Paris. Nascita storia e tramonto di uno dei ristoranti storici di Roma

31 Gen 2018, 12:30 | a cura di

Traffico, mancanza di parcheggio ma anche movida selvaggia. E poi pure stanchezza, voglia di recuperare ritmi normali. Ecco come e perchรฉ ha chiuso Paris. Il racconto di una storia della vita capitolina dalla voce di uno dei protagonisti.

Papร  Dario, mamma Iole e i tre figli. Che โ€“ ininterrottamente โ€“ dal 1984 ai primi giorni del 2018 hanno messo in scena (e in tavola) una delle migliori cucine romane. A piazza San Calisto, a Trastevere. โ€œAvevo 20 anni quando ho cominciato a dare una mano insieme a mia sorella Rita, che ha tre anni piรน di me. Mio fratello Paolo, invece, ancora andava a scuolaโ€. Inizia cosรฌ Giovanni Cappellanti il racconto di quella che รจ diventata, a tutti gli effetti, una pietra angolare della vita gastronomica capitolina. Non solo una buona tavola, di quelle inossidabili e sicure, ma un luogo inserito nelle traiettorie di tanti, romani e non, in quel cuore del cuore di Roma che รจ Trastevere.

I primi anni

โ€œSi chiamava giร  Paris, quando l'abbiamo rilevatoโ€ racconta Giovanni - cameriere prima, poi responsabile di cantina e di sala, persino una parentesi in cucina - โ€œรจ il nome della famiglia proprietaria delle mura. Prima la gestione era di Silvano Paris, poi c'รจ stata quella degli Angeloni, poi siamo arrivati noiโ€. Con l'arrivo dei Cappellanti โ€“ famiglia di vicino Amatrice che aveva alle spalle altre esperienze di ristorazione in cittร  โ€“ il locale, lentamente, ha una svolta: โ€œabbiamo lavorato molto per ritirarlo suโ€, i primi 3 o 4 anni tengono anche il forno a legna, funzionando come ristorante e come pizzeria. โ€œPoi abbiamo cambiatoโ€. Cominciano allora a interessarsi ai vini,โ€œseguo i primi corsi da sommelier che si tenevano all'Hilton, portiamo avanti un lavoro sulla qualitร โ€. E intanto la cantina comincia a prendere forma, la prima lista dei vini scritta con il pennino, con i tagli bordolesi, Bolgheri, Sassicaia, e poi i Barolo. โ€œLe bottiglie importanti si vendevano soprattutto agli stranieri, dunque avevamo piรน che altro etichette italiane. Qualcosa di francese lo abbiamo anche avuto: qualche Chateau Lafite e Petrusโ€.

 

Il traffico, l'euro, il turismo

Sono gli anni in cui la cucina comincia a crescere di interesse e anche le guide turistiche cambiano, iniziando a segnalare, con sempre meno approssimazione, gli indirizzi validi in cui mangiare, non piรน dunque solo luoghi turistici con una cucina arronzata, ma insegne che raccontano l'anima gastronomica della cittร  dove vanno anche i locali in cerca della cucina tipica. Per Paris

(e non solo) i turisti diventano una fetta consistente della clientela โ€œsenza contare quanto hanno fatto le guide gastronomiche e, poi, l'avvento di internetโ€. Cambia dunque il profilo della clientela, con i turisti a prendere il posto dei romani, scoraggiati dalle problematiche โ€œcome mancanza di parcheggio e trafficoโ€, che in questo angolo della cittร  si fanno sempre piรน evidenti: โ€œi romani a Trastevere vanno poco e il quartiere sta perdendo di autenticitร , si รจ riempito di locali turisticiโ€ e di insegne rivolte all'industria del divertimento a basso prezzo che attraggono una popolazione โ€“ quella della movida deteriore โ€“ che non ha certo a cuore la tutela di certa atmosfera locale. Ma ognuno ha la sua storia e Paris, comunque, ha continuato a lavorare con i romani, โ€œuno zoccolo duroโ€ lo chiama Giovanni, โ€œma il grosso del lavoro si fa nei mesi caldi, con gli stranieri, che con la crisi sono aumentati in proporzione. Pure se per noi, italiani o stranieri, non cambiava mica, il lavoro รจ sempre rimasto lo stesso, la stessa scelta e la stessa qualitร โ€.

