Pane e olio: tutto sulla merenda dell'infanzia con i consigli dei professionisti

8 Feb 2017, 10:30 | a cura di
Non c'รจ merenda migliore, i nutrizionisti ce lo confermano. Pane e olio resta fra le ricette piรน sane e golose della tradizione italiana, in grado di adattarsi ai gusti e le esigenze di tutti, grandi e piccini. Abbiamo chiesto ai professionisti del settore qualche indicazione per gustarla al meglio.

Pane e olio, un piatto democratico

โ€œUn invito a tornare alla semplicitร  e alla convivialitร โ€ e soprattutto la โ€œricetta anti-tristezzaโ€ per eccellenza: cosรฌ Massimiliano Alajmo, chef de Le Calandre, ha definito quel binomio indissolubile della tavola italiana che รจ pane e olio. Un piatto versatile, che puรฒ diventare un antipasto, aperitivo, merenda o โ€“ perchรฉ no โ€“ anche un pranzo veloce e, soprattutto, una ricetta che mette tutti d'accordo: dagli chef d'alta cucina ai consumatori comuni, dagli adulti ai bambini, dai crudisti ai vegani, tutti amano pane e olio. E tutti ne possono godere. L'accostamento รจ antico, almeno quanto la storia dei due ingredienti: il pane, giร  preparato ai tempi dell'uomo herectus che macinava i grani con le pietre, e lโ€™olio, la cui storia si intreccia con quella delle civiltร  affacciate sul Mediterraneo da almeno settemila anni. Due prodotti semplici che, insieme, rappresentano un binomio inscindibile per la nostra identitร .

Pane e olio: proprietร  nutrizionali

Una merenda golosa, ma anche sana, che oggi si รจ iniziata a recuperare nelle case e anche nelle scuole. Basti pensare a Bruschetta o merendina?, l'iniziativa di due anni fa di Pandolea, associazione delle donne dell'olio, in collaborazione con ClioEdu (piattaforma impegnata nell'educazione in campo medico), un progetto rivolto a bambini e insegnanti per valorizzare la cultura dellโ€™extravergine e ribadire lโ€™importanza delle sane abitudini alimentari, contro il consumo indiscriminato di merendine e cibi raffinati e carichi di zuccheri. Un programma di apprendimento interattivo sviluppato in tre moduli che ha posto l'attenzione sulla centralitร  dell'olio nella dieta mediterranea e sulle sue proprietร  nutraceutiche che lo rendono l'elemento ideale per una pausa sfiziosa e nutriente.

 

Bruschetta vs merendina

 

Ricco di polifenoli (sostanze antiossidanti), l'extravergine รจ un vero toccasana per il nostro corpo. รˆ infatti un ottimo gastroprotettore (un cucchiaino di olio al mattino a digiuno puรฒ aiutare a proteggere le mucose dello stomaco e prevenire disturbi gastrointestinali), ma anche un valido alleato per ridurre il livello del colesterolo cattivo. รˆ consigliato infatti non solo per la merenda ma anche per la prima colazione: โ€œo addirittura come parte del pasto principale, da abbinare ad altre pietanzeโ€, spiega la biologa nutrizionista Tiziana Stallone. E aggiunge: โ€œCi sono due componenti principali nell'extravergine, quella saponificabile, che rappresenta il 98% del prodotto ed รจ costituita da acido oleico, un acido carbossilico monoinsaturo con effetti benefici sul cuore e tutto l'apparato cardiovascolareโ€ e poi una frazione insaponificabile, โ€œche presenta diverse componenti come lo squalene (un idocarburo con proprietร  antiossidanti), i fitosteroli che abbassano il colesterolo cattivo, il betacarotene - ottimo per la pelle - e i polifenoliโ€. Infine, in questo 2% non saponificabile troviamo anche l'oleuropeina, โ€œche svolge un'importante azione antitumoraleโ€ e l'oleocantale, โ€œche aiuta a prevenire malattie degenerative como il morbo di Alzheimerโ€. Fa bene poi anche alla pelle e ai capelli: non รจ un caso infatti che i suoi utilizzi nella cosmesi siano svariati. Insomma: รจ l'ingrediente perfetto a qualsiasi ora.

