Pasticceri e Pasticcerie d'Italia 2017. Ernst Knam di Pasticceria Knam

4 Dic 2016, 15:00 | a cura di

Il Re del cioccolato, il giudice piรน temuto di Bake Off Italia, il severo presentatore di Che diavolo di Pasticceria: tutto questo รจ Ernst Knam, uno dei volti piรน popolari della pasticceria italiana. E non solo: oggi Knam รจ anche uno dei pasticceri migliori d'Italia, insignito con le Tre Torte (massimo riconoscimento) della guida Pasticceri e Pasticcerie d'Italia 2017 del Gambero Rosso. Ma la sua storia comincia moto prima della televisione.


Gli inizi

โ€œTutto ha inizio a casa di mia mamma, una bravissima cuoca. Ricordo il profumo dei sughi, dei dolci appena sfornati. E il sapore del cioccolato. Pane, burro e cioccolato era la merenda che mia madre mi preparava ogni giorno da portare a scuola. L'aroma del cacao รจ con me da sempre, uno dei primi sapori che ricordo dell'infanziaโ€. Un racconto che comincia cosรฌ non puรฒ che concludersi con il successo di uno dei cioccolatai piรน apprezzati d'Italia.

Classe '63, originario di Tettnang, in Germania, Ernst Knam oggi non ha bisogno di tante presentazioni: dal 2012 infatti, Knam รจ uno dei volti televisivi piรน popolari di Real Time, ma nasce (e rimane) pasticcere. Dopo il servizio militare, le prime esperienze lavorative in banca e nel settore del commercio, il giovane Ernst si trasferisce in Francia, dove trova lavoro in un laboratorio di pasticceria. E poi Giappone, Singapore, Cina e infine l'Italia. Piรน precisamente, Milano, in via Bonvesin De La Riva numero 9, indirizzo passato alla storia della gastronomia italiana grazie al maestro di tutti gli chef, Gualtiero Marchesi. Con lui, Knam impara una lezione importante, che ancora oggi caratterizza il suo approccio alla cucina e alla pasticceria: โ€œHo capito con Marchesi che รจ meglio togliere che aggiungere, trattenere l'essenza di un piatto e lasciare andare i fronzoliโ€. Ma ogni esperienza lascia il segno nella carriera di Knam, che afferma: โ€œin ogni laboratorio si impara qualcosa di nuovo. Si apprendono concetti che poi vanno rielaborati e fatti propri e si osservano stili differenti da cui trarre ispirazioneโ€. La sua pasticceria a Milano apre i battenti 25 anni fa, e oggi รจ una delle migliori di tutta la Penisola.

Lo stile, l'estetica, il cioccolato

E cosa caratterizza oggi i dolci di Knam? โ€œSe dovessi definire il mio stile con un unico termine, lo chiamerei semplicemente Knam. รˆ la mia pasticceria, la mia visione dell'arte dolciariaโ€ e per questo nelle sua creazioni convergono tutti gli influssi e gli stimoli recepiti durante le varie esperienze in giro per il mondo. Sono proprio i viaggi ciรฒ che piรน di tutto influenza lo stile del pasticcere: โ€œChi rimane fermo, prima o poi inizia a retrocedere. Bisogna viaggiare, vedere nuovi luoghi e conoscere persone, scoprire altre culture per poter andare avanti e migliorareโ€. E se dovesse scegliere una caratteristica che piรน di tutti differenzia i suoi dolci, questa sarebbe l'estetica: โ€œCerco di distinguermi sempre per la presentazione, e ovviamente anche per il gusto. Una torta non puรฒ limitarsi a essere buona, deve essere anche bella e invitanteโ€. Altro punto di forza di Knam รจ la lavorazione del cioccolato, suo ingrediente preferito: โ€œDa bambino ogni mattina iniziava con una cioccolata calda. Non potrei mai immaginare la mia vita senza cioccolatoโ€. Il pasticcere ha scelto Icam come materia prima per le sue creazioni al cacao, che lavora con cura e attenzione. โ€œTutti gli ingredienti sono scrupolosamente selezionati. Vado spesso al mercato a scegliere la frutta, le spezie e poi riporto tante specialitร  dai miei viaggiโ€.

Le esperienze in TV e i progetti per il futuro

E il lungo lavoro di ricerca ha portato Knam anche in TV: โ€œIl primo programma รจ stato Il Re del Cioccolato. Ho rifiutato circa 7 volte la proposta prima di accettare. Io nasco e rimango un pasticcere da laboratorio, per cui l'idea di andare in televisione la vedevo come una perdita di tempoโ€. Ma alla fine si รจ convinto, a una condizione: โ€œAvrei girato solo ed esclusivamente nella mia pasticceria. Un vero maestro non lascia i suoi ragazzi e la sua attivitร โ€. E dopo Il Re del Cioccolato, in onda su Real Time, c'รจ stata la prima edizione di Bake Off Italia e la piรน recente Che diavolo di Pasticceria. Programmi che hanno visto Knam nella veste di giudice severo e rigido, ma anche di grande maestro in grado di fornire preziosi consigli e lezioni a tutti gli aspiranti pasticceri. Al momento, si pensa giร  alla quinta edizione di Bake Off e a una possibile nuova serie di episodi de Il Re del Cioccolato. Questi i progetti che vedono il pasticcere impegnato con le riprese, ma c'รจ anche un suo nuovo libro in uscita: โ€œSarร  pubblicato a gennaio 2017, per le edizioni Mondadori. Si tratta di un volume di ricette di pasticceria e non solo al cioccolato. Il titolo รจ ancora da decidere, ma probabilmente sarร  Il Mondo di Knamโ€.

