Con Sal De Riso si conclude il nostro viaggio fra le novità a Tre Torte (massimo riconoscimento) della guida Pasticceri e Pasticcerie d'Italia 2017. E in occasione delle feste, il maestro pasticcere ci ha regalato una golosa ricetta natalizia.

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Caffè e cappuccini, torte, mignon, lievitati. Ma anche cocktail, pizze gourmet e piatti partenopei realizzati a regola d’arte. Sal De Riso di Minori, in provincia di Salerno, è il locale polifunzionale di Salvatore (Sal) De Riso. Maestro pasticcere, Salvatore con gli anni ha deciso di specializzarsi anche in altri settori della gastronomia per offrire ai suoi clienti un’esperienza a tutto tondo. E lo ha fatto con un locale ambizioso, ben 250 metri quadri dedicati al buono in ogni forma, che gli è valso il massimo riconoscimento sia nella guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2017 con le Tre Torte, sia nella guida Bar d’Italia 2017 con i Tre Chicchi e le Tre Tazzine.

Gli inizi: il legame con il territorio

Il laboratorio firmato De Riso ha aperto i battenti nel 1988: a quel tempo Sal aveva 21 anni e veniva da 7 anni di esperienze nelle cucine di grandi alberghi della Costiera Amalfitana. “Dopo la scuola alberghiera, ho cominciato subito a lavorare in diverse brigate ma sentivo già l’esigenza di creare qualcosa che rispecchiasse il mio modo di vedere la pasticceria”. E soprattutto, qualcosa che richiamasse il suo territorio. “Il legame fra cibo e terra di appartenenza non era un argomento così scontato in quegli anni. Soprattutto nella pasticceria” racconta, e aggiunge:“Sono stato uno dei primi a proporre dei dolci studiati appositamente per raccontare un territorio”. Nasce infatti nell’88 una delle creazioni che ha cambiato per sempre lo stile di pasticceria di Sal: il profitterol al limone, “una vera novità per l’epoca. Fino ad allora, i profitterol erano solo ed esclusivamente al cioccolato”. Il giovane pasticciere propone la variante dei limoni della Costa d’Amalfi, oggi un ingrediente imprescindibile in quasi tutte le sue ricette. E dai limoni è passato poi ai fichi bianchi, le albicocche, le ciliegie e tutti gli altri prodotti che caratterizzano il gusto della Costiera. Sono nate così le ricette che hanno reso Sal famoso fra gli appassionati più golosi, come la Delizia al Limone o la più recente Panarea, dedicata all’omonima isola, a base di pistacchio Dop di Bronte, biscotto di mandorle e ricotta di bufala campana.

Lo stile e le fonti di ispirazione

E com’è oggi la pasticceria di Sal De Riso? “Semplicemente, è la mia. Unica nel suo genere perché rispecchia me, il mio modo di essere e di lavorare. Cerco di inserire in ogni creazione un tocco personale ed è questo che contraddistingue i miei dolci”. Ma prima di arrivare a uno stile tutto suo, il pasticcere ha seguito e ascoltato i consigli dei grandi maestri: “Non bisogna mai sentirsi arrivati. Il confronto è alla base di qualsiasi crescita professionale e personale, per questo seguo molto i miei colleghi”. E fra tutti, è il maestro Iginio Massari ad aver contribuito particolarmente nella formazione di Sal De Riso: “Massari non dice mai come va fatta una cosa. Piuttosto manda dei messaggi, guida, accompagna durante la preparazione e fornisce consigli preziosi. Sta poi all’allievo saperli cogliere”. E trasformarli e tradurli poi in creazioni proprie con uno stile personale e ben definito: “Le lezioni di Massari sono quelle che più di tutte mi hanno segnato, e che porto sempre con me. È un vero maestro, in grado di insegnarti non solo la tecnica ma anche l’approccio alla pasticceria”.

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I locali e il personale

Sono passati tanti anni da quel 1988, anni di fatica e sacrifici, nei quali Sal De Riso ha moltiplicato i locali a suo nome, che oggi sono 4: il laboratorio a Tramonti, quello di Roma, la pasticceria da asporto in via Gallia, sempre nella capitale, e il neonato di Minori, con 53 i dipendenti suddivisi fra ufficio, confezionamento e laboratorio. “La formazione del personale è fondamentale per me. Generalmente, scelgo ragazzi usciti dalla scuola alberghiera, che affianco soprattutto durante il primo periodo. Il team di un laboratorio deve essere ben consolidato”. Specialmente in quello di Minori, dove convivono bar, pasticceria e bistrot, con un menu stagionale che cambia ogni 3/4 mesi e propone piatti tradizionali della cucina partenopea, ma anche qualche ricetta più contemporanea come gli hamburger. E poi la pizza, con classico impasto alla napoletana. La più richiesta? “La Amalfi, con fior di latte di Tramonti, prosciutto crudo di Sant’Ilario, carpaccio di limoni di Amalfi e zenzero”.

