Pasticceri e Pasticcerie 2017. Sal De Riso di Pasticceria Sal De Riso

18 Dic 2016, 15:00 | a cura di

Con Sal De Riso si conclude il nostro viaggio fra le novitร  a Tre Torte (massimo riconoscimento) della guida Pasticceri e Pasticcerie d'Italia 2017. E in occasione delle feste, il maestro pasticcere ci ha regalato una golosa ricetta natalizia.

Caffรจ e cappuccini, torte, mignon, lievitati. Ma anche cocktail, pizze gourmet e piatti partenopei realizzati a regola dโ€™arte. Sal De Riso di Minori, in provincia di Salerno, รจ il locale polifunzionale di Salvatore (Sal) De Riso. Maestro pasticcere, Salvatore con gli anni ha deciso di specializzarsi anche in altri settori della gastronomia per offrire ai suoi clienti un'esperienza a tutto tondo. E lo ha fatto con un locale ambizioso, ben 250 metri quadri dedicati al buono in ogni forma, che gli รจ valso il massimo riconoscimento sia nella guida Pasticceri e Pasticcerie d'Italia 2017 con le Tre Torte, sia nella guida Bar d'Italia 2017 con i Tre Chicchi e le Tre Tazzine.

Gli inizi: il legame con il territorio

Il laboratorio firmato De Riso ha aperto i battenti nel 1988: a quel tempo Sal aveva 21 anni e veniva da 7 anni di esperienze nelle cucine di grandi alberghi della Costiera Amalfitana. โ€œDopo la scuola alberghiera, ho cominciato subito a lavorare in diverse brigate ma sentivo giร  lโ€™esigenza di creare qualcosa che rispecchiasse il mio modo di vedere la pasticceriaโ€. E soprattutto, qualcosa che richiamasse il suo territorio. โ€œIl legame fra cibo e terra di appartenenza non era un argomento cosรฌ scontato in quegli anni. Soprattutto nella pasticceriaโ€ racconta, e aggiunge:โ€œSono stato uno dei primi a proporre dei dolci studiati appositamente per raccontare un territorioโ€. Nasce infatti nellโ€™88 una delle creazioni che ha cambiato per sempre lo stile di pasticceria di Sal: il profitterol al limone, โ€œuna vera novitร  per lโ€™epoca. Fino ad allora, i profitterol erano solo ed esclusivamente al cioccolatoโ€. Il giovane pasticciere propone la variante dei limoni della Costa dโ€™Amalfi, oggi un ingrediente imprescindibile in quasi tutte le sue ricette. E dai limoni รจ passato poi ai fichi bianchi, le albicocche, le ciliegie e tutti gli altri prodotti che caratterizzano il gusto della Costiera. Sono nate cosรฌ le ricette che hanno reso Sal famoso fra gli appassionati piรน golosi, come la Delizia al Limone o la piรน recente Panarea, dedicata allโ€™omonima isola, a base di pistacchio Dop di Bronte, biscotto di mandorle e ricotta di bufala campana.

Lo stile e le fonti di ispirazione

E comโ€™รจ oggi la pasticceria di Sal De Riso? โ€œSemplicemente, รจ la mia. Unica nel suo genere perchรฉ rispecchia me, il mio modo di essere e di lavorare. Cerco di inserire in ogni creazione un tocco personale ed รจ questo che contraddistingue i miei dolciโ€. Ma prima di arrivare a uno stile tutto suo, il pasticcere ha seguito e ascoltato i consigli dei grandi maestri: โ€œNon bisogna mai sentirsi arrivati. Il confronto รจ alla base di qualsiasi crescita professionale e personale, per questo seguo molto i miei colleghiโ€. E fra tutti, รจ il maestro Iginio Massari ad aver contribuito particolarmente nella formazione di Sal De Riso: โ€œMassari non dice mai come va fatta una cosa. Piuttosto manda dei messaggi, guida, accompagna durante la preparazione e fornisce consigli preziosi. Sta poi allโ€™allievo saperli cogliereโ€. E trasformarli e tradurli poi in creazioni proprie con uno stile personale e ben definito: โ€œLe lezioni di Massari sono quelle che piรน di tutte mi hanno segnato, e che porto sempre con me. รˆ un vero maestro, in grado di insegnarti non solo la tecnica ma anche lโ€™approccio alla pasticceriaโ€.

I locali e il personale

Sono passati tanti anni da quel 1988, anni di fatica e sacrifici, nei quali Sal De Riso ha moltiplicato i locali a suo nome, che oggi sono 4: il laboratorio a Tramonti, quello di Roma, la pasticceria da asporto in via Gallia, sempre nella capitale, e il neonato di Minori, con 53 i dipendenti suddivisi fra ufficio, confezionamento e laboratorio. โ€œLa formazione del personale รจ fondamentale per me. Generalmente, scelgo ragazzi usciti dalla scuola alberghiera, che affianco soprattutto durante il primo periodo. Il team di un laboratorio deve essere ben consolidatoโ€. Specialmente in quello di Minori, dove convivono bar, pasticceria e bistrot, con un menu stagionale che cambia ogni 3/4 mesi e propone piatti tradizionali della cucina partenopea, ma anche qualche ricetta piรน contemporanea come gli hamburger. E poi la pizza, con classico impasto alla napoletana. La piรน richiesta? โ€œLa Amalfi, con fior di latte di Tramonti, prosciutto crudo di Santโ€™Ilario, carpaccio di limoni di Amalfi e zenzeroโ€.

