Tutto ha inizio con un fienile nel comune di Castel del Piano, in provincia di Grosseto. Due fratelli con la passione per la campagna e un pallino per l'olio buono. Una piccola azienda agricola che oggi rappresenta una delle più importanti realtà olivicole della Penisola. Le etichette di Frantoio Franci sono da anni riconosciute dalla nostra guida Oli d’Italia come alcune fra le migliori del panorama nazionale, e nell'edizione 2017 sono valse all'azienda e al suo team il titolo di Olivicoltore dell'anno.
Le origini
“Nel '58 mio padre, Fernando, insieme a mio zio, Franco, decisero di acquistare un fienile e un piccolo uliveto”, racconta Giorgio Franci, attuale proprietario. “Col tempo, il fienile è stato trasformato in un frantoio e si è iniziato a lavorare per conto terzi”. Una piccola produzione con poche ambizioni, questo almeno fino al '95. “Stavo studiando architettura a Firenze quando, per motivi familiari, sono dovuto tornare a casa ad aiutare in frantoio per qualche mese”. Un periodo di tempo breve, una piccola collaborazione che si è trasformata poi nella passione di una vita. “Dopo i primi giorni ho iniziato a vedere l'attività con occhio critico e mi sono chiesto: perché non cominciamo a confezionare olio creando un mercato nostro?”. “Niente da fare, ci hanno già provato ed è andata male”, è stata la risposta della famiglia. Ma il giovane Giorgio ormai aveva le idee chiare, un obiettivo preciso e una scintilla di entusiasmo crescente verso questo mondo. Così, un anno dopo viene presentata al Vinitaly la prima etichetta a marchio Franci: “Dopo aver saputo il prezzo – 15mila lire per una bottiglia da mezzo litro e 20mila per una da 750ml – il primo cliente mi disse che a quelle cifre non sarei mai riuscite a vendere olio”. Ma alla fine si convinse e lo acquistò, “forse solo per gentilezza”. O forse no. “Ancora oggi è uno dei nostri clienti più affezionati”. Dopo le prime esperienze, per il giovane olivicoltore l'extravergine diventa la priorità principale: “Mi ha preso sempre più la mano, al punto che credo di non essermi mai preso un giorno di ferie da più di 10 anni a questa parte”. L'interesse si trasforma in passione, la passione in amore e l'amore in rispetto, per la natura e i suoi frutti: “Mi sono lanciato a capofitto in questa avventura, un po' per caso, un po' per fortuna. Il mio obiettivo è quello di realizzare oli buoni”.
Le prime etichette e i concorsi
In principio fu il Villa Magra, “un olio molto intenso, forse troppo”, un blend di frantoio, moraiolo e leccino.
Qualche anno dopo l'azienda inizia a produrre un fruttato leggero a base di olivastra seggianese “con cui abbiamo cominciato a partecipare ai concorsi”. Arrivando secondi al premio di Legambiente e ricevendo una gran menzione per il Leone d'oro. Era il '97 e le competizioni olearie erano ancora lontane dall'acquisire il ruolo rilevante che hanno oggi. Ma per i più lungimiranti, queste rappresentavano un'occasione unica di confronto e crescita, specialmente in un tempo in cui la comunicazione sull'extravergine era molto limitata. “I concorsi per me sono stati fondamentali”. L'anno dopo, nel '98, ci riprova con il Leone d'oro, classificandosi secondo: “Uno dei giudici mi prese da parte e mi fece i complimenti. Per me fu uno stimolo per migliorare ancora”. E vincere l'anno seguente con Le Trebbiane, un blend di frantoio, moraiolo, leccino e olivastra seggianese. Un premio che riecheggia in tutto il territorio: “La stampa locale pubblicò diversi articoli al riguardo e così, gradualmente, il nostro lavoro - ma più in generale il settore olivicolo - iniziava a far parlare di sé”. Con grandi difficoltà e tempi molto lunghi, almeno fino al 2005. “Dai primi anni 2000 lo scenario è cambiato: i clienti cominciavano a venirci a cercare e questo accresceva la passione ma anche la pressione durante la stagione produttiva”.
La crescita e gli altri prodotti
A quelle prime etichette se ne sono aggiunte altre poco dopo. “Cerchiamo di avere una selezione ampia, in grado di soddisfare chiunque, dall'esperto che ricerca un olio elegante e sofisticato alla signora Maria che ha bisogno di un olio meno complesso e più versatile da utilizzare tutti i giorni in cucina”. Una linea base, dunque, che comprende un Igp Toscano, un Igp Toscano biologico e altre tre blend, le selezioni, con il Villa Magra, Le Trebbiane, l'Olivastra Seggianese e il Delicate, blend di frantoio, moraiolo e leccino. E infine i cru: il Villa Magra Gran Cru, monocultivar di frantoio, il Moraiolo e il Rose Grand Cru.
