Non è Natale senza panettone. Facile a dirsi. Ma quale panettone? Perché, oltre ai tradizionali, ai classici di ogni pasticceria, i grandi maestri del dolce ogni anno propongono delle special edition tutte da scoprire. E se qualcuno ancora fosse indeciso su quale scartare in questi giorni di festa, vi segnaliamo proprio le novità del Natale 2016 che siamo andati a cercare e che vi raccontiamo qui. Ma attenzione. È solo l'inizio!

foto Fulvio Rodda

1. Pasticceria Bompiani

È una delle new entry in cima alla classifica della guida Pasticcieri e Pasticcerie 2017, la pasticceria Bompiani, dove opera quel Walter Musco che si è fatto conoscere non solo per la bontà, ma anche per la bellezza delle sue creazioni. Prime su tutte le uova di cioccolato, vere e proprie opere d'arte che lo hanno reso famoso anche oltre i confini capitolini. Alla prova con il panettone, in questo 2016, ha messo in produzione tre novità realizzate con doppia lievitazione, lievito madre, vaniglia Bourbon e burro. Ecco le tre varianti di queste feste: panettone con prugne e cioccolato; panettone con fichi e arancia candita (ottimo con foie gras, suggerisce); panettone con albicocche e zenzero candito.

Pasticceria Bompiani | Roma | largo Benedetto Bompiani, 8 | tel. 06 5124103 | www.facebook.com/pasticceriabompiani

2. Panificio Bonci

GabrieleBonciè una star della lievitazione, si tratti di pizza, pane e, ovviamente, anche di dolci lievitati, primo tra tutti il panettone. Quest'anno firma ben quattro varianti del panettone classico: cioccolato e arancia;mandorlato;caffè; 5 spezie dove sono chiari i riferimenti all'India. Le ultime due sono novità del 2016. Rimane fermo, per Bonci, l'orientamento a tutta naturalità di ogni sua produzione, spingendo ancora di più, se possibile, il pedale sulla qualità estrema (è proprio il caso di dirlo) delle materie prime e del processo produttivo.

Panificio Bonci | Roma | Via Trionfale, 36, Roma | tel. 06 39734457 | www.bonci.it

3. d&g Patissserie

Provato che design & glamour (a questo si riferiscono le iniziali d&g dell'insegna) non sono affatto in contrasto con bontà e qualità, Denis Dianin continua la sua ricerca. Prodotti e packaging sono sempre di grande stile, le creazioni ricercate, innovative, di altissimo livello. Quest'anno differenzia con due marchi le sue produzioni: da una parte i panettoni “classici” con i nuovi gusti 2016: fragoline di bosco e cioccolato bianco; cioccolato bianco, fava di tonka e albicocca; mela, noce pecan, datteri, albicocca e fichi bianchi Cilentani. Dall'altra la produzione in vasocottura che esce con l'etichetta Bonverre in cui si trovano diversi dolci: classico milanese, pandoro, bussolà. Tante le varianti, come è ormai tradizione per Dianin, e anche se questi sono a tutti gli effetti prodotti di un nuovo brand, prendono in carico l'eredità di d&g per la cottura in vaso. Tra i gusti: fragoline di bosco e cioccolato bianco; arancia e cioccolato; coccolato bianco, fava di tonka e albicocca; amarena, pistacchio e limone; cioccolato “biondo” con caffè espresso Club Kavé; tutto grano ai frutti rossi; pera e cioccolato; albicocca e zenzero; amarene e cioccolato gianduia. Limited edition: mela, noce pecan, datteri, albicocca e fichi bianchi Cilentani

d&g Patisserie | Selvazzano Dentro (PD) | Via Monte Grappa, 30 | tel. 049 637201| www.degpatisserie.it/

4. Dolce Reale

Fresco di premio Tre Torte (massimo riconoscimento per la guida guida Pasticceri e Pasticcerie d'Italia del Gambero Rosso) Maurizio Colenghi per questo Natale – come fa ogni due anni - si mette alla prova con un panettone farcito, rinnovato sia nella forma che nel gusto, che affianca a quelli senza farcitura che rimangono invariati. Per il 2016 c'è il panettone in scatola di cioccolato fondente 71% (Colenghi ha una grande passione per la lavorazione del cioccolato), e uno farcito con una ganache, ricoperto di pasta di mandorle e decorato con fiore in zucchero e una pigna di cioccolato, di grande effetto.

