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E veniamo al terzo giorno di Omnivore, festival gastronomico tutto dedicato ai giovani chef. Giovani, talentuosi e cool: tatuaggi di tutti i tipi, il più gettonato è la matrioska, e capelli con tagli ultracontemporanei o con shatush, come quelli dell'eccentrico Danny Bowien.

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Origini sudcoreane, ma trapiantato negli States dove ha due ristoranti sulle coste opposte: New York e San Francisco. La sua cucina è fondamentalmente cinese – e non a caso i suoi locali si chiamano Mission Chinese Food – con influenze giapponesi, francesi e italiane. A lui è andato il Pesto World Championship nel 2008. Tutto gira intorno a stagionalità e Km zero, con l’utilizzo ove possibile di prodotti legati al territorio; ed è proprio per questo che i menù dei due ristoranti sono diversi, tranne l’elemento comune: il riso.

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Al pubblico di Omnivore ha presentato lo steam egg custard, un piatto tradizionale cinese molto versatile che nella versione di Danny è realizzato con uova e vongole, che aprendosi sprigionano il sapore di mare.

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A queste ha aggiunto confit di ali di pollo, funghi e un brodo molto concentrato di prosciutto e salsiccia cinesi. Una sequenza di ingredienti bolliti per molto tempo, che costruiscono un sapore unico, e non un semplice insieme di sapori diversi, anche in base all’ordine in cui vengono aggiunti. Fattore, questo, fondamentale per Danny. La cucina step by step, a detta dello chef, ricorda molto quella italiana, basti pensare alla preparazione del ragù dove prima si fa il soffritto, poi si aggiunge la carne e solo dopo il pomodoro. Per completare il piatto una capasanta e degli acini d’uva, che danno una nota acida e fresca indispensabile per creare contrasto e dare equilibrio all’intera preparazione.

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Dalla capasanta alle ostriche Huitre D’excellence (ideale break al tour de force parigino) il passo è stato breve, ma non l’unico possibile. Ad andare oltre i soliti cliché ci ha pensato Giovanni Passerini del ristorante Rino di Parigi, rappresentando ad Omnivore la sua italianità ben al di là dei classici stereotipi. Il filo conduttore dei tre piatti presentati è l’amaro, elemento che distingue gli italiani dai francesi. “Per noi l’amaro è un gusto assai familiare, basti pensare al caffè, al Campari, agli amari a fine pasto o alle puntarelle. L’idea di presentare il gusto amaro l’ho avuta dopo una cena al ristorante di Michel Troisgros a Roanne vicino Lione, il pasto più buono della mia vita, dove c’era un controllo dell’amaro incredibile, usando ingredienti come carciofi crudi, scorza di limone o pompelmo. Uno chef francese più italiano di molti italiani!”.



Da qui l’idea dei ravioli cacio e pepe preparati in un infuso di erbe prima decotte, con aggiunta di olio d’oliva siciliano (e qui di nuovo torna il nome di Cédric Casanova), un olio dove sono stati messi in infusione dei gambi di carciofo, a completare il piatto erbe della Bretagna, carciofi appena saltati e per finire una grattatina di liquirizia. Seconda e terza proposta: triglia condita con olio al caffè, accompagnata da patate e fiori di basilico essiccati (come fossero origano); e anguilla affumicata nel forno a vapore con crema di cipolla bruciata sulla fiamma, l’anguilla è stata poi coperta interamente da spinaci appena saltati con olio al sesamo, e il tutto condito con una purea di limone amaro. Un’efficace dimostrazione del ruolo fondamentale che ha nei piatti questo sapore, e delle sue diverse espressioni, nello specifico date dalle note tostate, vegetali, fruttate.

a cura di Annalisa Zordan

foto di Jacopo Brogioni

20/03/2013