Una produzione ampia, realizzata con circa 15mila piante che si estendono per 65 ettari di terreno, “a cui se ne aggiungeranno presto altri 10, prevalentemente di varietà frantoio”. Per un totale di circa 1200/1300 quintali di olio prodotti durante l'ultima campagna olearia.
L'olivastra seggianese
La più rappresentativa delle cultivar è l'olivastra seggianese, “molto complessa e difficile da gestire”. Ma perché? “Somiglia molto a un ulivo selvatico. Ha una vigoria maggiore ma inizia a produrre più tardi. Bisogna attendere oltre 10 anni prima che la pianta dia i suoi frutti”. Inoltre, è una pianta “permalosa, come dicono gli agricoltori più anziani del luogo”, perché va potata ogni 3-4 anni circa. Quando viene effettuata, inoltre, la potatura deve essere “più drastica”, a partire dai polloni (rami che si sviluppano sul tronco o ai piedi della pianta) dopo il periodo di allegagione (passaggio da fiore a frutto). I frutti vanno raccolti quando ancora verdi o a inizio invaiatura, “solitamente fra l'ultima decade di ottobre e la prima di novembre”. Il prodotto che si ottiene è “molto stabile, al punto che spesso un olio dell'anno passato viene scambiato per uno della campagna in corso”. Perché riesce a durare più a lungo nel tempo conservando – se pur in forma più lieve – aromi e profumi. Questo discorso, naturalmente, vale solo per poche etichette e di qualità ed esclusivamente a patto che la bottiglia sia stata conservata in maniera adeguata, ovvero lontano da fonti di luce, calore e ossigeno, con il tappo sempre ben avvitato e in un luogo fresco e asciutto.
Professione olivicoltore
Ma qual è il primo passo per avere delle piante sane e vigorose? “La primavera è un periodo molto delicato per gli ulivi; è adesso che vanno prese le decisioni più importanti”. Un esempio? “Lo scorso anno le piante avevano una grande vigoria, le foglie erano strutturate bene e avevamo avuto un inverno molto piovoso”. Gli ulivi, quindi, si stavano preparando alla fioritura, “che prometteva molto bene” e così Giorgio ha scelto di non intervenire con la potatura e procedere con la sola concimazione, “abbiamo voluto lasciar fare alla pianta il proprio corso, senza effettuare tagli”. Perché non sempre, in natura, si possono fare delle scelte calcolate, “alle volte bisogna saper osservare il terreno, ascoltarlo e comprendere”.
Quest'anno invece, dopo la raccolta abbondante della scorsa campagna, c'è stato un inverno con poche piogge che ha comportato una scarsa riserva idrica alle piante. “Abbiamo deciso di effettuare una potatura più spinta per alleggerire gli alberi”, tutti tranne l'olivastra seggianese, “alla quale abbiamo lasciato una chioma abbondante, tagliando solo i polloni e gli elementi assurgenti che gli vanno a togliere energia. Speriamo che la pioggia arrivi presto. Confidiamo nei nostri alberi”.
Tutte le lavorazioni meccaniche, dalla concimazione alla trinciatura delle potature vengono svolte da Giorgio e il suo team, composto da circa 15 persone, mentre la parte della potatura – manuale - a tutti gli effetti è in mano a una squadra specializzata che lavora da tempo sul territorio. “Non riusciremmo a gestire tutti i terreni da soli. L'olio è un lavoro di squadra che richiede l'impegno di tante persone”. Prima e durante la raccolta, anche questa manuale con l'aiuto di piccoli agevolatori.
Il frantoio e l'importanza dell'esperienza
Una volta raccolte, le olive passano in frantoio. La macchina di Franci è una Pieralisi che lavora con 30 quintali di drupe l'ora. “L'impianto è molto flessibile e possiamo regolare le varie fasi di lavorazione a seconda delle necessità”. Ovvero?“Un bravo frantoiano è quello che ha esperienza. Solo il tempo può insegnare a gestire i macchinari e utilizzarli al meglio a seconda delle condizioni del frutto e del prodotto che si vuole ottenere”. Il frantoio lavora a due o tre fasi, “due nel caso dell'olivastra seggianese” che passa circa 30 minuti in gramola a una temperatura, “parametro fondamentale”, che si aggira attorno ai 26-27°C. Sono tante le accortezze che bisogna avere in questa fase: “È davvero difficile definire dei parametri standard e delle regole fisse. Quando si tratta di prodotti della natura, tutto è variabile”. Variabile sì, ma anche controllabile se si ha “un buon occhio per le olive”, dato, ancora una volta, dall'esperienza:“Basta uno sguardo per capire dove e come intervenire”.
