienda Marfuga.

Le origini dell'olio

La memoria storica della famiglia risale al diciannovesimo secolo, con Biagio e Lucia Viola, che trasmettono al figlio Ferdinando la passione per l'olivicoltura, tanto da spingerlo ad acquistare, a metร  Ottocento, un piccolo uliveto sulle colline di Scandolaro, per contribuire all'economia familiare. รˆ poi la volta di Diamante e dello zio Feliciano, che estendono la proprietร  a oltre 30 ettari e inseriscono il frantoio aziendale all'interno del Castello di Sant'Eraclio. E ancora il figlio di Diamante, Biagio, via via fino ad arrivare a Marco Viola, attuale proprietario dell'azienda che ha completamente rivoluzionato il modo di concepire l'extravergine. Cominciano le innovazioni tecnologiche, nuovi metodi e tempi di raccolta e lavorazione che spingono il prodotto verso una qualitร  sempre maggiore.

La produzione dell'olio umbro

Oggi sono 15 in tutto gli ettari di proprietร  della famiglia, โ€œoltre a 80 ettari di terreno in affitto indotto che abbiamo in gestioneโ€. Con circa 23mila piante di moraiolo, frantoio e leccino, l'azienda realizza 5 diverse etichette: Costa del Riparo bio, un blend di frantoio e moraiolo, Il Sincero, monocultivar di moraiolo, il Colleruita Dop Umbria Colli Assisi Spoleto (frantoio, moraiolo e leccino), Inprivio, blend di frantoio e leccino, โ€œe poi un prodotto base, Tradizioneโ€. A questi, si aggiunge poi, durante la campagna olearia, il Nuovo, olio novello โ€œche filtriamo comunque per garantire stabilitร โ€.

Il lavoro in campo

Per dar vita a questi prodotti, si comincia dalla cura delle piante, a partire da gennaio con la concimazione organica. Si passa poi alla potatura, e ancora alla trinciatura della potatura, e poi al trattamento, โ€œsia convenzionale che biologicoโ€, e di nuovo le trinciature, โ€œin base alla piovositร โ€, senza dimenticare di togliere i polloni ad agosto. La raccolta inizia i primi di ottobre, mentre ora, a luglio, siamo alla fine della fase di allegagione, ovvero il passaggio da fiore a frutto: โ€œLa fioritura รจ stata eccellente e ci aspettavamo un'allegagione migliore, ma i frutti comunque ci sono. I precedenti mesi di siccitร  non hanno fatto bene alle piante, e in generale le ultime quattro campagne sono state difficoltoseโ€. In particolare la 2014, annus horribilis dell'olio d'oliva, media la 2015 e mediocre la 2016, โ€œsperiamo nella prossimaโ€.

La scelta del biologico

Nonostante gli ostacoli, Marco sceglie comunque di proseguire con la coltivazione biologica, almeno in parte. โ€œL'investimento per il bio รจ impegnativo a livello economico e non solo, e lo diventa ancora di piรน nelle annate difficiliโ€. Contro la mosca, occorre intervenire con lo spintor fly (un'esca insetticida a base di spinosad e di sostanze attrattive specifiche sviluppata per il controllo dei parassiti) o il caolino, โ€œtutti elementi che hanno un costo elevatoโ€. Fondamentale รจ sempre il monitoraggio, โ€œcontrolliamo costantemente le piante da oltre un mese per prevenire un eventuale attacco della moscaโ€. Anche le coltivazioni convenzionali, in qualsiasi caso, non prevedono l'utilizzo di trattamenti diversi, โ€œse non qualcuno per la mosca in casi estremi, altrimenti รจ sufficiente il rameโ€.

Perchรฉ quella del biologico non รจ una scelta dettata dall'esigenza di mostrare la certificazione sull'etichetta, ma una filosofia di vita, โ€œun approccio che ho da sempre, nato dall'amore per la mia terra, che voglio mantenere integra. Vivo di territorio a 360 gradi, tutto l'anno, non posso rovinarlo proprio ioโ€. Non รจ stata una scelta facile per Marco, soprattutto all'inizio, quando si รจ dovuto scontrare con il padre, โ€œun uomo autorevole e autoritario. Usava molti prodotti chimici, trasportava le olive nei sacchi, raccoglieva tardi: commetteva una serie di errori che intaccavano la qualitร  dell'olioโ€. Ci รจ voluto tempo perchรฉ il figlio riuscisse a convincerlo a cambiare rotta, a investire nei macchinari e ad accettare la perdita di resa, โ€œtrovarsi con 8,9 quintali di olio anzichรฉ 15 come era abituato, per lui รจ stato uno shockโ€. Ma come sempre, la qualitร  premia, anche a distanza di anni.

Il frantoio

Col tempo, infatti, รจ migliorato anche il frantoio, che cambierร  nuovamente pelle a breve con l'apporto di nuove tecnologie avanzate, โ€œche stiamo impiantando proprio oraโ€, come lo scambiatore di temperature. Niente conto terzi, โ€œmoliamo solo le nostre oliveโ€, e nessuna regola fissa, โ€œรจ impossibile definire un parametro per la frangitura o la gramolazioneโ€. Oltre alla cultivar, il grado di maturazione e l'annata, conta molto il livello di idratazione, โ€œche per ogni partita รจ diverso e va monitorato attentamente in gramola, perchรฉ a seconda della quantitร  d'acqua che la pasta di olive rilascia in questa fase, andranno modificati tempi e temperatureโ€.

La vendita e la comunicazione

Nuove tecnologie, miglioramenti in campo e in frantoio, maggiore attenzione sulla materia prima: la scena olivicola nazionale sta crescendo, e di pari passo aumentano anche le vendite. โ€œSiamo presenti in diverse oleoteche e negozi specializzati, in qualche ristorante, e vendiamo anche all'estero, nella grande distribuzione e nei localiโ€. L'interesse del consumatore รจ maggiore rispetto al passato, e Marco ce lo puรฒ confermare, โ€œinizialmente รจ stato difficile, ma col tempo siamo riusciti a far percepire la differenza tra un extravergine di qualitร  e uno scadenteโ€. La strada รจ ancora lunga, โ€œdovrebbe esserci un progetto olivicolo nazionale ben strutturato, curato dalle associazioni di categoria, le istituzioni e i produttori, differenziato per ogni regioneโ€.

La formazione

Ma comunicare in maniera efficace un prodotto non รจ sufficiente: occorre formare consumatori consapevoli. โ€œAbbiamo una nostra scuola dell'olio, dove invitiamo i clienti e li aiutiamo a capire meglio l'extravergine, attraverso assaggi e degustazioni mirate, in purezza ma anche in abbinamento ai cibi e all'interno dei piattiโ€. Soprattutto clienti stranieri, โ€œda sempre piรน interessati degli italiani, che spesso si sentono eccessivamente sicuri delle loro specialitร , tanto da ignorarne storia e metodo di lavorazioneโ€. E poi visite guidate in azienda, legate anche al paesaggio, โ€œla nostra รจ un'olivicoltura difficile, collinare e con climi rigidi, ma senza questa terra non andremmo da nessuna parte; va valorizzata sempre al massimoโ€. L'obiettivo futuro? โ€œRinnovare completamente la struttura, ampliarci, avere uno spazio maggiore per ridurre i costi e lavorare in serenitร โ€. E poi estendere anche le tenute, con nuovi ulivi, per impreziosire ancora di piรน il paesaggio da cui tutto prende vita.

Viola | Foligno (PG) | via Borgo San Giovanni, 11/b | tel. 0742 67515 | www.viola.it/it

a cura di Michela Becchi

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