Aromi e profumi di pane e olio

Ma come rendere ancora piรน golosa questa merenda? Abbinando pane e olio in maniera intelligente. Sono oltre 500 le cultivar (varietร ) di olive presenti in Italia, che danno vita โ€“ se mescolate โ€“ a blend intriganti ed equilibrati, oppure a oli monocultivar (ovvero composti da una singola varietร ) che racchiudono in sรฉ tutto il gusto di quella particolare oliva. Sono altrettanti i profumi e le note aromatiche che un buon extravergine รจ in grado di donare, sentori che ricordano gli elementi piรน disparati, dal pomodoro alle erbe aromatiche, dalla mandorla alla mela verde o gialla, e ancora frutti di bosco, erbe di campo, nuance balsamiche, sentori vegetali di rucola, erba tagliata, cardo, ravanello. Insomma, la quantitร  di aromi presenti in un olio รจ davvero ampia, senza contare poi tutte le diverse intensitร  di fruttato (insieme delle proprietร  aromatiche percepibili al naso), da quelle piรน delicate alle intense, e le sensazioni di amaro e piccante (che in un olio devono essere sempre presenti).

 

Cultivar

 

Tutti questi elementi sommati insieme rendono un olio piรน o meno adatto per diversi piatti caldi e freddi. E il pane non fa eccezione. Anche il grano รจ infatti un ingrediente in grado di restituire una serie complessa di profumi nel pane. C'รจ la canapa, amara e dal gusto intenso, il grano duro piรน delicato, il monococco con i suoi sentori vegetali e molti altri ancora.

Abbinare questi due prodotti รจ piรน complicato di quanto si immagini, ma puรฒ essere piรน facile del previsto grazie al consiglio degli esperti.

Abbinamenti: assonanza o contrasto

Innanzitutto, โ€œbisogna capire se si vuole creare un abbinamento per assonanza o per contrastoโ€, spiegano Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah di Pane e Tempesta, panificio di qualitร  della Capitale specializzato nella ricerca di grani e cereali particolari. โ€œUna volta decisa la linea, si puรฒ proseguire cercando di accostare un cereale dolce con un olio delicato oppure il contrarioโ€. E cosรฌ, insieme a Simona Cognoli, assaggiatrice di olio extravergine di oliva e proprietaria di Oleonauta, oleoteca nel quartiere romano di Ostia Lido, la scorsa primavera i due fornai hanno organizzato una degustazione di pane e olio con abbinamenti studiati su misura.

 

Abbinamenti pane e olio

 

Da quell'esperienza tutti e tre hanno capito un concetto fondamentale: sia il pane che l'olio sono due ingredienti con carattere, che vogliono un ruolo da protagonista, โ€œdue prodotti con personalitร  forti che devono coesistere fra loro in perfetto equilibrioโ€, come li ha definiti Omar. โ€œSono materie prime semplici ma al contempo complesseโ€, aggiunge Simona, โ€œe per questo non รจ semplice bilanciarle fra di loroโ€. Un consiglio? โ€œStare attenti al dosaggio e non esagerare mai con l'olio, per evitare di sovrastare l'aroma del paneโ€. Allo stesso modo anche un pane dal sapore intenso, come quello di canapa โ€œparticolarmente amaroโ€ puรฒ andare a coprire un olio troppo delicato.

La territorialitร 

Altra indicazione che ci dร  Simona รจ quella di rispettare la territorialitร  dei prodotti, proprio come in cucina: โ€œNon funziona sempre con il pane, ma in certi casi si ottengono risultati sorprendenti. Per esempio, un pane di farro si adatta perfettamente alle cultivar umbre come il moraioloโ€, che solitamente dร  origine a oli dal carattere deciso e l'amaro intenso, โ€œe ancora il pane con farina di Tumminiaโ€, grano antico siciliano, โ€œsi presta a oli tipici della Sicilia come un monocultivar di tonda ibleaโ€che presenta un netto settore di pomodoro cuore di bue con la sua foglia. E inoltre, โ€œil pane e l'olio sono due alimenti antichi, che richiamano alla memoria la nostra infanzia e il nostro luogo di origine. Ognuno di noi troverร  maggiore piacere riassaporando il gusto della propria terraโ€.

