Pantelleria emergenza capperi. Analisi di un anno nero

28 Nov 2016, 17:00 | a cura di

Insieme allโ€™uva zibibbo, il cappero รจ il simbolo dellโ€™agricoltura pantesca. Considerato sin dallโ€™antichitร  un afrodisiaco, viene raccolto a mano, uno per uno, durante i mesi piรน caldi dellโ€™anno. รˆ un prodotto gustoso e aromatico che rappresenta un valore identitario condiviso dallโ€™intera comunitร  isolana.

A Pantelleria il 2016 non รจ stata unโ€™annata difficile solo per il raccolto delle uve (vedi qui) ma anche per i capperi. Infatti la prolungata siccitร  ha influito sullโ€™equilibrio della vegetazione, decurtando la produzione. Saro Cappadona, responsabile marketing della Cooperativa Agricola Produttori Capperi, ci ha detto che โ€œQuestโ€™anno abbiamo raccolto il 50% in meno rispetto al 2015. Per quanto riguarda la nostra Cooperativa, siamo passati dai 1000 quintali agli attuali 500. La qualitร  รจ buona ma รจ la quantitร  che mancaโ€. I cappereti nellโ€™isola attualmente si estendono su un centinaio di ettari di superficie e, manco a farlo apposta, una cimice di origine asiatica (bagrada hilaris) presente sin dagli anni Settanta in alcune zone limitate dellโ€™isola, per effetto dellโ€™aumento delle temperature e della siccitร , ha ampliato la sua diffusione in altri areali. Lโ€™insetto, iniettando una saliva tossica, provoca lโ€™arresto della produzione di clorofilla, interrompendo cosรฌ la normale cadenza del ciclo produttivo. Provocando ingenti danni alle piante.

 

I capperi a Pantelleria

Dal 1996 il Cappero di Pantelleria รจ a Indicazione geografica protetta (Igp), lโ€™unico in Italia ad avere il riconoscimento europeo, ed รจ il frutto di una selezione genetica operata dai contadini panteschi nel corso dei secoli (Capparis spinosa, varietร  Inermis, Cultivar nocellara). Secondo il disciplinare โ€œlepiantedi cappero debbono essere impiantate ad unadistanza minimadi m 2,5 lungo la fila e di m 2,5 tra le file, con unadensitร di 2000 piante per ettaro. Laproduzione massimadi capperi freschi, aventi diritto allaIgp Cappero di Pantelleria, pur con le variabili annuali in funzione dellโ€™andamento climatico, รจ fissata in kg 1,5 per pianta ed in q. 30 per ettaroโ€.

Il lavoro dell'uomo รจ un elemento fondamentale: โ€œIl contadino pantescoโ€ spiega Gabriele Lasagni, amministratore delegato della Bonomo&Giglio โ€œha maturato nei secoli una particolare capacitร  nel coltivare i capperi ed รจ da considerarsi come l'enologo in una cantina. Infatti sa come potare la pianta, quanto sale mettere per la fermentazione, quando considerarlo pronto a fine maturazione. La sua รจ un'esperienza che va valorizzata ed รจ un patrimonio da proteggereโ€.

capperi

Se negli anni Ottanta dello scorso secolo si raccoglievano 12.000 quintali di capperi, nellโ€™ultimo decennio la produzione รจ ampiamente sotto i 2000.Una coltivazione faticosa quella del cappero, che si svolge in buona parte sui terreni terrazzati, piรน pietrosi ed esposti al sole, meno adatti ad altre colture.Il raccolto non รจ meccanizzabile: i capperi vanno raccolti uno per uno, rovistando tra i rami e cogliendo i bottoni fiorali prima che sboccino. Da metร  maggio a metร  settembre, ogni 8/10 giorni โ€“ in pratica 10 raccolti a stagione - si passa iniziando poco prima dellโ€™alba e terminando prima dellโ€™arrivo del caldo. Per comoditร  si lavora quasi genuflessi oppure accovacciati in prossimitร  della pianta. Il terreno viene lavorato in inverno e, se occorre, concimato mentre la pianta viene potata ogni anno. Nel caso di un nuovo impianto, per giungere alla piena produzione occorrono almeno tre anni.

capperi

La lavorazione dei capperi

Dopo averli selezionati per calibro (piccolo, medio e grande) i bottoni fiorali vengono messi in un tino e ricoperti di sale marino grosso - circa il 40% del peso totale- e poi mescolati per dieci giorni. L'acqua emessa dai bottoni fiorali e il sale disciolto, formano una salamoia molto satura che serve a far maturare โ€“ dopo una lieve fermentazione lattica - i capperi. Scolati dalla salamoia vengono nuovamente messi in un tino e nuovamente salati โ€“ circa il 20% del peso - e mescolati per altri dieci giorni. Alla fine di questo secondo periodo, i capperi vengono confezionati. Per consumarli basta lavarli sotto lโ€™acqua corrente togliendo il sale in eccesso oppure si possono lasciare per unโ€™ora in una bacinella piena dโ€™acqua dopodichรฉ sono pronti per l'uso.