Passano gli anni e arriva l'euro โ€œallora le cose sono cambiate, prima tutti potevano permettersi di spendere un po' di piรน; noi non ci siamo rapportati facendo il cambio 1 euro - 1000 lire, e anche se acquistavamo al doppio abbiamo mantenuto i prezziโ€. Non sono stati gli unici a trovarsi di fronte a questa situazione, intendiamoci: โ€œChi lavora facendo qualitร  ha ridotto il margine di guadagnoโ€.

 

 

I piatti piรน richiesti

Tanti venivano apposta per i carciofi alla giudia (che i Cappellanti sono andati fino in America, al Culinary Institute del New Jersey, per insegnare come prepararli), ma forse il piatto piรน richiesto era il fritto vegetale: carciofo alla giudia, fiori di zucca, ma anche mozzarelline e filetto di baccalร  nella versione che chiamavamo aggravata.โ€œMa abbiamo lavorato tanto pesce e avevamo le palline di ricotta come dolceโ€. Per quanto fosse un posto di tradizione, Paris non ha mai smesso di cambiare, dagli orari di apertura, adattati alle esigenze che cambiano nel tempo, ai piatti โ€œabbiamo sempre avuto un menu ampio, per buona parte era sempre quello, ma abbiamo continuato a inserire o togliere piatti, secondo i casi, cercando di migliorare sempreโ€. Anche quando il modo di lavorare era cambiato, col passare degli anni.

Il Gambero Rosso

C'รจ stato anche un tempo in cui il Gambero Rosso, allora ancora inserto del Manifesto, raccontava di cene organizzate proprio da Paris โ€œabbiamo anche noi vissuto la nascita del Gambero Rosso, con tutti i personaggi di quel periodo pionieristicoโ€. Per oltre 10 anni la selezione finale per assegnare i Tre Bicchieri, la massima valutazione nella guida vini del Gambero Rosso, si faceva proprio da Paris, โ€œa inizio luglio cominciavano ad arrivare le bottiglie da quasi tutta Italiaโ€ ricorda โ€œil ristorante si riempiva di bottiglie di vino, la cantina scoppiava. Veniva Daniele Cernilli con i suoi collaboratori e degustavano in saletta i vini con l'etichetta coperta, loro assaggiavano e assaggiavamo anche noi di conseguenza, una volta facemmo un pranzo con 25 bottiglie di Brunello Riservaโ€. Cernilli era un habituรฉ, dato che abitava proprio a un passo: โ€œtenevamo noi le sue bottiglieโ€. Una puntata del programma di Anthony Bourdain registrata da loro gli regala la notorietร  anche dall'altra parte dell'Oceano, mentre il libro In bocca al lupo, nato dall'incontro tra Gambero Rosso e AS Roma, accoglie de ricette di Paris, quella - famosissima โ€“ dei carciofi alla giudia e un'altra, piรน creativa, la tartara di ricciola e avogado.

Trastevere: croce e delizia di un quartiere centrale

โ€œCi siamo sempre lamentati che non fossero state create strutture per migliorare la vivibilitร  di questa zona, per esempio parcheggi che avrebbero potuto richiamare i romaniโ€ sospira, e aggiunge โ€œabbiamo aspettato anni che facessero isola pedonale San Calisto e quando รจ successo, dopo 31 anni, la piazza si รจ ripulita dalle macchine, ma si รจ riempita di ragazzini che passano la serata a bereโ€. San Calisto รจ uno dei punti caldi della movida dei giovanissimi, bottiglia in mano e poca cura del bene comune. โ€œSenza contare i concerti: c'รจ stato un giorno, mesi fa, che ce ne sono stati tre nella stessa sera nella piazza. I clienti si lamentavano che non riuscivano neanche a parlarsi da una parte all'altra del tavoloโ€. Come dargli torto? โ€œCosรฌ non si andava avanti. รˆ stata la goccia che ha fatto traboccare il vasoโ€ spiega โ€œanche se non รจ stato certo quello il motivo che ci ha spinto a chiudereโ€.

