Un mondo trasversale quello del dolce che da sempre conquista un pubblico trasversale, non guarda l’età, il ceto, il genere, la professione. Difficile resistere a un “peccato di gola”, che sia una lucida e geometrica monoporzione, un colorato macaron, un “semplice” cornetto o una fetta di ciambellone. Detto ciò, è certo che il settore della pasticceria sta vivendo un momento di grande fermento.  Per realizzare la guida Pasticceri & Pasticcerie 2019 abbiamo scandagliato la Penisola, tra province e grandi città, assaggiato e valutato, e il risultato è una raccolta di 560 indirizzi che rappresentano (a nostro giudizio) i migliori esempi di alto artigianato italiano, in cui sapienza e conoscenza si coniugano a materie prime di livello e sposano creatività e tradizione. “In carta” tante novità e molte piacevoli conferme, una guida tutta da scoprire e da utilizzare come bussola per orientarsi in un universo che ormai da qualche anno ha conquistato le luci della ribalta e vive ancora felicemente sotto i riflettori.

Lo stato dell’arte

Complici anche i mezzi di comunicazione di massa e programmi tv di grande successo, l’anima zuccherina del food ha raggiunto e appassionato un vasto pubblico generalista interessato non solo a quello che compare nelle accattivanti vetrine, ma il dietro le quinte del lavoro dei grandi maestri che, al pari degli chef, sono diventate vere e proprie star. Si è affermato il culto del buono e del bello come binomio vincente e indissolubile, le forme e le geometrie perfette, l’accostamento impeccabile e la sperimentazione su tecniche, la mise en place d’effetto. La cura del dettaglio si estende anche al contenitore, che diventa sempre più accattivante e all’avanguardia. Tanti i nomi celebri che hanno rivoluzionato i loro atelier per renderli ideali cornici dei loro gioielli dolci e hanno saputo sfruttare la celebrità per porre un presidio nei più importanti capoluoghi con formule ad hoc. È il caso degli sbarchi milanesi di Iginio Massari, Alessandro Servida, Roberto Rinaldini che ha anche messo il piede nella Capitale, ma anche di Pietro Macellaro, che ha vestito a nuovo la sua Pasticceria Agricola Cilentana di Piaggine rendendola una boutique di design dall’allure decisamente intrigante e internazionale, o di Besuschio, che ad Abbiategrasso ha sterzato verso la modernità con un imponente restyling.

Gli orizzonti

Un orientamento che trova la sua conferma in manifestazioni di settore come il World Pastry Stars 2018, in cui emergono sempre più punti di congiunzione tra l’alta pasticceria con tutto ciò che è fashion, dalla moda all’arte, al design. Parallelamente dal Pastry Best 2018, il simposio tecnico capitanato da Corrado Assenza,arriva il Manifesto della Pasticceria Contemporanea. Si ispira alle nuove esigenze di un consumatore connesso e informato, consapevole e attento a ciò che mangia, che pone l’accento su salubrità e stagionalità degli ingredienti e che, grazie a format sempre più ibridi (delle 31.000 pasticcerie presenti sul territorio nazionale solo il 13% sono “pasticcerie pure”) che sviluppano un’offerta “all day”, con svariate occasioni di consumo, dal mattino fino a sera. Quello che nasce è un decalogo, un insieme di linee guida che esplorano la strada di una pasticceria sostenibile, leggera, equilibrata, integrata con la dieta mediterranea che veda il dolce come un alimento da consumare ogni giorno e non come una trasgressione. Non solo. La diffusione di mode e l’utilizzo di semilavorati, unito alla poca personalità di colui che mette le mani in pasta fanno sì che spesso ci si imbatta in troppe vetrine tutte uguali, inondate da macaron, croissant bicolore, monoporzioni o torte fotocopia. La conseguenza è un’omologazione del gusto da cui si vuole rifuggire portando invece in primo piano l’identità del prodotto e valorizzando il lavoro dell’artigiano e della filiera virtuosa di produttori. Ma anche che rispetti i corretti tempi di lavorazione e che venga pagata il giusto prezzo. Ecco allora che entrano in scena dolci meno dolci, che sfruttano il grado zuccherino naturalmente presente negli ingredienti, magari anche vegetali, dolci che sconfinano nel salato, che mutuano tecniche dalla cucina, che prendano le mosse dalla ricca tradizione nostrana e la custodiscano senza il timore di sperimentare.

Una dichiarazione di guerra nei riguardi della pasticceria accademica? In realtà no. Lo scorso ottobre il 25simo Simposio Pubblico AMPI ha festeggiato le nozze d’argento dell’associazione con il tema “Italianità tra tradizione e innovazione”: parliamo, dunque, di due visioni che, seppur diverse nell’approccio, non sono né inconciliabili né contrapposte. A tenerle unite c’è, infatti, la voglia di tutelare l’identità nazionale come valore fondante di un lavoro che si persegue con confronti, ricerca continua, esperienza, capacità di stare al passo con i tempi senza tradire le proprie radici. Un messaggio che, ci auguriamo, venga fatto proprio dalle tante appassionate nuove leve.

La guida Pasticceri & Pasticcerie 2019

Le nostre valutazioni prendono in considerazione diversi parametri, il voto complessivo, espresso in centesimi, è la somma di quello di Pasticceria (massimo 80 punti), Servizio (massimo 10 punti) e Ambiente (massimo 10 punti).  I migliori locali sono contraddistinti dal simbolo delle Torte, a seconda del grado di eccellenza. 1 Torta (75-79/100), 2 Torte (80-89/100), 3 Torte (90-100/100). 

I Premi Speciali

Lombardia ed Emilia-Romagna fanno incetta dei nostri premi speciali, spartiti tra capoluoghi e province, a dimostrazione di come le grandi realtà trovino spazio vitale e forza non solo nella grande città.

Premio Petra Molino Quaglia al Pasticcere Emergente va a Fabrizio Barbato, trentenne vulcanico timoniere del laboratorio de L’Ile Douce di Milano, recente moderno locale di successo nato dalla lungimiranza di un gruppo di giovani imprenditori. Forte di un curriculum di tutto rispetto legato ai suoi trascorsi in giro per l’Italia dei grandi maestri (da Massari a Biasetto a Sal De Riso), regala una pasticceria di ispirazione francese in cui le conoscenze tecniche e le ottime materie prime sono il punto di partenza per fare emergere il suo originale tocco personale.

Rimane in regione il premio Novità dell’Anno, che viene aggiudicato a Creazioni, a Manerba del Garda (Bs). La talentuosaGiulia Cerboneschi (già premiata come Pasticcere Emergente dalla nostra guida nel 2015 ai tempi in cui coordinava il laboratorio della Dolce Locanda di Gianfranco Perbellini a Verona),ha deciso di “correre da sola”, o meglio in tandem con la sua compagna di viaggio Francesca Serra, che si occupa dell’accoglienza e dell’ospitalità, e dare vita a un format contemporaneo, dinamico, fresco e in cui le “creazioni” dolci e salate di Giulia, che spiccano per gusto, raffinatezza e precisione, trainano un’offerta che spazia agilmente dal mattino fino a sera, dalla colazione all’aperitivo passando per gastronomia e gelateria.

La Migliore Pasticceria Salata va quest’anno a La Pasticceria, di Argenta (Fe). Un nome noto quello di Mauro Gualandi fin dalla sua esperienza allo storico ristorante Trigabolo. I suoi mignon salati convincono e conquistano grazie a vere e proprie “ricette” racchiuse in bignè o mini panini, adagiate su tartellette o presentate in tante altre irresistibili e gustose forme.

Premio per la Migliore Comunicazione Digitale a Rinaldini, Rimini. Grande professionista, imprenditore e uomo di immagine, Roberto Rinaldini incarna al meglio lo spirito del suo tempo. Packaging e brand inconfondibili, linee di prodotti che sono diventati i suoi simboli (dai macaral alle Gnam-belline), un’attitudine visionaria e vincente che gli ha permesso di conquistare quest’anno Roma e Milano e la previsione di 30 nuove aperture tra Italia e resto del mondo. A sostenere tutto questo la capacità di comunicare e comunicarsi tramite tutti i canali social in modo diretto, interattivo, efficace, fruibile.

Il lato dolce della cucina è un capitolo importante nell’esperienza al ristorante, è l’ultimo atto del percorso gustativo e quindi determinante nella formazione del ricordo e dell’impressione complessiva del luogo. Qui valgono regole diverse rispetto a quelle della pasticceria da laboratorio, le preparazioni sono espresse, le lavorazioni alleggerite in termini di zuccheri e grassi. Coreografia e scenografia sono la cornice per l’estro del pasticcere che si confronta con creazioni che giocano su equilibri complessi, dolci che devono colpire ed essere coerenti con quanto assaggiato prima. Un universo da esplorare e valorizzare, ecco perché abbiamo dedicato una sezione finale ai Migliori Pastry Chef, una mini guida ai più interessanti talenti che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani. 

Le Tre Torte

A testimoniare concretamente il momento interessante del settore, le rivoluzioni nei punteggi e i quattro nuovi ingressi, indirizzi che “fanno il salto” e vanno ad allungare la classifica del nostro Olimpo. Le Tre Torte passano quindi dalle 21 dello scorso anno a 24 (esce Cristalli di Zucchero di Roma per chiusura). Attraversando l’Italia delle new entry incontriamo prima di tutto Fabrizio Galla di San Sebastiano da Po (To), il cui eclettico titolare è inoltre pastry chef del prestigioso ristorante Del Cambio e dell’annessa Farmacia del Cambio di Torino (tra i suoi dolci cult la torta Jessica con cui ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria nel 2007) poi la Pasticceria Roberto di Erbusco (Bs) di Giovanni Cavalleri, il “re del cannoncino”, che ha anche appena inaugurato il nuovo menu della sua pausa pranzo con piatti che richiamano nell’aspetto i dessert da ristorazione. Scendendo verso sud ecco Pasticceria Marisa di San Giorgio delle Pertiche (Pd) in cui Lucca Cantarin, celebrato lievitista, quest’anno è “tornato alle origini” da cui era partita la famiglia, il gelato, che interpreta in versione classica e innovativa, e infine Pepe Mastro Dolciere, di Sant’Egidio di Monte Albino (Sa). L’imponente e coraggioso restyling dello scorso anno ha dato nuova verve a una produzione già eccellente da sempre nota a livello nazionale (e non solo) per la destrezza di Alfonso Pepe nell’esaltare i prodotti del suo territorio grazie ai suoi magistrali grandi lievitati.

Questa è solo l’anteprima, qualche piccolo flash acceso qua e là, ma la guida è ricca di tante altre dolci sorprese e spunti. Per scoprirli tutti vi rimandiamo alla lettura.

Pasticceri & Pasticcerie 2019 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola, libreria e on line

Ecco le Pasticcerie che hanno ottenuto le Tre Torte e i Premi Speciali su Pasticceri & Pasticcerie 2019

Tre Torte

95

Pasticceria Veneto - Brescia

94

Dalmasso – Avigliana (TO)

93

Biasetto - Padova
Maison Manilia - Montesano sulla Marcellana (SA)
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro - Piaggine [SA]

92

Besuschio - Abbiategrasso [MI] 
Gino Fabbri Pasticcere - Bologna 
Pasquale Marigliano - Nola [NA] 
Sal De Riso Costa d'Amalfi – Minori (SA)

91

Acherer – Brunico/Bruneck (BZ)
Bompiani - Roma
Ernst K Knam - Milano
Nuovo Mondo – Prato

90

Belle Hélène - Tarquinia [VT]
Cortinovis – Ranica (BG)
Dolce Reale – Montichiari (BS)
Fabrizio Galla - San Sebastiano Da Po (TO)
Pasticceria Marisa - San Giorgio delle Pertiche (PD)
Pepe Mastro Dolciere - Sant'Egidio del Monte Albino (SA)
Rinaldini – Rimini
Pasticceria Roberto - Erbusco (BS)
Sciampagna - Marineo [PA]
Caffè Sicilia - Noto [SR]
Antico Caffè Spinnato - Palermo

I Premi Speciali

Petra Molino Quaglia

Pasticcere Emergente
Fabrizio Barbato - l’Ile Douce - Milano

Novità dell'anno
Creazioni - Manerba del Garda (BS)

Miglior Pasticceria Salata
La Pasticceria - Argenta (FE)

Miglior Comunicazione Digitale
Rinaldini - Rimini

Le migliori Due Torte

89

L’ Arte Bianca - Parabita [LE]
Luca  Mannori - Prato

88

Alex - Pantigliate [MI]
Cappello - Palermo
Il Chiosco - Lonigo [VI]
Lombardi - Osimo [AN]
Martesana - Milano
Nuova Pasticceria Lady - San Secondo Parmense [PR]
Pasticceria Palazzolo - Cinisi [PA]
Dino Pettenò - Mestre [VE]
Picchio - Loreto [AN]
Volpe - Napoli
Zizzola - Noale (VE)

87

Antoniazzi - Bagnolo San Vito [MN]
d&g Patisserie - Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte - Avellino
Marra Pane Pasticceria  Pausa e Delizie - Cantù [CO]
Morlacchi - Zanica [BG]
La Pasticceria - Argenta [FE]
Sebastiano Caridi - Faenza [RA]
 

86

Acherer Patisserie Chocolatier - Bolzano/Bozen
Cannavacciuolo Bakery - Novara
Canterino - Biella
Caprice - Pescara
Cavour - Bergamo
Caffè Commercio - Dolo [VE]
Douce - Genova
Farmacia del Cambio - Torino
La Mimosa - Civitanova Marche (MC)
Moffa - Foggia
La Pasqualina - Almenno San Bartolomeo [BG]
Patalani - Viareggio [LU]
Piccola Pasticceria - Casale Monferrato [AL]
Giovanni Pina - Trescore Balneario [BG]
Sartori - Erba [CO]
Marco  Vacchieri Dolci Intuizioni - Rivalta di Torino [TO]
Viscontea - Milano

85

Alfieri - Correggio (RE)
ArteSapori - Oggiono [LC]
Avidano - Chieri [TO]
Busato - Isola della Scala (VR)
Davenicio - Arzignano [VI]
I Dolci di Ricky - Badia (BZ)
Caffè Europa - Catania
Pasticceria Ferretti dal 1962 - Morro d’Oro [TE]
Gabbiano - Pompei [NA]
Morandin - Saint Vincent [AO]
Pannamore - Vasto [CH]
Pansa - Amalfi [SA]
Pavè - Milano
Regina di Quadri - Bologna
Sirani - Bagnolo Mella [BS]
Ugetti - Bardonecchia (TO)
Verga - Giussano (MB)

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Si ringraziano le Aziende