Parla italiano la pasticceria di domani

23 Gen 2013, 18:41 | a cura di

Sono il romano Gian Luca Fiorin e Davide Verga di Cabiate i vincitori del Campionato del Mondo Juniores di Pasticceria tenutosi al Sigep di Rimini. Un risultato che conferma quello dell'ultima edizione, del 2011, vinta da Andrea Borgognoni e Ant

onio Daloiso allenati da Gianluca Fusto, oggi presidente della giuria.

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ร‚ร‚ย Gian Luca Fiorin e Davide Verga

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Il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali ospita a cadenza biennale questa competizione articolata in diverse prove.ร‚ร‚ย  Quest'anno torta al cioccolato, stecco gelato al gusto dulce de leche e glassato al cioccolato, praline, dessert al bicchiere a base di crema pasticcera e frutta e due prove โ€œartisticheโ€: una scultura in zucchero e una in cioccolato. โ€œIl circo del futuroโ€ รจ il tema del concorso. A sottolineare come la pasticceria โ€“ allo stesso modo del circo - richieda tecnica, creativitร , addestramento, rigore. E una forte dose di visionarietร . Nei dolci si nascondono aspettative, meraviglia, gioia e un po' di rischio, come sotto un grande tendone.

Incontriamo la coppia vincitrice.ร‚ร‚ย  Gian Luca Forino, 22 anni, di Roma. La sua formazione parte dal corso Professione Pasticcere (del Gambero Rosso) per arrivare in una delle pasticcerie piรน amate della capitale, Cristalli di Zucchero, passando da Cast Alimenti a Brescia, โ€œil quartier generale dei campionati, qui si trova una grande organizzazioneโ€. Un percorso ancora in evoluzione che punta verso esperienze all'estero, perchรฉ โ€œcome dice il grande Igino Massari, non si finisce mai di imparareโ€.
Davide Verga, 21 anni, di Cabiate in provincia di Como. Figlio d'arte, dopo l'alberghiero ha girato l'Italia per seguire stage, รจ passato anche lui a Brescia da Cast Alimenti, ma senza mai lasciare la pasticceria di casa. Il suo futuro prossimo lo vede ancora cosรฌ, tra l'azienda di famiglia che รจ in via di ampliamento e viaggi di approfondimento, sempre al fianco di grandi maestri.

Alle spalle di entrambi 10 mesi di allenamenti e prove coadiuvati da Davide Malizia per fronteggiare coppie di pasticceri provenienti da mezzo mondo: Brasile, Taiwan, Australia, Giappone, Singapore, Svizzera, Sud Corea, Nuova Zelanda e Francia.

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Come ci si allena per un campionato mondiale di pasticceria?

Ci risponde Gian Luca Fiorino: โ€œPrima ci sono state le selezioni al Sigep del 2012, dopo averle vinte abbiamo iniziato a lavorare insieme. Ogni ricetta รจ stata corretta, provata, poi ancora corretta e provata. E cosรฌ via. Ci vedevamo regolarmente per mettere a punto i piatti, riflettere, confrontarci, per sviluppare idee, intuizioni e consigli. L'ultimo mese lo abbiamo dedicato solo alla garaโ€.

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Cosa รจ successo in questi 10 mesi?

โ€œAlcuni dolci sono cambiati molto, soprattutto la torta e lo stecco gelato al dulce de leche: all'inizio lo avevamo pensato col mango, poi รจ diventato con limone e caffรจ, mentre la versione finale รจ dulce de leche e caffรจโ€. Aggiunge Davide Verga: โ€œsiamo partiti dalle idee che volevamo interpretare e poi le abbiamo sviluppate. รˆ importante lavorare su una base solida per essere concretiโ€.

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La vittoria conferma il buon momento della nostra arte pasticcera? Facciamo il punto con Gian Luca: โ€œCredo che la pasticceria in Italia si stia evolvendo molto dopo un periodo di stasi. La differenza la sta facendo la qualitร , lo studio, la ricerca di materie prime e tecnicheโ€. Aggiunge Davide che avere una tradizione importante รจ un grande vantaggio, cosรฌ come poter contare su una forte cultura estetica che aiuta nelle prove artistiche, ma โ€œun ruolo fondamentale lo sta giocando, negli ultimi anni, la ricerca negli abbinamenti e nei gustiโ€.

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Avete sbaragliato la concorrenza, subito dopo di voi due squadre orientali. รˆ una tendenza da rilevare?
โ€œL'Asia, pur non avendo una forte tradizione sui dolci, sta vivendo un momento felice. Moltissimi grandi maestri europei sono andati in Oriente dove si sta formando una nuova scuola di ispirazione occidentale, soprattutto franceseโ€, dice Gian Luca Fiorini.

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La storia degli orientali รจ legata soprattutto all'artistico. Ma, con un po' di orgoglio campanilistico possiamo dire che anche qui il primo premio, sia per le opere di cioccolato che per quelle di zucchero, รจ andato alla squadra italiana. Sempre Gian Luca ipotizza che il nostro stile, โ€œpiรน leggero, equilibrato ed elegante nell'uso del colore sia stato la carta vincenteโ€.

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Insomma quale รจ il futuro della pasticceria?
La pasticceria รจ emozione, stupore, godimento, rispondono. Oggi c'รจ una maggiore attenzione alla salute, un uso controllato degli zuccheri e dei grassi, si va verso un prodotto โ€œsanoโ€, equilibrato nei sapori, con materie prime di qualitร . Senza mai venir meno al gusto. Un dolce deve prima di tutto soddisfare. Anche per loro in questo lavoro emerge la voglia di resistere al momento difficile. โ€œLa pasticceria ci unisceโ€. E non solo a voi.

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Antonella De Santis

23/01/2013

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