Dolce Reale | Montichiari (BS) | via Mantova 158 | tel. 030 9961988

5. Dolciarte
Anche il 2016 conferma il successo di PanRamata, il panettone con la cipolla rossa di Montoro candita. Un prodotto inconsueto, certo, che ha avuto un grande successo, tanto che Carmen Vecchione ha continuato a lavorarci: ora la ricetta è stata ancora migliorata e il marchio registrato. Il fiore all'occhiello della produzione della pasticceria di Avellino è rappresentato proprio dai lievitati, panettone su tutti, realizzato tutto l'anno e proposto in diversi gusti. La novità del 2016 di Carmen Vecchione è però ilPanGiAnduia. Soffice, con pezzettoni di cioccolato gianduia sia fondente e sia al latte.
Dolciarte | Avellino | via Trinità, 55 | tel. 0825 34719 | www.dolciarte.it

6. Loison Pasticceri dal 1938

In latta, in carta o in scatola, la produzione del panettone Loison raggiunge numeri decisamente alti, con molte varietà di gusto o confezione. Ogni anno la metà del packaging è rinnovato con confezioni belle e riutilizzabili, opera di Sonia Pilla, moglie di Dario Loison, che quest'anno ha voluto rendere omaggio all'arte della tavola e del convivio. La novità 2016 è il Panettone alla Rosa, (seconda tappa di un percorso sul mondo dei fiori) che unisce Rosa Damascena e il prezioso sciroppo di rose liguri, presidio Slow Food, che deriva da una tradizione del 1600 della lavorazione dei petali di rosa.L'altra novità è il Panettone Gottardocon cuiimaestri pasticceri Dario Loison e Mathias Bachmann celebrano l'apertura della galleria ferroviaria del San Gottardo. L'impasto base è arricchito col burro del Caseificio Gottardo di Airolo e il cioccolato Felchlin, azienda storica di Svitto. Inconfondibile il packaging, una latta in stile Belle Époque che ripercorre la storia del turismo nella Regione di Lucerna.
Loison Pasticceri dal 1938 | Costabissara (VI) | ss. Pasubio, 6 | tel. 0444 557844 | www.loison.com

7. Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro
È una delle aziende che offre più variazioni sul classico panettone. Quest'anno il prodotto di punta è quello con limone ed origano selvatico di montagnaraccolto personalmente da Pietro Macellaro, a conferma dell'attitudine agricola del pasticcere. Tecnica a 3 impasti e 3 lievitazioni, oltre le 3 lievitazioni per la preparazione del lievito madre, per un risultato finale di gran lunga più soffice e più digeribile: le lievitazioni conferiscono, infatti, al panettone una armonizzazione di tutti gli ingredienti rendendolo meno dolce e molto raffinato. La caratteristica di Macellaro è che frutta e verdura (c'è anche il panettone alle melanzane candite, pistacchi e cooccolato) provengono dall'azienda agricola certificata collegata alla pasticceria, e vengono trasformati nel laboratorio, anch'esso certificato bio.
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro | Piaggine (SA) | Madonna delle Grazie, 28 | tel. 328 6188973 | www.pietromacellaro.it

8. Martesana

Un punto di riferimento a Milano, la bella pasticceria di Vincenzo Santoro. Cioccolato, torte, e non solo: di grande livello anche i grandi lievitati per le festività, con il panettone classico milanese in prima linea. Per quest'anno, che ha visto l'uscita di Davide Comaschi dalla pasticceria, la novità è caratterizzata dal panettone zenzero e cioccolato. Ma sono in cantiere parecchie cose nuove, che vi racconteremo a tempo debito.

Café Martesana | Milano | via Cagliero, 14 | via Sarpi, 62 | Tel 02 66986634 | www.martesanamilano.com

8. Morandin

Maitre patissier e chocolatier a livello nazionale, Mauro Morandin, nella sua pasticceria punta senza indugi su grande selezione delle materie prime, tecnica, creatività e rispetto degli insegnamenti del padre Rolando. Morandin accosta i classici della pasticceria alle specialità della tradizione locale tra cui le tegole alla nocciola, i baci di St. Vincent e il Pain de St. Ours.

