Pane al Pane

22 Mar 2012, 16:38 | a cura di Gambero Rosso
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Una volta era cibo dei poveri. Pane e cipolla, ecco cos'era in tempi di magra. Oggi è una cosa seria, al centro di dibattiti e discussioni intorno alla provenienza del grano (e dei grani), alle modalità di macinatura degli stessi, alla tipologia dei lieviti, alla riscoperta di procedure antiche o alle continue sperimentazioni sulle

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tecniche di impasto e cottura moderne. Forse anche troppo seria e complicata, in definitiva, perché in fondo il pane è quintessenza di semplicità, così come lo sono i piatti della tradizione che lo vedono protagonista. E ad esso, alle sue molteplici tipologie e al suo essere cibo povero, si lega una cultura molto antica e affascinante.

 

Quello sardo per antonomasia è, come noto, il carasau, ovvero sfoglie croccanti e sottili che, disposte a strati e condite, diventano pane frattau, una delle voci più tipiche del repertorio regionale. E poiché la storia gastronomica dell'isola è molto legata alla tradizione pastorale povera dell'entroterra, c'è qualcuno che ha voluto valorizzare questa tradizione in un modo più significativo.

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Li Lioni, a Porto Torres, è una trattoria gestita dalla famiglia Pintus dal 1975. Oggi ne tengono le redini i quattro figli dei due fondatori storici, che dal 1982 propongono una cucina dell'interno genuina e fedele alle ricette del passato. La novità, da un mese a questa parte (ma l'idea è nata nel 2004), sta in una saletta di circa 30 coperti interamente dedicata al pane, appunto.

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“Abbiamo sentito la necessità di diversificare le due offerte, quella tradizionale e quella 'monotematica', e il nostro era anche un intento culturale” spiega Massimo, uno dei quattro gestori. “Volevamo recuperare delle ricette molto antiche che difficilmente si trovano altrove, riproporle in un menu interamente dedicato e trasmettere con questi sapori 'perduti' il senso della cucina di una volta che, spesso e volentieri, si esprimeva in piatti ricchi nella composizione ma poveri nella materia”.

 

Nella “Panefratteria” la carta comprende cinque, sei preparazioni che variano a cadenza stagionale. Il pane frattau, ovviamente, ovvero strati di carasau condito con pomodoro pecorino e uovo, che a seconda del periodo viene proposto anche con le verdure (asparagi selvatici, carciofi, o melanzane), molte delle quali provengono dal piccolo orto di famiglia. Oppure Su Zichi (una varietà originaria di Bonarva, dallo spessore un po' più consistente del carasau, sempre secco), tagliato a pezzi, bollito nel brodo e condito con pomodoro e pecorino o con ghisadu, sugo a base di carne di maiale. Non manca la zuppa gallurese, a base di casereccio raffermo di grano duro fatto a strati con formaggio e carni miste e gratinato in forno. Le pietanze, proposte a 15 euro, sono piatti unici, “anche questo come si faceva una volta”.

 

Li Lioni

SS 131 km 224,400

Porto Torres (SS)

tel. 079 502286

www.lilioni.it

 

Valentina Marino

23/03/2012

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