Consigli per gli abbinamenti: pane, olio e altri ingredienti

Ci sono poi altri ingredienti che possono essere aggiunti per rendere ancora piรน gustosa la nostra merenda: โ€œAbbiamo provato un pane di canapa con un monocultivar di itranaโ€, varietร  del Lazio dal sentore di pomodoro, โ€œed รจ stato quello che mi รจ rimasto piรน impresso. L'amaro della canapa bilanciava perfettamente la dolcezza del pomodoro, a cui poi abbiamo aggiunto una vignarola, dove il carciofo veniva valorizzato ancora di piรนโ€, racconta Fabrizio.Per il classico pane sciapo, i due fornai consigliano invece un olio dal fruttato delicato, โ€œmagari con sentori florealiโ€, come un monocultivar di leccino. Come valorizzarlo? Nella maniera piรน tradizionale, โ€œcon pomodoro fresco e basilicoโ€.

 

Bruschetta al pomodoro

 

Perfetto anche l'abbinamento fra pane a fermentazione spontanea con semi di lino โ€œmolto dolciโ€ e un monocultivar di casaliva, caratterizzato da note di mandorla che ben si sposano con la rotonditร  dei semi, a cui sono stati aggiunti miele, noci e ricotta vaccina. Si puรฒ sperimentare poi anche con i dolci, a cominciare dall'intramontabile pane e cioccolato: โ€œPer questo accostamento, abbiamo scelto un pane di segale โ€“ dal gusto particolarmente intenso โ€“ e un buon cioccolato fondente abbinati a un blend di cerasuola e nocellaraโ€ dal fruttato intenso e il gusto deciso.

 

Pane a fermentazione spontanea con semi di lino

 

E per i bambini...

Per rendere ancora piรน allettante questa merenda per i piรน piccoli, si puรฒ pensare di coinvolgerli in prima persona nella preparazione: โ€œDovremmo insegnare ai nostri figli a fare il pane invece di utilizzare lo smartphoneโ€, commenta Fabrizio sorridendo. Perchรฉ con le mani in pasta, l'intera ricetta acquista un valore aggiunto: โ€œai bambini piace il contatto con il cibo e hanno una sensibilitร  molto piรน spiccata della nostraโ€, dice Omar. In particolare se utilizziamo farine integrali, โ€œpiรน porose e piacevoli al tattoโ€, i nostri figli apprezzeranno ancora di piรน il lavoro. โ€œLa farina integrale trasmette qualcosa di completamente diverso alle mani e poi รจ anche piรน adatta per gli abbinamenti con l'olio, perchรฉ conferisce alla pagnotta piรน aromi e profumiโ€. Un altro grano che potrebbe piacere ai bambini? โ€œIl monococco, molto profumato. E poi รจ uno dei piรน antichi per linea genetica e uno di quelli che รจ stato meno manomesso geneticamente negli anniโ€.

Consigli per le mamme

Alle mamme, si consiglia quindi di acquistare pani di farina integrale, oppure, nel caso in cui si voglia preparare il pane in casa, โ€œfarine realizzate in piccoli muliniโ€. Infatti uno dei motivi per cui le farine macinate a pietra di cui tanto si sente parlare sono considerate le migliori รจ proprio questo: โ€œQuasi sempre le farine macinate a pietra vengono da piccoli produttori che, dovendo assicurare quantitร  limitate, riescono a gestire meglio l'intero processo e garantire una qualitร  maggiore e costanteโ€.Inoltre, le macine a pietra lavorano il grano in maniera piรน lenta e cosรฌ il chicco, con tutte le sue proprietร  organolettiche, subisce un processo di molitura piรน delicato che evita di scaldare eccessivamente il cereale.

Oleonauta | Roma | via Alessandro Piola Caselli, 39 | tel. 06 64671895 | www.oleonauta.com/

Pane e Tempesta | Roma | via Giovanni De Calvi, 23/25 | tel. 06 87725015 | www.facebook.com/PaneTempesta/?fref=ts

a cura di Michela Becchi

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