Per il Natale 2016 la novità è il Panettone PanPassito, realizzato in collaborazione con la distilleria Revel Chion che mette insieme Grappa Erbaluce di Caluso Passito e cioccolato, materia prima di cui il pasticcere è un vero maestro, che lavora con metodi artigianali a partire dalla fava di cacao, concato e invecchiato in modo da unire i profumi e gli aromi intensi di terre lontane alla tradizione e sapienza italiana in impeccabili declinazioni.

Morandin | Aosta | via Porta Pretoria, 3 | tel. 0165 34246 | www.mauromorandin.it

9. Antica Osteria Nonna Rosa
Un outsider, perché non è una pasticceria, ma un ristorante (e che ristorante!). Famosissimo per la pasta, soprattutto quella secca, che Peppe Guida interpreta come pochi in Italia, con un mix tra cucina di casa e alta ristorazione capace di far girare la testa in un carosello di assaggi, sapori e intuizioni incredibile.
Ma, da alcune stagioni, l'Antica Osteria è diventata un punto di riferimento anche per i classici lievitati delle feste, opera di Francesco Guida, figlio di Peppe. Anche per Francesco uguale cifra stilistica: attenzione alla tradizione, grande tecnica, apparente semplicità e un'inventiva misurata, godibile che non mette mai in difficoltà gli ospiti. La novità di quest'anno è il panettone alla zuppa napoletana: cioccolato fondente, amarene e zuppa inglese, cui si aggiunge quello aifiori di arancio, un gusto già provato con la colomba, alla prima prova con il panettone
Osteria Nonna Rosa | Vico Equense (NA) | via privata Bonea, 4 | tel. 081 8799055 | www.osterianonnarosa.it

10. Sartori
Una delle due novità di questo 2016, per Sartori, si chiama Christmas Emotions un lievitato speciale che unisce in un unico prodotto i tre momenti più significativi delle feste natalizie: il compito di ricordare la giornata di Santa Lucia spetta al panspeziale, il cuore di moretto di anice stellato e cacao è un richiamo al giorno di Natale e ai suoi profumi, mentre conclude il dolce l’arancia candita che sancisce anche la chiusura dell’anno e riporta la mente alla festa di Capodanno. Panspeziale è invece un elogio alle spezie e ad alcuni prodotti della tradizione dolciaria come il panforte. Si conferma la creatività e la capacità evocativa per questa pasticceria di Erba.

Sartori | Erba (CO) | via Volta, 14 | tel. 031 611819 | www.pasticceriasartori.it/

11. Pasticceria Tabiano

In questa panoramica dei panettoni più originali del 2016 il magnifico lievitato di Claudio Gatti non dovrebbe neanche essere in lista, perché non raggiunge la quota minima di grassi prevista dalla legge per questo dolce. Però la sua focaccia, morbidissima, fragrante e profumata, è uno dei gioielli della lievitazione italiana. Che si arricchisce ogni anno di nuove varianti. La 2016 è dedicata aGiuseppe Verdi, originario di un paesino vicino a Parma e goloso della spongata di Busseto, una torta dalla farcitura morbida molto speziata. La nuova focaccia, con solo il 10 percento di grassi, ha sapori semplici e rustici, che parlano della terra che li ha visti nascere e si abbinano con il Natale: arancio candito, cioccolato, lambrusco e le spezie verdiane. Claudio Gatti ha dato vita a questa prima focaccia, cui seguiranno altre cinque dedicate alle opere di Verdi: Aida, Nabucco, Rigoletto, Traviata, Trovatore. Le varianti della dolce del forno d Tabiano oggi sono molte e la gran parte si trovano tutto l'anno: dalla pesche albicocche e ananas, con meravigliosi canditi a pezzettoni umidi e succosi, agli agrumi di Sicilia; al tè verde e frutta esotica; pere e cioccolato; fino a quella ai grani antichi tostati e cioccolato bianco (novità del 2015). Tante e differenti che puntano, tutte, su farine biologiche macinate a pietra, lievito madre, attenzione allo zucchero e alla leggerezza. Light, dunque, ma non solo, perché uno degli impegni di Gatti è anche sulla trasparenza delle etichette e sulla tracciabilità degli ingredienti.

Pasticceria Tabiano | Salsomaggiore Terme (PR) | Tabiano Terme | v.le alle Fonti, 7 | tel. 0524 565233 | www.pasticceriatabiano.it

a cura di Antonella De Santis