Oltre ai tempi di gramolazione, variano anche quelli di frangitura e non solo: “Cambia la pezzatura della pasta delle olive, il settaggio del frangitore, la velocità di lavorazione”. Quest'ultima, per esempio, va modificata a seconda del grado di maturazione delle drupe, del loro livello di idratazione e del carico della pianta. E ogni fase è fondamentale: “È vero che il momento della frangitura è determinante per la formazione di aromi e profumi, ma è altrettanto vero che la gramolazione e tutto ciò che avviene dopo contribuisce a concludere l'intero processo”.
La vendita e la comunicazione
Un prodotto d'eccellenza, per essere apprezzato, deve essere comunicato al meglio. E l'olio non fa eccezione. “È importante far passare il concetto che l'extravergine è un elemento basilare per la nostra dieta e la cucina”. Un messaggio che, paradossalmente, arriva in maniera più immediata all'estero che in Italia. “Vendiamo un po' ovunque, in particolare in Giappone, Cina, Corea, Norvegia, Svezia e gran parte del Nord Europa”. E nel Belpaese? “Fortunatamente, l'attenzione dei consumatori italiani sta crescendo, grazie soprattutto alle guide specializzate, l'editoria di settore e tutti i corsi di assaggio”. E non solo: “Anche i commercianti ricoprono un ruolo importante perché fanno da tramite fra produttore e consumatore”. Per questo gli oli di Franci sono disponibili presso diverse oleoteche e negozi specializzati, gli store di Eataly, La Rinascente e anche in qualche supermercato: “La gdo non va esclusa. I consumatori medi fanno la spesa al supermercato, dove deve essere possibile acquistare anche un prodotto buono”. Passo fondamentale per comunicare in maniera semplice e diretta è poi l'assaggio, “nel punto vendita aziendale mostriamo sempre ai clienti come degustare l'olio”.
L'olio nella ristorazione
Un altro modo per arrivare ai consumatori è quello di entrare nel settore della ristorazione, che però fatica ancora a comprendere il ruolo dell'extravergine a tavola. “Mi capita spesso di andare in ottimi locali dove servono materie prime eccellenti, condite poi con oli di pessima qualità”. Nonostante le difficoltà, l'olio buono sta gradualmente iniziando a destare l'attenzione degli chef. “Vendiamo a diversi ristoranti, in Toscana e anche in altre regioni e paesi, molti locali gourmet ma anche trattorie tradizionali. Quello che conta è che seguano la nostra stessa filosofia incentrata sulla ricerca”.
Gli abbinamenti
Parlando di olio nei ristoranti, non si può trascendere dal tema dell'abbinamento. “Tempo fa abbiamo organizzato una degustazione di diversi monocultivar di frantoio”, stessa varietà declinata in modi diversi,“e ognuno di questi aveva caratteristiche specifiche che si prestavano a piatti differenti”. Per cui il tipo di cultivar conta ma non è l'unico parametro da tenere in considerazione: “Bisogna ricordarsi sempre che non si sta abbinando una varietà ma una bottiglia, un olio di un particolare produttore realizzato secondo certi parametri e in una determinata annata”. L'anno seguente, la stessa etichetta potrebbe essere più indicata su piatti diversi e così via. “Come sempre, è importante sapere assaggiare”.
E la degustazione è proprio ciò su cui Giorgio vuole puntare: “Abbiamo intenzione di ampliarci un po'. Vogliamo creare uno spazio più grande dove organizzare cene a tema, incontri, seminari, eventi e tante degustazioni, oltre a dei tour guidati in azienda e in frantoio”. L'obiettivo? “Sempre lo stesso”. Quell'unico scopo con cui da anni l'olivicoltore porta avanti il suo lavoro con impegno e sacrificio, con fatica e passione, senza sosta e senza mai perdere l'entusiasmo. Lo stesso che 22 anni fa lo ha spinto a prendere in mano le redini delle attività e iniziare questo percorso:“Diffondere la cultura dell'extravergine di qualità”.
Frantoio Franci | Castel del Piano (GR) | via A. Grandi, 5 | tel. 05 64954000 | www.frantoiofranci.it
a cura di Michela Becchi
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