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L'iniziativa - OliLà - finanziata da Ue e regione Lazio e guidata da Unaprol, punta in due anni a far conoscere i produttori di oli di oliva d'eccellenza del Lazio al maggior numero di ristoratori possibile, partendo dal presupposto che un piccolo investimento in più sul fronte olio extravergine - in cucina, in sala e sui banci del supermercato - faccia bene oltre che ai consumatori e alla loro salute, anche agli operatori medesimi che acquistano maggiore identità e valore nell'offerta verso i propri ospiti e clienti.
E' Massimo Gargano, presidente Unaprol, a rivendicare il ruolo protagonista del Lazio proprio nella produzione di extravergine: la Dop Sabina, nel 1996, è stata il primo riconoscimento tutelato dall'Europa in Italia. A questo sono seguiti poi i riconoscimenti Dop a Canino, Tuscia e Colline Pontine. Un'eccellenza che va valorizzata, che non può cadere nel silenzio, che non può non essere fatta propria proprio da chi opera nel mondo dei fornelli e della gastronomia.
Ieri, nella hall dell'Auditorium di via della Conciliazione, nonostante l'imminente partita dell'Italia si sono accalcati decine e decine di appassionati, giornalisti, cuochi e ristoratori, tutti uniti dalla voglia di conoscere e di assaggiare, di capire cosa significhi olio extravergine di qualità. Per la regia di Vincenzo Mancino - Dol di Centocelle, che sui prodotti del Lazio ha fondato la sua attività di ricerca e di distribuzione - nove cuochi hanno interpretato gli oli Bio e Dop delle nove aziende aderenti al progetto (di cui sono cofinanziatrici), creando dei percorsi di gusto intriganti e convincenti e non solo a uso dell'Alta Cucina, ma anche sui percorsi della ristorazione più veloce e informale e sulle ricette della tradizione.
Così, La Fucina, pizzeria di Portuense guidata da Enzo e Manuela Papa (foto in alto), ha realizzato "la nostra bianca", ovvero una focaccia con cipolle e con il Dop Colline Pontine di Claudio Tomei (2 foglie nella guida Oli d'Italia 2012), applicando quindi il senso dell'olio di oliva su un piatto semplice e fondamentale come la pizza.
Mentre Gabriele Bonci (sopra) ha presentato un suo piccolo cammeo dedicato all'extravergine: un panino alle arachidi con hamburger di pecora marinata all'aceto di lamponi e maionese all'olio extraveregine di oliva Dop Canino della Cooperativa Olivicola della cittadina in provincia di Viterbo. Un'invenzione geniale nella sua semplicità, un sapore incredibile e netto, con l'olio in primo piano a giocare con il selvatico-dolce della carne stemperato dai lamponi. La dimostrazione di come anche un fast food possa dare qualità! Non a caso Gabriele guida le cucine di No. Au., bistrot di qualità fuori dagli schemi.
Biglietto da visita dell'iniziativa, un cubo di cartone con nove piccole bottiglie di exravergine, tutte insieme (foto sopra) a rappresentare il Lazio, tutte in vetro scuro e tutte rigorosamente con tappo anti-rabbocco. A sottolineare la coesione dei produttori nel fare squadra e la volontà di meterci davvero la faccia, a cominciare dal garantire che quell'olio in quella bottiglia è davvero il loro. Sì, perché è molto diffusa la pratica di riempire bottiglie di olio di pregio con oli di nessuna qualità, lasciando che l'avventore possa essere ingannato dall'etichetta.
Prossimi obiettivi, a parte ovviamente continuare nella sensibilizzazione dei ristoratori che restano i primi alfieri e comunicatori della qualità e del gusto verso i loro ospiti, sono i supermercati: obiettivo è organizzare dei corner dedicati al territorio e alla qualità garantite dai marchi Dop e Bio.
Gli chef e gli oli
1) Stéphan Betmon (Caffè Propaganda, Roma) ha cucinato con l’Olio Extravergine Colle del Polverino di Saverio Biancheri di Priverno, realizzando il Macaron all’olio di oliva Dop Colline Pontine Dop
2) Flavio De Caro, personal chef, ha presentato un Calamaro, zenzero e arancio e olio Tuscia Dop, utilizzando l’Olleo di Ca’ Ollaria di Luigi Boccalari di Ponzano Romano.
3) Lorenzo Buonomini, chef de Il Torchio di Frascati, ha invece fatto sposare il Cervo Rampante Sabina Dop di Camillo Gurgo con dei Ravioli di patate e baccalà, fave, pecorino della Sabina e olio Dop Sabina.
4) Gabriele Bonci, chef di Pizzarium (Roma), ha pensato bene di usare l’olio Dop Canino della Cooperativa olivicola di Canino, con la maionese in un Hamburger No. Au. (pane con arachidi, carne di pecora marinata in aceto di lamponi).
5) Luca Ogliotti, chef de Lo ‘Steria di Roma, ha presentato un classico Pollo coi peperoni con l’olio Biologico Olivello dell’Olivaia di Fabrizia Cusani (Nepi).
6) Gianfranco Pascucci, chef del ristorante Al Porticciolo di Fiumicino, ha unito l’olio Bio Dop Colline Pontine di Paola Orsini a una Minestra di pesce con patate affumicate e calamaretti alla diavola.
7) Edoardo e Manuela Papa, animatori della pizzeria La Fucina di Roma, hanno realizzato una focaccia d’autore a base di cipolle e olio Dop Colline Pontine di Claudio Tomei.
8) Rosanna Borrelli, chef del Tram Tram di Roma, ha puntato su un semplice, ma gustosissimo Fave e cicoria per l’olio Dop Tuscia dell’Oleificio sociale cooperativo agricolo di Tuscania.
9) Michelino Gioia, chef della Posta Vecchia di Ladispoli, ha utilizzato l’olio Tuscus Dop Tuscia di Giampaolo Sodano (Vetralla) per i suoi Fagioli del Purgatorio freddi e mazzancolle.
Stefano Polacchi
19 giugno 2012