Una sola pasticceria

Niente nuove aperture all'orizzonte perรฒ: โ€œAbbiamo ristrutturato e rinnovato gli spazi del laboratorio lo scorso anno, e non ho alcuna intenzione di aprire un'altra pasticceria. Non credo nel franchising; almeno, non per il cibo. Si tratta di prodotti artigianali, difficilmente replicabili. Per poterlo fare, ho bisogno di avere un team di persone affidabili anche nell'altra sedeโ€. E tantomeno un possibile bar: โ€œI baristi fanno l'espresso, i pasticceri i dolci. Estrarre bene il caffรจ รจ un'arte che purtroppo in Italia si รจ un po' persa. E invece il caffรจ รจ un prodotto eccezionale che andrebbe valorizzato. Io non potrei farlo: non basta una buona macchina per fare un espressoโ€.

La pasticceria italiana secondo Knam

Ma come vede il tedesco, ormai italianizzato, Knam la pasticceria del Belpaese? โ€œPurtroppo questo settore in Italia รจ ancora agli inizi. Strutturalmente, รจ tutto sbagliato. A cominciare dalle scuole di formazione per finire con tirocini, stage, apprendistato e tutto il resto. Ed รจ un peccato perchรฉ la cucina italiana per me รจ la numero uno nel mondo. Manca perรฒ organizzazioneโ€.

In Germania invece, la formazione dei nuovi chef e pasticceri avviene fin dalla scuola superiore: โ€œSi fanno degli apprendistati durante il periodo scolastico. I ragazzi ricevono un piccolo contributo e alla fine devono sostenere diversi esami. E dopo l'iter formativo viene dato loro anche un certificatoโ€. In Italia invece โ€œle scuole di cucina sono quasi tutte private e gli istituti alberghieri non lavorano granchรฉ. Bisogna insegnare ai giovani che il mestiere dello chef o del pasticcere richiede tante ore di lavoro consecutive. In una grande cucina o si hanno due brigate oppure ognuno รจ costretto a lavorare tante ore al giornoโ€. E soprattutto, queste professioni vanno intraprese seriamente, con dedizione e impegno, e non per cavalcare la moda del momento: โ€œLa televisione ha portato alla ribalta il ruolo dello chef. Ma gente come Carlo Cracco e tutti gli altri volti televisivi ha investito per anni in questa attivitร  prima di ottenere il successo pubblico. Non si diventa cuochi da un giorno all'altroโ€. Fra i giovani pasticceri di oggi, c'รจ qualcuno in cui Knam intravede delle grandi potenzialitร ? โ€œSรฌ, mio figlio Giorgio di 6 anni. Mette giร  le mani in pasta ed รจ molto appassionatoโ€.

La ricetta

Knam ha scelto di regalarci una delle ricette piรน apprezzate del suo laboratorio, quella dei biscotti sabรจ cioccolato e sale, ideale anche per le feste natalizie.

Ingredienti

50 g. di burro demi-sel

40 g. di zucchero di canna

1 bacca di vaniglia

50 g. di cioccolato fondente 70% in granella

10 g. di cacao in polvere

2 g. di bicarbonato

70 g. di farina 00

2 g. di fleur de sel (oppure sale di Maldon)

Ammorbidire il burro almeno due ore prima dell'utilizzo: quando sarร  malleabile, montarlo con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Una volta che gli ingredienti saranno amalgamati, unire al composto il cacao in polvere, la farina, la granella di cioccolato fondente, il sale e il bicarbonato sciolto in poca acqua, lavorando il tutto velocemente.

Con lโ€™impasto ottenuto, formare dei cilindri di circa 2 cm di diametro, passarli nello zucchero di canna e riporli in frigorifero. Dopo unโ€™ora saranno abbastanza freddi da poter essere tagliati a fette di 0,5 mm di spessore. Disporre i sablรจ in una teglia foderata di carta forno e cuocerli a 165ยฐC per circa 12 minuti.

Pasticceria Knam | Milano | via Augusto Anfossi, 10 | tel. 02 55194448 | www.eknam.com/

a cura di Michela Becchi

Pasticceri & Pasticcerie 2017 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola, libreria e online

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Pasticceri e Pasticcerie d'Italia 2017. Walter Musco di Pasticceria Bompiani

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