Dolcezze a fine pasto. Andiamo alla scoperta dei migliori pastry chef italiani: maestri dell'arte pasticcera che accompagnano, con le loro creazioni, il lavoro degli chef. Iniziamo con Dario Nuti chef pasticcere al fianco di Francesco Apreda all'Imago dell'Hotel Hassler di Roma. Da chef a pasticcere, il suo è il racconto di una passione che mescola esperienze lavorative e ricordi d'infanzia. Perché con un dolce si regala felicità, gioco e meraviglia.
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Anche gli chef possono innamorarsi dell’arte pasticcera. Dario Antonio Nuti, fiorentino classe 1979, ne è un esempio. Dopo varie esperienze toscane, da Villa Le Maschere a Mugello dove era sous chef, al Four Seasons di Firenze dove già iniziava a percepire la sua passione per la pasticceria, è approdato all’Hassler nel 2011. Qui è attualmente Chef Pasticcere, ruolo che ricopre con grandi soddisfazioni e risultati. Un esempio tra tutti? Il Ricordo di uovo allo zabaione, granita di orzata e crema di caffè, nato dalla collaborazione con lo chef Francesco Apreda e presentato alla manifestazione Taste of Roma 2013. È stato uno degli assaggi più apprezzati dal pubblico dell’evento capitolino proprio perché concentra in un unico piatto i sapori della colazione pugliese – orzata, caffè, mandorla, meringa e zabaione – in maniera estremamente equilibrata.

Com’è cominciata la tua storia, prima da chef e poi da chef pasticcere?
Sono stato attratto dal mondo della gastronomia fin da bambino, dall’età di sei anni per la precisione, quando tutto quello che girava intorno alla cucina di casa era motivo di convivialità e di gioco in famiglia. Soprattutto mio padre amava i dolci, e forse questo è stato per me uno dei primi motori di avvicinamento al mondo della pasticceria. Poi, con una nonna siciliana che non faceva mai mancare sulla tavola cannoli e cassata e un’altra nonna milanese che si cimentava nei classici risotti o ossobuco in gremolata alla milanese, era impossibile non rimanere affascinato da questo mondo di sapori. A questo aggiungi il fatto che ho avuto la fortuna di passare l’infanzia in campagna a Mugello, con libero accesso a un orto, imparando così a conoscere da vicino i prodotti che poi ho approfondito con le esperienze di lavoro.

Perché alla fine ha prevalso la pasticceria?
Volevo creare stupore e meraviglia nelle persone. Mentre con la cucina principalmente sfami i clienti, con la pasticceria li stupisci. È al Four Seasons di Firenze, dove per due anni (dal 2009 al 2011) ho fatto parte della squadra della pasticceria, che ho cominciato ad appassionarmi all’arte pasticcera. Tra l’altro, se hai degli ottimi insegnanti e mentori, come Domenico Di Clemente con cui ho avuto il piacere di collaborare e che ringrazio, la passione aumenta in maniera esponenziale.

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Stupire con un dolce?
Per me il dolce è la parte del pasto che crea stupore e che rende felici, è un momento di puro godimento. Nei miei dolci cerco sempre l’elemento di sorpresa, il richiamo al bambino, la scoperta e soprattutto il gioco. Il Ricordo di uovo allo zabaione è un perfetto esempio per il fatto che va spaccato per trovarci dentro la sorpresa!

Com’è nata l’idea del ricordo di uovo?
È nata da una condivisione di idee: Francesco dopo un viaggio in Puglia voleva ricreare i sapori della colazione pugliese dove il caffè non si prende con lo zucchero ma con la granita d’orzata. Io mi sono concentrato sull’uovo, ho voluto ricreare il concetto dell’uovo regalandogli leggerezza sia nella meringa sia nello zabaione, che nel piatto non risultavano affatto stucchevoli.

Pasticceria e cucina sono veramente così diverse?
Secondo me no, anzi la pasticceria completa il percorso dedicato al gusto. Non è vero che gli chef sono più pazzerelli mentre i pasticceri più metodici: nella pasticceria da breakfast rientra solo la tecnica e la metodicità, ma nella pasticceria da ristorazione entra in gioco soprattutto la creatività. E proprio grazie alla creatività a quattro mani, quelle mie e di Francesco, nascono tutti i dolci dell’Imàgo.

Un dolce per tutte le occasioni?
Il dolce italiano per eccellenza è il Tiramisù.

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Il dolce che ti da più soddisfazioni?
Caprino, viola e more su terra di cacao. Anche questa è un’opera firmata da me e da Francesco.

Ecco la ricetta per 8 persone:

Spuma di caprino
300 ml di latte
200 ml di panna fresca
130 g di rossi d’uovo
85 g di zucchero semolato
200 g di caprino fresco

Unire ai rossi d’uovo, mescolando delicatamente, prima lo zucchero e poi il latte e la panna, dopodiché, sempre continuando a mescolare, portare il tutto a 85° e raffreddare. Aggiungere al composto freddo il caprino e frullare il tutto; passare allo chinoise e versare in un sifone caricando con una capsula di gas. Conservare in frigo per almeno 6 ore.

Crema di more
150 g di more
200 g di Philadelphia
30 g di glucosio
60 g di gelatine neutrali
2 gocce essenza di more

Unire tutti gli ingredienti e frullarli al Bimby; passare al colino fine e conservare.

Sabbia al cacao
300 g di farina 00
40 g di farina di mandorle
200 g di burro
120 g di zucchero a velo
10 g di sale
75 g di uovo
35 g di cacao
1 bacca di ginepro
25 g di grue di cacao

Unire in planetaria con foglia le due farine, il cacao, lo zucchero e il sale, dopodiché sabbiare aggiungendo il burro a pomata e infine aggiungere le uova fino a ottenere un impasto omogeneo. Mettere a riposare in frigo per almeno 6 ore poi stendere l’impasto e cuocerlo a 170°. Una volta freddo, frullare il frollino al Bimby con il ginepro e il grue di cacao fino a polverizzare.

Cilindri di cioccolato
600 g di cioccolato manjari al 64%

Sciogliere e temperare il cioccolato e con l’aiuto di fogli di acetato formare dei cilindri di diversa altezza. Una volta solidificati, staccare l’acetato e unire tra loro diversi cilindri di diversa altezza aiutandosi sempre con del cioccolato temperato.

Gelatina di violette
200 g di gelatina neutra
3 gocce di essenza di violette
8 g di viole disidratate

Unire tutti gli ingredienti e frullarli al mixer.

Guarnizioni
More fresche
Pepite di more disidratate
Petali di fiori viola eduli

Composizione del piatto
Spalmare irregolarmente la crema di more, cospargere poi di sabbia al cacao e adagiarvi la struttura di cilindri. Riempirli con la spuma di caprino, puntinare il piatto con la gelatina di more e guarnire con le more fresche tagliate a metà, i petali di fiori e le pepite di mora disidratata.

Imàgo dell’Hotel Hassler | p.zza Trinità dei Monti, 6 | Roma | tel. 06.69934726 | www.imagorestaurant.com

Foto tratte dal libro Alta Pasticceria. Golosi tutto l’anno di Valeria Arnaldi, editore Orme. Il libro sarà nelle librerie prima di Natale.

Il prossimo pastry chef, o meglio la prossima pastry chef intervistata sarà Ernesta Tudisco di Al Fogher.

a cura di Annalisa Zordan