 

Cucunci o cetrioli?

Da un poโ€™ di tempo a Pantelleria si producono anche i cucunci, come vengono denominati nel dialetto delle isole Eolie. Sono i frutti della pianta del cappero che qui si chiamano cetrioli. รˆ curioso ma sino a non molti anni fa, per un contadino pantesco, lasciarli crescere sarebbe stato considerato un disonore, un indice di scarsa cura e mancanza di attenzione nel rispetto della cadenza del raccolto. Oggi la richiesta di cucunci รจ tale che anche i piรน tradizionalisti si sono adeguati e li commercializzano sia la Cooperativa Agricola Produttori Capperi sia la Bonomo&Giglio, le due realtร  piรน rappresentative della produzione dellโ€™isola.

 

Come utilizzare i capperi in cucina

Servono a insaporire le pietanze, dagli antipasti ai primi, ai secondi di carne o pesce, e nei contorni. Sono un ingrediente obbligato di tre piatti emblema della cucina di Pantelleria, il pesto alla pantesca, ideale per condire la pasta (pomodori, mandorle, aglio, prezzemolo, basilico, peperoncino); la caponata pantesca (con melanzane, sedano, olive, cipolle) e dellโ€™insalata pantesca (con patate lesse, pomodoro, cipolle, olive, sgombro, origano, olio).

 

La Cooperativa Agricola Produttori Capperi

Nata nel 1971 per tutelare i diritti a una giusta remunerazione dei contadini, sino ad allora strozzati da grossisti e da commercianti senza scrupoli, la Cooperativa โ€“ formata da 200 soci - รจ stata fondamentale per tramandare la cultura del cappero, la tradizione della coltivazione e la qualitร  della produzione. Dalla fine degli anni Ottanta, grazie al presidente Pietro Bonomo e al responsabile marketing Saro Cappadona, la gestione economica innovativa, il confezionamento in proprio nel capperificio, lโ€™acquisizione del marchio di qualitร  europeo Igp, hanno valorizzato il lavoro dei contadini panteschi garantendo una giusta retribuzione. Tra i prodotti, oltre ai capperi, anche spezie, Passito di Pantelleria, patรจ di capperi, frutta secca, marmellate di zibibbo, e un libro di ricette.

 

Bonomo&Giglio

รˆ stata fondata nel 1949 da Antonio Bonomo e Girolamo Giglio. Oggi รจ unโ€™azienda agricola, un capperificio e un laboratorio artigianale (La Nicchia) che confeziona circa 55 quintali di capperi certificati. Da qualche anno la Bonomo&Giglio eroga un contributo economico di 1500 euro a ettaro (max 3 ha) per incentivare la coltivazione del cappero Igp di Pantelleria. Lโ€™azienda, diretta da Gabriele Lasagni, รจ nota per aver creato diverse innovazioni di processo e di prodotto nelle lavorazioni: dalle foglie di cappero sotto sale a quelle sottolio, dalla polvere di capperi alla granella croccante di cucunci, fino a salse, patรจ, erbe aromatiche, olio extravergine, marmellate.

 

Dove assaggiare le ricette con i capperi

La Casa dei fiori.it รจ un residence โ€“ comprende 4 dammusi indipendenti โ€“dove la parola โ€œcoccolareโ€ ha un senso molto concreto anche dal punto di vista gastronomico. รˆ uno spazio nascosto e silenzioso in Contrada Tracino, immerso nel verde e con una bellissima vista sul mare, che su prenotazione apre il ristorante tutto lโ€™anno. Se il tempo รจ bello si puรฒ mangiare fuori mentre Maria Concetta e Carlo sono lรฌ davanti a voi per preparare le ricette della cucina pantesca: dalle frittelle (di broccolo, di melanzane, ecc.) alla ciaki ciuka (zucchine, pomodori, melanzane, patate, capperi, pangrattato), ai ravioli di ricotta e menta con la salsa; sgombri e calamari ripieni, cicoria di campo saltata in padella e tutte le pietanze con i capperi; non mancate, per finire, mustazzoli, biscotti al sesamo o al limone e i pasticciotti accompagnati da crema di limoncello fatta in casa. Prezzo 25,00 euro.

 

Cooperativa Agricola Produttori Capperi | Pantelleria (TP) | Contrada Scauri Basso | via del Cappero 11 | tel. 0923 916079 โ€“ 0923918311 | www.capperipantelleria.com | [email protected]

Bonomo&GiglioS.r.l.| Pantelleria (TP) | tel. 0923.916021 โ€“ 380 3719235 (solo mattino) | www.lanicchia.com | [email protected]

La Casa dei Fiori | Pantelleria (TP) | via Marina, 52 - Contrada Tracino | tel. 334 835 7182 | www.lacasadeifiori.it

 

 

a cura di Andrea Gabbrielli

foto:  Coop. Agr. Prod. Capperi di Pantelleria 

 

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