Dolcezze a fine pasto. Andiamo alla scoperta dei migliori pastry chef italiani: maestri dell'arte pasticcera che accompagnano, con le loro creazioni, il lavoro degli chef. Questa è la volta di Ernesta Treno, pasticcera al fianco di suo marito Angelo al ristorante Al Fogher di Piazza Armerina ad Enna. La cucina è scienza e la pasticceria è fantascienza, dice, ma è una fantascienza che regala momenti di grande tranquillità.
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Quella di Angelo Treno e sua moglie Ernesta è la storia di una coppia unita nella vita e nel lavoro che da molti anni con coraggio e passione porta avanti uno dei migliori locali della Sicilia, in un ex casello ferroviario, con un ambiente di misurata eleganza”. Inizia così la scheda del ristorante Al Fogher, nella guida Ristoranti d’Italia 2014 di Gambero Rosso. Casale rustico nel centro della Sicilia e lontano dalle mete turistiche, circondato da boschi e silenzi che ne fanno un buon rifugio anti stress. Qui la cucina è fatta di ingredienti isolani, in prevalenza biologici, senza rinunciare a tocchi di creatività e prodotti diversi. Ma oggi parliamo dei dolci, ovvero le meravigliose creazioni di Ernesta. Nata a Aidone e trasferitasi nella vicina Piazza Armerina, nel cuore della Sicilia, per seguire suo marito e il suo sogno di diventare pastry chef.

Come hai intrapreso la carriera della chef pasticcera?
Ho iniziato molto tardi, prima facevo la segretaria. Tutto è cominciato quando mi sono sposata con Angelo, da lì mi sono occupata della sala, solo che mi incuriosiva molto il lavoro fatto dai pasticceri, aggiungi il fatto che sono molto golosa, ed ecco che mi sono ritrovata in cucina e con le mani in pasta, zuccherata!

Hai frequentato qualche scuola o sei autodidatta?
Ho frequentato dei corsi all’Etoile, poi l’esperienza e la fortuna di essere circondata da colleghi validi hanno fatto il resto.

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Pasticceria e cucina sono veramente così diverse?
A mio avviso sì. La cucina è scienza e la pasticceria è fantascienza. Se sbagli qualcosa in cucina, la maggior parte delle volte si riesce a recuperare, mentre nella pasticceria se non riesce una crema, questa è da buttare. Stessa cosa con la panna montata, se smonta è inutilizzabile. Bisogna stare molto attenti alle temperature, per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio, insomma bisogna essere precisi. L’arte pasticcera è un po’ più complicata, o meglio richiede sicuramente più precisione.

Cosa ti regala l’arte pasticcera?
Tranquillità. Mentre per fare un ragù sono impaziente (per me lo si dovrebbe preparare in mezz’ora) quando si tratta di dolci possono anche passare 24 ore prima dell’assemblaggio finale, e la cosa non mi crea alcun problema. L’attesa mi rende tranquilla. Sembrerà strano ma è proprio così. Sarà che mi piace davvero molto quello che faccio e l’attesa la vivo con atteggiamento serafico.

Atteggiamento serafico. È il segreto per andare d’accordo con tuo marito sia nel lavoro che nella vita privata?
Non proprio, questo trattamento lo riservo solo ai miei dolci! In realtà il nostro segreto sta nel fatto che entrambi abbiamo i nostri ruoli e i nostri spazi. Durante le ore lavorative considero Angelo come il mio datore di lavoro, poi si stacca.

Il dolce che ti viene meglio?
Sinceramente se mi ci dedico mi riescono tutti! Se un dolce è complicato serviranno sicuramente più prove ma alla fine il risultato è sempre soddisfacente.

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Il tuo dolce preferito?
Il cioccolato in ogni sua forma e variante, e la mousse di ricotta, che è il cavallo di battaglia di Al Fogher. È il risultato di miglioramenti che avvengono da molti anni.
Ecco la ricetta.

Ingredienti per 6 persone:
500 g di ricotta di pecora
50 g di zucchero a velo
70 g di zucchero semolato
50 ml di Moscato passito
200 g di frutta secca tostata (noci, noccioline, pinoli, mandorle, pistacchio)
Caramello fatto con miele di eucalipto
Bacche di eucalipto leggermente pestate

In un contenitore, amalgamare la ricotta con entrambi i tipi di zucchero e il moscato passito, e lasciare riposare per 20 minuti. Intanto preparare il caramello classico con l’aggiunta di 5 cucchiai di miele di eucalipto e le sue bacche pestate, emulsionare e filtrare. Setacciare la ricotta e lasciare riposare in frigo per mezz’ora. Prima di servire montare leggermente la ricotta con una frusta. In una coppa mettere la frutta secca, gocce di caramello, la ricotta e ancora una manciata di frutta secca e un filo di caramello. Guarnire con arancia essiccata e bastoncini di frolla o una cialda di cannolo.

Al Fogher | Piazza Armerina (En) | c.da Bellia s.s. 117 bis | tel. 0935.684123 | www.alfogher.net

Per leggere l’intervista a Francesco Nuti clicca qui

Image credit: www.foodieah.com

Per leggere l’intervista a Dario Nuti clicca qui

a cura di Annalisa Zordan