Il menu: pizza caviale royal select su crema di patate, primo sale di capra “bio”, pomodorini confit e bacche di ginepro con Laherte Freres Blanc de Blanc Nature; pizza calamari di Civitavecchia con pisellini primavera e groppa di cinta senese con Gatinois Brut tradition; pizza ostriche David Herves e prosciutto ibérico puro de Bellota Maldonado con Marie Noelle Ledru Extra brut Gran Cru; pizza gamberi di Fiumicino e vellutata di broccoletti con bottarga di Cabras con Vincent Couche Perle de Nacre blanc de blanc extra brut. Per finire millefoglie con crema pasticcera e zabaione al Marsala De Bartoli.
Quando? Sabato 8 marzo. Dove? La Fucina pizzeria in Roma. Ma attenzione non stiamo parlando di una cena fuori dagli schemi per la festa delle donne. L’8 marzo per Edoardo Papa, deus ex machina del locale, è una data da ricordare perché ha segnato una svolta decisiva nella sua vita. Quel giorno di 5 anni fa, infatti, all’alba dei 50 anni decide di cambiare vita e dar sfogo alla passione di sempre, la cucina. È così che nasce la Fucina, esperimento rivoluzionario nella Capitale: la prima e unica pizzeria a degustazione della città. Ci si concentra sulla pizza, un impasto di incredibile leggerezza, sul quale poggiano, quasi a sfiorarlo, vari mix di ingredienti selezionati sul mercato fra i migliori, possibilmente biologici. Le pizze arrivano in tavola già tagliate a spicchi, il condimento sembra inesistente eppure a ogni boccone si percepiscono netti tutti i sapori.E il tutto a “caro” prezzo (si veleggia fra i 12 e i 24 euro). In una città come Roma dove è davvero difficile far accettare al cliente di ingannare l’attesa sbirciando soltanto nel piatto altrui (Edoardo non concede nemmeno la distrazione di un pezzo di pane) non era scontato che sarebbe stato subito successo, e invece così è stato.
Non solo. Dopo quattro anni, Edoardo si è permesso il lusso di ridurre i coperti, di concedersi come giorno di riposo il sabato e, finalmente, di chiudersi in cucina a studiare abbinamenti con il suo fido pizzaiolo El Sayed Mahmoud. Una storia per certi versi incredibile, soprattutto alla luce degli ultimi tempi. Tutti piangono per la crisi, cercano formule per aggirare gli ostacoli e attirare clienti e a la Fucina si fa la fila. Qual è il segreto? “Che non ci sono segreti…”esordisce con certezza assoluta Edoardo “qualità estrema senza compromessi a cominciare dall’impasto che viene fatto a mano e che ha un tempo di lievitazione ogni giorno diverso, a seconda delle condizioni atmosferiche… non c’è uno standard, si lavora per dare ogni giorno qualcosa di più… il bello è proprio quello di alzare l’asticella salto dopo salto. Sui prodotti non derogo: se non c’è l’ingrediente del fornitore che ho scelto, quella pizza non esce. Le pizze costano è vero… ma non sono pizze, il disco è un pretesto per assaporare abbinamenti sorprendenti che forse presentati come piatto costerebbero ancora di più… E la cosa incredibile che a dirmi questo sono i clienti (dai 30 ai 70 anni..). Sono loro che mi stupiscono ogni sera…”
Un successo così meritava dunque una serata speciale come quella che Edoardo ha pensato: una cena rigorosamente su prenotazione e a posti limitati. Il costo? 100 euro a testa. Ma chi sceglie la Fucina la sua scelta l’ha fatta a monte: meglio una serata da leoni che cento da pecora.
La Fucina | Roma | via G. Lunati, 25 | tel. 065593368 | www.pizzerialafucina.it
di Laura Mantovano
