La pasticceria? Vive un momento d'oro. E non solo perché vuoi o non vuoi il dolce è per tanti un irrinunciabile momento di conforto durante la giornata, ma perché finalmente le viene riconosciuto un ruolo da protagonista nel mondo della gastronomia. Lo si vede dallo spazio che sta conquistando in quel termometro di passioni e ossessioni che è la Tv: i programmi a tutto zucchero imperversano, complice un potere attrattivo che neanche i gattini sui social network. Sarà per i colori vividi (e giù like) o la seduzione di certe creme morbide e vellutate (e via con altri like) o la suggestione di geometrie zen di certi dessert del XXI secolo o le superfici specchiate delle glasse (ed ecco che arriva la condivisione).
Esattamente come per l'altra parte dell'universo cibo, quello salato, anche per il dolce ci sono maestri e nuove leve, scuole che, da una parte all'altra della Penisola, tracciano i confini della loro identità e si preparano a travalicarli. È un momento d'oro, dicevamo. E ne abbiamo testimonianza nel lavoro annuale della Guida Pasticceri & Pasticcerie che come ogni anno, da quattro anni, restituisce una fotografia esatta dello stato dell'arte dolce in Italia. E da questo punto di osservazione privilegiato possiamo testimoniare l'incredibile fermento.

Da una parte la tradizione nostrana, dall'altra la lezione d'Oltralpe, da una parte le tecniche e le basi classiche, dall'altra le nuove conoscenze, da una parte le creme, i cioccolati e i sapori consueti, dall'altro le spezie, le invasioni di campo di vegetali e altri ingredienti imprevisti. Il dolce-dolce gioca a rimpiattino con i contrappunti amari o acidi. Le consistenze sono protagoniste di una rivoluzione in piena regola che cambia la percezione dei sapori più noti. Le contaminazioni, infine, sono foriere di nuove creazioni dalle ispirazioni più varie. Per non parlare dell'estetica. Il design del dolce raccoglie la sfida di un nuovo lusso, tutto volumi e linee nette. Senza mai venir meno all'imperativo della precisione: la pasticceria è una scienza (quasi) esatta e richiede assoluta perfezione nei passaggi.

È tutto? Sarebbe già moltissimo, ma no, ancora non è tutto. Il dolce raccoglie la sfida della cucina contemporanea, che cerca e spesso trova cibi più sani, naturali. E qui, in un campo minato di grassi, creme, zuccheri, il gioco si fa più complicato. È qui che entra in gioco la tecnica, e tutte le nuove conoscenze, spesso prese in prestito dal mondo del salato.

Come si concepisce un dolce moderno? Ci hanno risposto quattro pasticceri giovani: Davide Comaschi, Alessandro Servida, Davide Verga e Gian Luca Forino. Insieme a loro uno diversamente giovane: Corrado Assenza, neo Tre Torte, protagonista di un intervento denso e trascinante come spesso ci ha abituato. A lui che per primo ha diffuso il verbo di una pasticceria colta ma democratica, che rompe le barriere tra dolce e salato (visto che “in natura tutti gli ingredienti hanno sali e zuccheri, ogni ingrediente deve avere la possibilità di esprimersi e fare grandi cose” dice), mescola ingredienti e tecniche, confonde le carte in tavola, propone una pasticceria ricca di ispirazioni e citazioni, che gioca con ingredienti importanti, e mette in pentola la storia degli ingredienti e quella della Sicilia, che è storia di genti e di cucine diverse, di contrasti e stratificazioni, di culture gastronomiche antiche. E rende questa materia immediatamente accessibile a tutti. È una pasticceria che piace, ma che non teme di superare recinti, e ha come obiettivo di essere godibile. “Caffè Sicilia è aperto tutto il giorno” dice, e deve avere una proposta appetibile per tutti, “soprattutto oggi che siamo nell'epoca del salato più che del dolce”. È questo il panorama in cui ci si muove.

Come creare un dolce moderno? Partiamo dalla leggerezza: stessi ingredienti, tecniche innovative, gusto deciso e strutture più lievi. Le textures sono fondamentali. Il punto di partenza? È sempre, o quasi, la pasticceria classica, reinterpretata senza incappare in tradimenti ma solo in evoluzioni. È così che Gian Luca Forino de La Portineria di Roma si aggiudica il premio per la migliore interpretazione originale di un classico con la Sacher Lampo, proposta dal 24enne in un piccolo capolavoro di design e gusto: un cubo di biscotto Sacher con mousse al fondente e gelatina di lamponi al posto della marmellata di albicocca. Come da tradizione familiare di Fiorino. Poi ci sono i desideri messi nel piatto: come il dolce creato pensando alle vacanze, quello a base di frutta esotica: mango, cocco, frutto della passione uniti a una mousse leggera al cioccolato, opera di Alessandro Servida (pasticceria Alex, Miglior Packaging) e Davide Comaschi (pasticceria Martesana, Tre Torte). Sui cioccolatini moderni Davide Verga, 22enne vincitore del premio Pasticcere Emergente, decide di puntare a rinnovare tra estetica, gusto e consistenza: frutti insoliti e spezie, non solo quelle classiche da pasticceria come cannella e vaniglia, e poi un impatto dato da colori nuovi che sappiamo attrarre e incuriosire. Perché bisogna anche prevedere la risposta del pubblico. Come reagiscono a questi dolci? La risposta all'unisono è che i clienti sono divisi: da una parte ci sono i più classicisti, quelli che non vogliono osare ma preferiscono un dolce di tradizione, dall'altra il pubblico che prova la novità e si affida (perché si fida). Quando provano in genere continuano a seguire i consigli e a lasciarsi condurre. Magari con una zuppa inglese trasformata nell'aspetto ma non nel sapore, o in una mimosa che perde l'aspetto ruvido e conquista maggiore eleganza. O nella curiosità nata da una pesca sciroppata resa contemporanea nella tecnica e negli ingredienti, come quella settembrina cotta a bassa temperatura unita all'Anfora, la Ribolla Gialla di Gravner, all'extravergine, al miele e alla mandorla siciliana. Un'attenzione continua a ogni dettaglio, include le decorazioni: sempre più raffinate, semplificate e meno invadenti, che non devono distogliere dal dolce o coprirne i sapori. Non basta una placca di cioccolato a metter un marchio di fabbrica, se non c'è equilibrio nei sapori e coerenza con il resto del dolce. Devono essere eleganti, sottili, particolari. Caratterizzare senza mettere in secondo piano il dolce, dice Forino.
C'è, in sintesi, una grande evoluzione che investe tecniche, ingredienti, estetica, ricette. È Iginio Massari, Tre Torte al top con i suoi 93 punti, che ricorda che “il 33% alimentazione al giorno è costituita da dolci”. Ma soprattutto, dopo tanta tecnica e pensiero, torna all'origine, al piacere: “la pasticceria deve regalare un'emozione. Rinunciare per poche calorie è rinunciare ai propri valori”.

a cura di Antonella De Santis