Dai semi al campo, dal raccolto alla lavorazione. Fino all'essiccatura. Viaggio alla scoperta del Pastificio Gentile: storia di una filiera virtuosa che dalla Lucania porta a Gragnano.
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Ci sono eventi nell’attività di un’azienda che si aspettano un anno. Nel pastificio Gentile questo appuntamento cade intorno alla metà di giugno nel fine settimana che precede l’entrata nell’estate, proprio a ridosso della raccolta del grano duro che diventerà la pasta dell’anno successivo. Nei due giorni la famiglia Zampino, tra i più validi ed evoluti produttori di pasta di Gragnano Igp, invita la stampa a conoscere la sua attività, dal laboratorio al campo. Il tour press comincia sabato con la visita al laboratorio, nel centro storico di Gragnano, il paese napoletano sinonimo di maccheroni nel mondo. Si varca il civico 67 di via Nastro e si entra nella maccheroneria, lo show room Gentile che all’occasione diventa anche punto ristoro. Ma si entra anche in una tipica famiglia campana, piena di calore e solarità. Si fa colazione con i dolci preparati dalla signora Maria Zampino (eccellenti le crostate a base delle confetture aziendali San Nicola dei Miri)­ ­­­prima di visitare il pastificio, pochi numeri civici più avanti. Indossiamo i camici e prima della sala macchine incontriamo la postazione dove vengono lavorati i fusilli lunghi tirati a mano, quattro donne – ciascuna con una propria manualità e personalità, dalla più accurata alla più veloce – che intorno a un tavolo trasformano una pallina di pasta in riccioli lunghi dorati in 2, 4 o 6 mosse, secondo manualità ed esperienza, e che a fine giornata, nonostante non perdano un colpo, riescono a produrre appena un quintale di fusilli. “Dovrebbero essere dichiarate Patrimonio Unesco della pasta” scherza Alberto, ultima generazione Zampino che cura le pubbliche relazioni di casa Gentile. Nella sala macchine due ingegni di moderno artigianato pastaiolo, uno per la pasta corta e uno per la lunga, lavorano a pieno regime.

Lo scorso anno abbiamo visto in diretta la trafilatura, rigorosamente in bronzo attraverso presse circolari, degli spaghettoni e dei paccheri. Quest’anno a uscire dalla trafila sono stati gli scialatielli, linguine tagliate della lunghezza di circa 8 centimetri, e le reginelle, una specie di lunghe pappardelle festonate ai lati. La differenza tra i formati corti e lunghi – tra gli uni e gli altri complessivamente 40 in catalogo – sta nella fase di preasciugatura nella trabattatrice, riservata solo alle paste corte. Per il resto stessa essiccazione, fatta secondo il cosiddetto metodo Cirillo, ossia lenta e a temperatura non superiore a 48° nelle celle Cirillo, appunto, ambienti in muratura dotati di ventole e termosifoni nei quali la pasta suda, permettendo di far passare l’umidità interna sulla superficie. Cambiano solo i tempi di asciugatura: dai 2 ai 4 giorni secondo formato. E con l’assaggio continuo della pasta per verificare lo stato di essiccazione. “Noi non abbiamo il computer” spiega Natale Zampino, il maestro pastaio oggi affiancato dall’altro figlio, Pasquale, che si sta preparando a ricevere il testimone della parte produttiva “qui il monitoraggio della pasta si fa ancora per assaggio diretto, mettendola sotto i denti durante l’essiccazione per controllare se è pronta”. Mentre spiega, Natale apre orgogliosamente le celle: le trecce delle reginelle ondeggiano all’alito delle ventole ed emanano un incredibile profumo antico di pasta condita. Segue la visita all’altro gioiello Zampino, il laboratorio di conserve San Nicola dei Miri, a dieci minuti a piedi dal pastificio, appena fuori Gragnano. Presso le grotte dove un tempo veniva allestito il presepe del paese oggi sono stati ricavati i locali dove Maria Zampino, la moglie di Natale, già insegnante di Lettere, alcuni anni fa ha cominciato la sua avventure nelle conserve tipiche campane, dai pomodori San Marzano pelati o in passata alla confettura di mela annurca. In questo periodo sono in produzione le albicocche persichelle sciroppate, mezze albicocche denocciolate che le operaie mettono dentro i barattoli in un ordinato gioco a incastro prima di riempirli con lo sciroppo di zucchero. Quelle dell’ultimo raccolto appena invasettate devono riposare, se ne riparla tra qualche mese. Assaggiamo la produzione 2012: deliziose, come quelle fatte in casa.

Le due visite si concludono a tavola, con un pranzo allestito nella maccheroneria. Protagonisti tutti i prodotti di casa Zampino: le conserve San Nicola dei Miri (antipasti a base di pelati, cicorie, melanzane e carciofini sott’olio, accompagnati da fiordilatte dei Monti Lattari), i due oli monovarietali Ortice e Ravece del Frantoio dei Grani Rossi, da olive raccolte tra Benevento e Avellino, e la pasta, regina dei primi: fusilli al sugo di pomodoro e ricotta fresca e mezzi paccheri con zucchine e formaggio. Eccellenti: sembra di mangiare carne vegetale.
Dopo il pranzo partenza nella Lucania materana, a visitare i campi Senatore Cappelli prossimi al raccolto, i cui cicchi diventeranno la pasta 2014. Per il secondo anno consecutivo il pastificio Gentile si avvale della collaborazione con l’azienda agricola Scaraia di Irsina (Mt), che dal 2007 ha l’esclusiva su tutto il territorio nazionale, tranne la Sardegna, per selezionare, produrre e far produrre le sementi di questa vecchia varietà di grano duro costituita nei primi del ‘900 da Nazareno Strampelli, il padre della moderna cerealicoltura mondiale, un frumento che non ha subito manipolazioni genetiche attraverso il bombardamento con i raggi gamma, dalle spighe molto alte che soffocano le piante infestanti, dal buon tenore di glutine e proteine e dall’ottimo sapore. La partnership tra il pastificio Gentile e il sementificio Scaraia è in realtà una triangolazione virtuosa che ha come protagonisti anche l’azienda agricola e agrituristica La Bufalara di Grottole, nelle Murge materane, che coltiva in biologico il Senatore Cappelli, e il molino dei Fratelli Ferro di Ripamolisani (Cb), che lo trasforma in semola. “Il grano duro del raccolto 2013 non ha la quantità di glutine di quello dello scorso anno” spiega Giuseppe Scaraia, che segue tutta la filiera del grano dal seme allo stoccaggio “il 2012 è stata l’annata del secolo per quanto riguarda il frumento, difficilmente superabile. Ma la quantità e la qualità delle proteine sono rimaste sui valori dello scorso anno”.

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Gentile | Gragnano (NA) | via via Nastro, 67 | tel. 0818 013 417 | www.pastagentile.it

a cura di Mara Nocilla

foto di Anna Gentile del Blog Anna the Nice | www.annathenice.com/