Una scelta che migliora la salute oltre che il gusto. Quale? Quella di reintrodurre i grani antichi nel nostro pane e di conseguenza nella nostra alimentazione. ร quello che ha pensato Gabriele Ciacci insieme al fratello Gianluca e alla moglie Elisa Polvani quando ha dato il via al progetto Opera Waiting. Di che si tratta? โร un progetto che viene da lontano, da un piccolo panificio di paese dove lavorava mio padre e dove ho lavorato io per molti anniโ. Gabriele parla del Panificio a Poggibonsi Ciacci e Faraoni, che un tempo si reggeva sul fresco e riforniva molte pasticcerie della zona. Ad un certo punto perรฒ hanno deciso di chiudere. โCosรฌ ho pensato di rilevare l'attivitร convertendola in una specie di pasticceria a nostra immagine e somiglianzaโ. In che senso? โSi tratta di un semplice laboratorio dove facciamo vendita diretta e dove proponiamo pasticceria secca, meno deperibile e piรน facile da trasportare: ci stiamo infatti adoperando per la vendita online, visto che i nostri prodotti, in seguito a Pitti Taste e a Milano Golosa, sono richiesti da molti milanesi. Altro punto di forza รจ il packaging particolare, curato direttamente da mia moglie Elisa che fa la pittriceโ.
I grani antichi
Ovviamente il vero punto di forza, senza togliere il merito al packaging assai grazioso, รจ il contenuto, fatto di grani antichi, di lievitazione naturale, di cura delle materie prime. โUtilizziamo i grani antichi, risalenti a prima degli anni cinquanta. Sono tutti grani selezionati dall'universitร di Firenze e coltivati da aziende agricole bio. Alcuni sono degli ibridi di quattro cereali (verna, frassineto, solina e gentil rosso) altri sono monocultivar come il farro monococco o l'orzo nudo, che era andato quasi perdutoโ. La coltivazione dellโorzo nudo ha subรฌto un costante e continuo declino tanto che, circa un decennio fa, sembrava addirittura scomparso. Grazie al rinnovato interesse per le colture minori e le sue proprietร , oggi ha ritrovato uno spazio commerciale che gli consente di essere salvaguardato (a volte le mode sono utili alla biodiversitร . A volte). Non pensate perรฒ che utilizzare grani antichi sia solo un vezzo da gourmet. In realtร quel che ne guadagna di piรน รจ la salute: i grani antichi, rispetto al grano moderno, mantengono un rapporto piรน equilibrato tra amido e glutine, contenendo una percentuale minore di quest'ultimo. La minore presenza di glutine, rende la farina e i prodotti che ne derivano, molto piรน leggeri, digeribili e assimilabili, rispetto a quelli realizzati con il grano moderno. Non solo, sono a piรน basso indice glicemico. E dal punto di vista organolettico? โLa farina, macinata a pietra, ha una profumazione molto piรน intensa e gradevoleโ.
Biscotti, predessert, panettoni estivi
I tre dell'Opera Waiting hanno anche una produzione vegana. La domanda sorge spontanea: al posto di burro e uova? โPreparo un'emulsione con burro di cacao e oli vegetali, di oliva e di mais, entrambi spremuti a freddo. Altre volte uso solo olio d'oliva, per esempio nel cantuccio di farro monococco, ovviamente ne uso poco per dare il profumo senza impattare troppo sul gusto, poi cosรฌ si conserva meglio. Facciamo prodotti anche senza zucchero, magari sostituendolo con malto di mais, zucchero di cocco o sciroppo di riso. Mi piace sperimentareโ. Il risultato? Dal dolce studiato per essere consumato come predessert, con limone candito nel sale, per togliere l'amaro, e pepe nero, a quello con zafferano e confettura di cipolla di Certaldo. Dal biscotto fatto con grano Verna e miele al tartufo bianco a quello con fave di cacao e marmellata di peperoni e lamponi.E c'รจ pure il panlimone, una sorta di panettone estivo, leggero e fatto con olio d'oliva, da servire con un buon sorbetto. Questa bella realtร , nata solo due anni fa, si regge principalmente su tre persone, anche se Gabriele cerca di coinvolgere gli studenti delle scuole alberghiere della zona. โGestire il tutto solo noi tre รจ assai difficile, ma almeno all'inizio dobbiamo stringere i denti anche perchรฉ le banche ci hanno dato un finanziamento iniziale inferiore rispetto a quello richiesto. Per fortuna a tirarci su il morale ci pensano i nostri clienti, che continuano a tornare e ad aumentareโ.
Opera Waiting | Poggibonsi (SI) | via San Gimignano, 71 | tel. 0577.1741358 | www.operawaiting.it
a cura di Annalisa Zordan