 

I motivi della chiusura

Prima di lasciare un'attivitร  florida dopo 34 anni ci pensi bene. Perchรฉ, sgomberiamo il campo dagli equivoci, Paris non ha chiuso per questioni di ordine economico. Sarebbe forse piรน giusto dire che, conti alla mano, continuare non conveniva piรน, e non solo perchรฉ le spese per utenze e imposte sono lievitate, ma perchรฉ un'attivitร  familiare deve fare i conti con l'etร  che avanza โ€œl'unico modo per convincere i nostri genitori a smettere di lavorare e di preoccuparsi della gestione era chiudereโ€ spiega. Per chi ha tirato su un ristorante รจ difficile cedere il passo, e aggiunge โ€œmia madre รจ la classica bersagliera che a 78 anni lavorava piรน di tutti, arrivava per prima ai fornelli la mattina e ci stava fino alla sera. Quando abbiamo detto che pensavamo di chiudere ha risposto: e io vado a lavorare da un'altra parteโ€. Un ristorante ti assorbe completamente e ti porta a lavorare tantissimo, diventa il punto di incontro della famiglia, una casa. โ€œLa cosa che dispiace di piรน รจ non vedere piรน alcune persone. Abbiamo mantenuto dei contatti ma ovvio che mancherร  molto stare qui, con gli amici che passano a salutare, tutte le persone diverse che incontravamoโ€ cerca di spiegare il loro stato d'animo:โ€œla vita del ristoratore รจ una droga, stavamo qui 13 ore al giorno. Ne deve valere veramente la pena. Ma queste condizioni, รจ davvero difficile che ci sia un rapporto soddisfacente tra guadagno e fatica. A un certo punto abbiamo pensato che cosรฌ non si poteva andare avantiโ€. Ma dopo cosa farete? โ€œPenseremo poi, a mente fresca e piรน libera, a cosa fareโ€ ora รจ il momento di rimettere in ordine burocrazia e ricordi, e di chiudere certi cassetti, โ€œvedremo se rimanere nel settore o menoโ€. Buttare un'esperienza cosรฌ sarebbe un peccato.

 

La clientela

Da Paris sono passati tutti: turisti, romani de Roma, attori, politici, capi di stato, ambasciatori, musicisti, registi, cuochi. Un diario ne documenta il passaggio con autografi e dediche, foto no, โ€œnon volevamo disturbare troppo chi veniva a mangiare quiโ€. Qualche nome? Morgan Freeman, Susan Sarandon, la signora Mitterand, Gianni Rivera, Irene Pivetti, Cossiga, Rutelli, Nilde Iotti โ€œche veniva con la famigliaโ€, Scalfaro, Lilli Gruber, Heinz Beck, Cristina Bowerman, Aldo Biscardi, Murray Abraham, Marky Ramone, Michael Keaton, Little Steven, Edward Norton, Ron Howard, Dario Argento, Ficarra e Picone, Claudio Cecchetto, Stefano Accorsi, Sergio Rubini, Toni Servillo, il presidente del Cile Sebastiรกn Piรฑera, Richard Chamberlain, Charles Aznavour. L'elenco potrebbe prolungarsi ancora per molto: โ€œAndrea Bocelli che รจ venuto in occasione del suo concerto in Vaticanoโ€, Gianfranco Vissani โ€œquando era il cuoco di D'Alemaโ€, Paolo Sorrentino mentre girava La Grande Bellezza si fermava qui a mangiare โ€œe intanto rifletteva sulle locationโ€ e non a caso il bar di piazza San Calisto รจ lo scenario di una scena dal sapore onirico, ripresa al rallentatore, con Jep Gambardella che si trova tra personaggi felliniani davanti alla tv: anziani in pigiama, una signora che lavora all'uncinetto e un'altra in un improbabile abito da sera. โ€œVeniva poi Giovanni Falconeโ€ aveva un suo tavolo dove una volta si trovรฒ anche insieme a Borsellino. Lou Reed e Laurie Anderson mangiarono qui insieme, lui regalรฒ il suo cappellino da baseball un po' vissuto โ€œpoi mia madre lo ha visto cosรฌ malandato che lo ha buttato via. Inutile dirle di chi eraโ€. Persino Gualtiero Marchesi โ€œche prima di aprire l'Hostaria dell'Orso a Roma venne qui con il suo staff per far assaggiare loro la vera cucina romanaโ€.

 

a cura di Antonella De Santis

 

 

 

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram