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L'Enoteca Regionale del Lazio ha trovato una sua seconda vita. Grazie anche alle cure di Giulio Somma che dalle stanze dell'Arsial è riuscito a trovare un nuovo cuoco per la "sua" creatura. Dario Tornatore (nella foto di apertura insieme a Giulio) è infatti il nuovo artigiano dei fornelli: ha svecchiato il menu, ha introdotto molta ricerca rispetto a piatti e prodotti, ha stretto una forte collaborazione con Paolo Latini, anima del locale. E Giulio, pur essendo in una fase critica nella sua vita presso l'Arsial, non perde occasione di sedersi con il giovane cuoco per parlare dello sviluppo dei nuovi menu, della filosofia della cucina, di come gli ospiti prendono i nuovi piatti...

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Sì, perché se finora le ricette di Palatium son state molto “rassicuranti”, semplici e dirette rispetto all’uso anche tradizionale dei prodotti del territorio, ora i piatti si sbizzariscono in forme più eleganti, creative, dove gli ingredienti parlano una loro lingua slegata spesso dalle forme dell’abitudine quotidiana. “Ero molto preoccupato nell’introdurre note creative nel menu – ammette Giulio Somma – Ma poi, parlando con Dario e soprattutto assaggiando i suoi piatti, ho capito che era quella la strada migliore per far conoscere i nostri ingredienti, i prodotti dell’agricoltura del Lazio. La creatività crea un piccolo gap critico tra ospite e prodotto: in quel piccolo distacco, si inserisce la possibilità di vedere l’ingrediente nel suo vero essere, staccato dall’abitudine quotidiana e libero di esprimere il suo potenziale. Inoltre, questo tipo di menu evita anche la concorrenza con tutti i locali qui intorno che fanno carbonara, matriciana, cacio e pepe… Insomma, mi sono convinto che con piatti meno legati alla tradizione di un territorio si possano comunicare meglio i prodotti del territorio”.

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Partendo da queste considerazioni, poi, Giulio Somma traccia una sorta di linea di demarcazione tra il ristorante classico, commerciale, e l’Enoteca Regionale, dove si invertono del tutto le logiche di gestione e le mission… Ce lo spiega in questa breve video-intervista.

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Stefano Polacchi

18 luglio 2012