La formazione e la comunicazione

Oltre a formare i propri collaboratori, Sal De Riso tiene anche dei corsi di pasticceria in Campania, e non solo: โ€œLavoro molto con lโ€™Italian Chef Academy di Roma e poi con altre realtร  della mia regione. Mi piace insegnare e noto con piacere un interesse sempre crescente verso questo mestiereโ€. Anche grazie alla diffusione sempre piรน ad ampio raggio di programmi televisivi di cucina: โ€œHo avuto la mia prima esperienza televisiva 15 anni fa, con La Prova del Cuoco. Da allora, sono stato chiamato anche da altri canali e, devo ammettere, che la visibilitร  che la televisione puรฒ dare al nostro settore รจ davvero notevoleโ€. Cosรฌ come quella che riviste, siti web e i blog piรน specializzati offrono ormai da anni: โ€œprodotti editoriali come quelli del Gambero Rosso โ€“ e anche lo stesso canale TV โ€“ hanno rappresentato e sono ancora oggi un mezzo di comunicazione fortissimo per la ristorazione italianaโ€. Ma quale consiglio darebbe Sal De Riso a un giovane aspirante pasticcere? โ€œSembrerร  scontato, ma il primo requisito da avere รจ la passione. Senza un amore smodato per la cucina, questo mestiere diventa impossibile. รˆ un lavoro che richiede tanta fatica e che lascia poco tempo libero. Se non si ha la giusta tenacia, non lo si puรฒ affrontareโ€. E poi, naturalmente, tanto studio e dedizione. โ€œE confronto con gli altri, sempreโ€.

I nuovi progetti

Nonostante sia trascorso solo poco tempo dallโ€™inaugurazione del suo ultimo locale, ci sono giร  tante nuove idee in cantiere per il futuro. A cominciare dallโ€™apertura di due โ€œse non treโ€ nuovi locali. A Roma, innanzitutto, โ€œdove vorrei riproporre il format della pasticceria/bar/bistrot di Minoriโ€. E poi a Milano. E โ€“ perchรฉ no โ€“ forse un giorno โ€œanche a Firenzeโ€. Progetti impegnativi sui quali De Riso รจ disposto a scommettere a una condizione: โ€œVoglio seguire i miei team nelle varie cittร . Noto la differenza con il locale di Minori, dove sono impegnato quotidianamente: il lavoro รจ piรน snello per tutti e cโ€™รจ piรน organizzazione; e io riesco a gestire meglio il controllo su tutta la linea. A distanza, รจ davvero impossibileโ€.

La ricetta

Con lโ€™arrivo delle feste, Sal De Riso ci regala la piรน natalizia delle ricette dolci campane, quella degli struffoli.

Ingredienti

4 uova intere

50 g. di burro ammorbito

60 g. vino bianco

50 g. di fruttosio

1 pizzico di sale

500 g. di farina 00

scorza di limone, arancia e mandarino q.b.

500 g. di miele millefiori

Diavolini q.b.

Frutta candita q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Setacciare la farina e disporla a fontana. Al centro, aggiungere il vino bianco, il fruttosio, il burro morbido e le uova sbattute, il sale e gli agrumi grattugiati. Iniziare a impastare parendo dal centro, emulsionando prima tutti gli ingredienti morbidi e liquidi e poi, lentamente, facendo assorbire tutta la farina. Quando lโ€™impasto sarร  liscio e setoso, avvolgerlo in un foglio di nylon per alimenti. Lasciar riposare la pasta in frigorifero per circa unโ€™ora. Stendere il panetto sul tavolo realizzando dei sottilissimi filoncini e disporli uno vicino allโ€™altro. Cospargere con abbondante farina e, con lโ€™aiuto di un coltello, tagliare tanti piccoli gnocchetti. Setacciare gli gnocchetti eliminando la farina in eccesso e friggeterli in olio extravergine dโ€™oliva. Una volta che saranno ben dorati, togliere gli struffoli e far assorbire lโ€™olio in eccesso sopra un foglio di carta assorbente. In un contenitore capiente, mettere gli struffoli cotti con abbondante miele millefiori, unire i cubetti dโ€™arancia candita e rimestare con un cucchiaio di legno. Decorate la superficie con i diavolini (piccoli confettini colorati) e piccoli pezzi di clementine, ciliegie e filetti di arancio candito.

Pasticceria Sal De Riso | Minori (SA) | via Roma, 80 | tel. 089 877941 | www.salderiso.it

a cura di Michela Becchi

Pasticceri & Pasticcerie 2017 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola, libreria eonline

Pasticceri & Pasticcerie 2017 del Gambero Rosso. Classifica e premiati

Pasticceri e Pasticcerie d'Italia 2017. Walter Musco di Pasticceria Bompiani

Pasticceri e Pasticcerie d'Italia 2017. Maurizio Colenghi di Dolce Reale

Pasticceri e Pasticcerie dโ€™Italia 2017. Ernst Knam di Pasticceria Knam

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram