Una scelta che migliora la salute oltre che il gusto. Quale? Quella di reintrodurre i grani antichi nel nostro pane e di conseguenza nella nostra alimentazione. È quello che ha pensato Gabriele Ciacci insieme al fratello Gianluca e alla moglie Elisa Polvani quando ha dato il via al progetto Opera Waiting. Di che si tratta? “È un progetto che viene da lontano, da un piccolo panificio di paese dove lavorava mio padre e dove ho lavorato io per molti anni”. Gabriele parla del Panificio a Poggibonsi Ciacci e Faraoni, che un tempo si reggeva sul fresco e riforniva molte pasticcerie della zona. Ad un certo punto però hanno deciso di chiudere. “Così ho pensato di rilevare l'attività convertendola in una specie di pasticceria a nostra immagine e somiglianza”. In che senso? “Si tratta di un semplice laboratorio dove facciamo vendita diretta e dove proponiamo pasticceria secca, meno deperibile e più facile da trasportare: ci stiamo infatti adoperando per la vendita online, visto che i nostri prodotti, in seguito a Pitti Taste e a Milano Golosa, sono richiesti da molti milanesi. Altro punto di forza è il packaging particolare, curato direttamente da mia moglie Elisa che fa la pittrice”.

I grani antichi

Ovviamente il vero punto di forza, senza togliere il merito al packaging assai grazioso, è il contenuto, fatto di grani antichi, di lievitazione naturale, di cura delle materie prime. “Utilizziamo i grani antichi, risalenti a prima degli anni cinquanta. Sono tutti grani selezionati dall'università di Firenze e coltivati da aziende agricole bio. Alcuni sono degli ibridi di quattro cereali (verna, frassineto, solina e gentil rosso) altri sono monocultivar come il farro monococco o l'orzo nudo, che era andato quasi perduto”. La coltivazione dell’orzo nudo ha subìto un costante e continuo declino tanto che, circa un decennio fa, sembrava addirittura scomparso. Grazie al rinnovato interesse per le colture minori e le sue proprietà , oggi ha ritrovato uno spazio commerciale che gli consente di essere salvaguardato (a volte le mode sono utili alla biodiversità. A volte). Non pensate però che utilizzare grani antichi sia solo un vezzo da gourmet. In realtà quel che ne guadagna di più è la salute: i grani antichi, rispetto al grano moderno, mantengono un rapporto più equilibrato tra amido e glutine, contenendo una percentuale minore di quest'ultimo. La minore presenza di glutine, rende la farina e i prodotti che ne derivano, molto più leggeri, digeribili e assimilabili, rispetto a quelli realizzati con il grano moderno. Non solo, sono a più basso indice glicemico. E dal punto di vista organolettico? “La farina, macinata a pietra, ha una profumazione molto più intensa e gradevole”.

Biscotti, predessert, panettoni estivi

I tre dell'Opera Waiting hanno anche una produzione vegana. La domanda sorge spontanea: al posto di burro e uova? “Preparo un'emulsione con burro di cacao e oli vegetali, di oliva e di mais, entrambi spremuti a freddo. Altre volte uso solo olio d'oliva, per esempio nel cantuccio di farro monococco, ovviamente ne uso poco per dare il profumo senza impattare troppo sul gusto, poi così si conserva meglio. Facciamo prodotti anche senza zucchero, magari sostituendolo con malto di mais, zucchero di cocco o sciroppo di riso. Mi piace sperimentare”. Il risultato? Dal dolce studiato per essere consumato come predessert, con limone candito nel sale, per togliere l'amaro, e pepe nero, a quello con zafferano e confettura di cipolla di Certaldo. Dal biscotto fatto con grano Verna e miele al tartufo bianco a quello con fave di cacao e marmellata di peperoni e lamponi.E c'è pure il panlimone, una sorta di panettone estivo, leggero e fatto con olio d'oliva, da servire con un buon sorbetto. Questa bella realtà, nata solo due anni fa, si regge principalmente su tre persone, anche se Gabriele cerca di coinvolgere gli studenti delle scuole alberghiere della zona. “Gestire il tutto solo noi tre è assai difficile, ma almeno all'inizio dobbiamo stringere i denti anche perché le banche ci hanno dato un finanziamento iniziale inferiore rispetto a quello richiesto. Per fortuna a tirarci su il morale ci pensano i nostri clienti, che continuano a tornare e ad aumentare”.

Opera Waiting | Poggibonsi (SI) | via San Gimignano, 71 | tel. 0577.1741358 | www.operawaiting.it

a cura di Annalisa Zordan