Ore cruciali per la Grecia. Ma cosa succede alla sua ristorazione?

Una ristorazione che si muove su un doppio binario. Da una parte una proposta informale ed economica, dall'altra un'alta ristorazione che, seppur senza definire ancora un movimento unitario, comunque ha una sua vivacità. Complici i prodotti, primo tra tutti l'olio di oliva. Del resto con la Grecia condividiamo la genitura della dieta mediterranea e molte materie prime: dai cereali agli ortaggi, dai latticini (pensiamo allo yogurt) alle erbe aromatiche.

Prodotti e piatti tipici

Pomodori, peperoni, yogurt, cipolle, aglio, cetrioli, origano, alloro, anice, basilico. Prodotti familiari e piatti tipici che raccontano di una storia antica e delle diverse influenze che il Paese ha vissuto nei secoli. Suggestioni esotiche, come nelle carni speziate o nei dolci, insieme a piatti semplici e profumati: dalla celebre insalata con feta alla moussakà, lo sformato di patate, melanzane, carne macinata e besciamella; dai souvlaki, gli spiedini di carne, ai dolmades, gli involtini di riso e carne in foglia di vite; fino ai kokoretsi a base di frattaglie di agnello o capra, e al gyros, una sorta di kebab di vitello. Sono solo una parte delle pietanze simbolo della Grecia. Ma il paese ellenico non è fermo all'immagine da cartolina gastronomica. La cucina moderna, dopo una iniziale francesizzazione, ha riscoperto le proprie tradizioni e iniziato a lavorare su di esse, decodificandole e rielaborandole senza tradirne il senso. Quale è il panorama oggi, in questi momenti critici? Ci siamo fatti guidare da Stylianos Sakalis, sous chef del ristorante Contrada (Nello Cassese chef) nel resort Castel Monastero, vicino Siena. Greco di Corfù, studi ed esperienze cosmopolite, da 5 anni nell'unico ristorante impostato da Gordon Ramsey in Italia, e prima ancora in tutti i locali oltremanica dello chef britannico.

L'alta cucina

“Lo chef più famoso nel paese? Oggi è Ettore Botrini” dice Stylianos. Il nome rivela origini italiane, ma arriva da Corfù, dove con la famiglia gestisce Etrusco, il bel ristorante che fa del suo orto e le materie prime di produzione propria, uno dei punti di forza, insieme alla cucina molto raffinata e all'ambiente caldo e accogliente. Dalla tradizione familiare alle esperienze all'estero, in Spagna tra l'altro con Berasategui, il passo è stato breve. Poi, tre anni fa, Ettore Botrini ha aperto ad Atene Botrini's Project e nel 2014 ha raggiunto il riconoscimento internazionale della Stella Michelin. “Etrusco” suggerisce Sakalis “avrebbe meritato già da tempo questo premio, ma la Michelin è presente in Grecia solo nella capitale”. Per gli appassionati dei macaron, la Grecia si riduce alla città del Partenone. Qui Funky Gourmet è tra i ristoranti più noti: fa una cucina interessante, molto innovativa per il Paese “anche se quel che è nuovo per la Grecia potrebbe non esserlo per il resto del mondo”. Alcuni piatti tradiscono infatti l'influenza di altre esperienze della ristorazione mondiale, per esempio di quel che avveniva in Spagna qualche anno fa. Ma è un passaggio quasi inevitabile. È un locale molto bello, in un edificio in stile greco del 1700. Questo, insieme alla cucina di Georgianna Hiliadaki e Nikos Roussos gli è valso 3 anni fa le Due Stelle Michelin a dispetto della zona in cui si trova. Non tra le più belle di Atene. Prenotare non è facile: pochi posti e tanta richiesta, esattamente come per molti locali da questa parte del Mediterraneo. “I grandi ristoranti lavorano abbastanza” dice Sakalis “la crisi non mette a rischio questo tipo di locali”. Come accade anche altrove, le attività di fascia più alta sono quelle che subiscono meno le intemperie dell'economia.

I più colpiti dalla crisi

“Storicamente la ristorazione in Grecia fatta per lo più di piccole imprese familiari, un po' come in Italia. Queste sono scomparsa già da un po'” dice il giornalista Dimitri Deliolanes “Rimangono attività di ristorazione veloce, fast food alla greca con souvlaki più che hamburger, e ristoranti di alto livello, che attraggono clienti che risentono meno della crisi”.

Insomma: chi ci ha rimesso sono i locali di fascia media, quella intorno ai 30-40 euro per capirci. Quel genere di ristoranti ha dovuto adeguarsi: o fare il salto di qualità e tentare la carta dell'alta cucina, o abbassare la proposta. In Grecia è molto diffuso un tipo di locale che ricorda le nostre osterie di una volta: molto semplice, spesso spartano, in cui mangiare bene e con una spesa molto contenuta, intorno ai 15 euro. “Ci sono in ogni quartiere, anche il più povero” dice Sakalis. Ma anche contando su locali così economici, sembra inimmaginabile ci sia tanto spazio oggi per attività legate alla ristorazione. “Atene è la città che maggiormente risente di questa crisi. I piccoli centri e le isole hanno un ritmo completamente diverso. Le difficoltà ci sono, ma la situazione è meno drammatica”. Gli fa eco Dimitri Deliolanes “La ristorazione in Grecia viaggia su un doppio binario: da una parte quella delle grandi città, dall'altra quella legata alle isole e dunque al turismo, che è un turismo stagionale”.