La formazione e la comunicazione

Oltre a formare i propri collaboratori, Sal De Riso tiene anche dei corsi di pasticceria in Campania, e non solo: “Lavoro molto con l’Italian Chef Academy di Roma e poi con altre realtà della mia regione. Mi piace insegnare e noto con piacere un interesse sempre crescente verso questo mestiere”. Anche grazie alla diffusione sempre più ad ampio raggio di programmi televisivi di cucina: “Ho avuto la mia prima esperienza televisiva 15 anni fa, con La Prova del Cuoco. Da allora, sono stato chiamato anche da altri canali e, devo ammettere, che la visibilità che la televisione può dare al nostro settore è davvero notevole”. Così come quella che riviste, siti web e i blog più specializzati offrono ormai da anni: “prodotti editoriali come quelli del Gambero Rosso – e anche lo stesso canale TV – hanno rappresentato e sono ancora oggi un mezzo di comunicazione fortissimo per la ristorazione italiana”. Ma quale consiglio darebbe Sal De Riso a un giovane aspirante pasticcere? “Sembrerà scontato, ma il primo requisito da avere è la passione. Senza un amore smodato per la cucina, questo mestiere diventa impossibile. È un lavoro che richiede tanta fatica e che lascia poco tempo libero. Se non si ha la giusta tenacia, non lo si può affrontare”. E poi, naturalmente, tanto studio e dedizione. “E confronto con gli altri, sempre”.

I nuovi progetti

Nonostante sia trascorso solo poco tempo dall’inaugurazione del suo ultimo locale, ci sono già tante nuove idee in cantiere per il futuro. A cominciare dall’apertura di due “se non tre” nuovi locali. A Roma, innanzitutto, “dove vorrei riproporre il format della pasticceria/bar/bistrot di Minori”. E poi a Milano. E – perché no – forse un giorno “anche a Firenze”. Progetti impegnativi sui quali De Riso è disposto a scommettere a una condizione: “Voglio seguire i miei team nelle varie città. Noto la differenza con il locale di Minori, dove sono impegnato quotidianamente: il lavoro è più snello per tutti e c’è più organizzazione; e io riesco a gestire meglio il controllo su tutta la linea. A distanza, è davvero impossibile”.

La ricetta

Con l’arrivo delle feste, Sal De Riso ci regala la più natalizia delle ricette dolci campane, quella degli struffoli.

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Ingredienti

4 uova intere

50 g. di burro ammorbito

60 g. vino bianco

50 g. di fruttosio

1 pizzico di sale

500 g. di farina 00

scorza di limone, arancia e mandarino q.b.

500 g. di miele millefiori

Diavolini q.b.

Frutta candita q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Setacciare la farina e disporla a fontana. Al centro, aggiungere il vino bianco, il fruttosio, il burro morbido e le uova sbattute, il sale e gli agrumi grattugiati. Iniziare a impastare parendo dal centro, emulsionando prima tutti gli ingredienti morbidi e liquidi e poi, lentamente, facendo assorbire tutta la farina. Quando l’impasto sarà liscio e setoso, avvolgerlo in un foglio di nylon per alimenti. Lasciar riposare la pasta in frigorifero per circa un’ora. Stendere il panetto sul tavolo realizzando dei sottilissimi filoncini e disporli uno vicino all’altro. Cospargere con abbondante farina e, con l’aiuto di un coltello, tagliare tanti piccoli gnocchetti. Setacciare gli gnocchetti eliminando la farina in eccesso e friggeterli in olio extravergine d’oliva. Una volta che saranno ben dorati, togliere gli struffoli e far assorbire l’olio in eccesso sopra un foglio di carta assorbente. In un contenitore capiente, mettere gli struffoli cotti con abbondante miele millefiori, unire i cubetti d’arancia candita e rimestare con un cucchiaio di legno. Decorate la superficie con i diavolini (piccoli confettini colorati) e piccoli pezzi di clementine, ciliegie e filetti di arancio candito.

Pasticceria Sal De Riso | Minori (SA) | via Roma, 80 | tel. 089 877941 | www.salderiso.it

a cura di Michela Becchi

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Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2017. Walter Musco di Pasticceria Bompiani

Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2017. Maurizio Colenghi di Dolce Reale

Pasticceri e Pasticcerie d’Italia 2017. Ernst Knam di Pasticceria Knam