Quali sono i prezzi dell'alta cucina?

I costi dell'alta cucina sono vicini a quelli di un ristorante pari livello italiano, o poco meno. Il menu degustazione più ampio di Funky Gourmet è sui 130 euro, quello di Botrini's 80. Spondi, storico Due Stelle ateniese, è anch'esso sui 130. Qui l'impronta è francese moderna ma non contemporanea, senza troppe smanie innovative. Potrebbe far venire in mente Joël Robuchon e non è un caso, visto che lo chef, Arnaud Bignon, ha lavorato con il grande francese. Uno dei pochi volti noti fuori dai confini ellenici è Christophoros Peskias, oggi al P.Box eatery nel distretto chic di Kifisia (ma spalle la lunga esperienza al 48 The Restaurant, posto mitico per i gourmet ateniesi ai piedi del Licabetto). A lui si devono suggestioni molecolari, variazioni di tzatzicki e un respiro cosmopolita che ha dato un nuovo impulso a tipicità che spesso rischiano di diventare la parodia di se stessi, a uso dei turisti in cerca di quadri pittoreschi. Se Peskias è uno dei pochi nomi conosciuti all'estero, Lefteris Lazarou è uno dei più noti in casa: si può considerare l'antesignano di un certo tipo di cucina greca contemporanea. Anche lui insignito dalla Stella, è uno dei giudici della versione ellenica di Master Chef, autodidatta e pioniere di una cucina di sapore contemporaneo, ma profondamente identitaria. Il suo Varoulko si affaccia sul porto del Pireo e propone una cucina di mare legata in modo libero alla tradizione. Golosa, solida, elegante e sempre attuale, con pochi spunti più moderni che non ne tradiscono lo spirito. Psomi kai Alati, che in greco significa pane e sale, è il locale dello chef Yiannis Loukakos. Anche lui volto televisivo e autore di diversi libri di cucina, ha tratteggiato una cucina locale di ultima generazione. Unisce invece appeal internazionale e impronta greca il St George Lycabettus Boutique Hotel. Dall'ultimo piano dell'albergo si gode una magnifica vista sull'Acropoli e una cucina moderna firmata da Vassilis Milios che racconta i sapori di questa parte del Mediterraneo. Perfetto per un pubblico straniero alla ricerca del glamour in salsa tzatzicki.

Il turismo

Non bisogna dimenticare che il turismo è in Grecia il motore dell'economia. E non solo per i capitali portati dai vacanzieri: il turismo internazionale chiama anche investitori. “Sono molte le società straniere, soprattutto degli Emirati Arabi, che si sono avvicinate, negli ultimi anni, alla Grecia. Quella delle isole. Per esempio a Mykonos dove Ettore Botrini è in dirittura di arrivo con due nuovi ristoranti”. Spiega Stylianos. Pensare a un'imprenditoria attiva nella ristorazione in questo momento sembra impossibile. Ma stare a Mykonos significa lavorare con i turisti, non con i greci. E la differenza è enorme.

Lo scorso anno la stagione è andata molto bene, ma cosa bisogna aspettarsi per quest'anno? “Questa stagione in previsione potrebbe andare meglio della scorsa. Non ho riscontrato elementi che smentiscano o dati di disdette rilevanti” dice Dimitri Deliolanes. Anche se molte voci, a più riprese, hanno paventato il rischio di consistenti disdette, anche dall'Ambasciata Greca in Italia e dall'Ente Nazionale Ellenico per il Turismo confermano che a oggi non ci sono state rinunce rilevanti e le prenotazioni lasciano auspicare una buona stagione, non appena questo momento critico e pieno di incertezze passerà. In una nota ufficiale il Vice Ministro del Turismo Elena Kountoura, dice che “non esiste al momento un calo rilevante dai dati ufficiali, la registrazione di alcune riduzioni sono dovute a questi giorni convulsi, basterà tornare alla normalità per essere ripristinate”. Il lavoro fatto negli ultimi giorni ha permesso, tra l'altro di “salvaguardare ed eseguire correttamente tutti i tipi di operazioni bancarie per tutti i visitatori stranieri nel paese”, oltre che ad affrontare problemi concreti con tour operator. Il Ministero dell'Economia, delle Infrastrutture, Marina e Turismo greco fa sapere che: “La Grecia continua a garantire un elevato livello di qualità dei servizi offerti ai visitatori, che ne hanno fatto la meta turistica più amata in tutto il mondo”. Le misure restrittive che limitano la circolazione di capitale non riguarda i turisti. “Facciamo presente che il carburante e tutti i prodotti e servizi continuano ad essere regolari e assicurano ai visitatori del Paese lo svolgimento ordinario del quotidiano, nei centri urbani, nelle regioni e sulle isole”.

Un comunicato che contiene, in sé, l'invito a non abbandonare il Paese e, al contrario, sostenere la sua prima industria. Dall'ambasciata non si registrano dati allarmanti di alcun genere: “le molte telefonate o e-mail arrivate chiedevano, soprattutto, le conseguenze di una eventuale uscita della Grecia dalla zona euro. Si è diffuso il timore – infondato – che fosse necessario il passaporto invece che la sola carta d'identità. Per cortesia, aiutateci a diffondere un'informazione corretta” implorano.