Dolcezze a fine pasto. Andiamo alla scoperta dei migliori pastry chef italiani: maestri dell'arte pasticcera che accompagnano, con le loro creazioni, il lavoro degli chef. Questa è la volta di Ilaria Di Marzio, pasticcera al ristorante Le Tre Lune, novità nelle colline di Calenzano. Italianissima, ma con un po' di Francia nel cuore e nel suo percorso professionale. Della pasticceria ama le attenzioni che richiede, la magia della lievitazione e le materie prime povere che creano capolavori.
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Ilaria Di Marzio, ventottenne di Calenzano, con un curriculum di tutto rispetto che, per assurdo, le ha creato qualche difficoltà una volta rientrata in Italia (dinamiche del Bel Paese). Istituto Alberghiero B. Buontalenti, stage in un albergo della zona e poi nella pasticceria di Luca Mannori. “Qui è sbocciata la passione per l’arte pasticcera, che già s’era fatta sentire durante gli anni dell’istituto. Alla fine dello stage Mannori mi ha consegnato una lettera di assunzione, solo che ho dovuto rinunciare per terminare gli studi. È stato solamente un posticipare”. Oggi, forte dell’esperienza francese, è pastry chef e si “sacrifica” in sala al ristorante Le Tre Lune, novità nelle colline di Calenzano, firmata Matteo Lorenzini, Tommaso Verni e, ovviamente, Ilaria di Marzio.

Cosa ti attrae della pasticceria?
Le piccole ma numerose attenzioni che ciascuna preparazione richiede, la magia della lievitazione e soprattutto il fatto che parte da una materia prima semplice e povera, tranne pochi elementi costosi, e termina con risultati impensabili.

L’obiettivo che ti poni quando crei un dolce?
Vorrei trasmettere la concezione francese del dolce al piatto. Quando mi capitava di mangiare nei ristoranti in Italia rimanevo sempre un po’ delusa al momento del dolce, perché spesso colui che prepara gli antipasti si dedica anche ai dolci, senza una preparazione specifica. In Francia non è così, la figura del pastry chef è equiparata a quella dello chef, ed è stato proprio questo a farmi volare in Francia. Una volta ritornata in patria ho fatto tesoro di questa esperienza per evidenziare il ruolo del pasticcere, un pasticcere non improvvisato e che non si divide con altri ruoli.

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Quando sei partita per la Francia?
Nel 2007. Prima ho voluto approfondire il tema della pasticceria da ristorazione da Perbellini, dove ho imparato molto, lì le cose si fanno davvero bene perché la pasticceria ha lo spazio che si merita.

Una volta lì dove hai lavorato?
Avrei voluto fare un anno di prova a La Mas de Pierre a Saint Paul de Vence, un piccolo paesino di pittori, però non c’era posto in pasticceria, ho optato quindi per la pasticceria centrale dell’Hotel de Paris, che produce un po’ per tutto l’albergo, e poi ho colto al volo l’occasione di lavorare al Metropole con Robuchon. Una volta terminati i sei mesi ho finalmente raggiunto le cucine ducassiane del Louis XV.

Qual’è la differenza sostanziale tra pasticceria da boutique e pasticceria da ristorazione?
Nella pasticceria da boutique devi pensare e creare dolci che durino nel tempo, invece i dolci al piatto ti consentono di far coesistere sapori, consistenze e temperature differenti in uno stesso piatto e nello stesso momento. Tanto il dolce deve reggere per poco, bene o male il tragitto dalla cucina al cliente. Ora a Le Tre Lune sono un po’ sacrificata perché, stando in sala, devo preparare i dolci prima, quindi devono resistere tutta la serata.

Pasticceria e cucina le trovi molto diverse?
Obiettivamente sono diverse. Noi pasticceri usiamo ingredienti semplici ed economici, tranne quando si utilizza il cioccolato o la vaniglia. È vero che entrambe richiedono tante conoscenze di base però nella pasticceria se sbagli anche solo un procedimento devi buttare via tutto, non riesci a rimediare. Nella pasticceria è inutile copiare una ricetta senza conoscere le tecniche e un pochino di chimica, è fondamentale sapere come e perché avvengono determinate reazioni, quando per esempio si prepara una mousse o un lievitato. Sia ben chiaro, questo può valere anche per l’alta cucina ma io parlo per il settore che conosco meglio.

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Che rapporto hai con la cucina?
Noi tre siamo una squadra e facciamo girare il nostro ristorante attorno alla cucina, tanto che nessuno viene da una formazione di sala. Io ho deciso di stare in sala per trasmettere la passione, la voglia e l’amore per quello che facciamo, al cliente. Ovviamente per poter fare il mio vero lavoro mi devo giostrare per avere il forno e l’abbattitore liberi! Insomma mi organizzo le giornate in base anche a questo, è un sacrificio ma ne vale e ne varrà sicuramente la pena.

Niente rivalità dunque. Vivete anche assieme?
Sì! Nella stessa casa, dove c’è posto anche per eventuali stagisti. Dopo varie esperienze dure e ferree, fondamentali per avere l’impostazione giusta, vivendo in luoghi che assomigliavano più che altro a caserme, ora vogliamo un po’ di tranquillità. E la tranquillità la si può ottenere anche dormendo poche ore a notte per andare al mercato all’alba.

Il tuo dolce preferito?
Rivisitazione della tatin: mi trasmette un’energia familiare, ed è la prima cosa che ho assaggiato in Francia.

Ristorante Le Tre Lune | Calenzano (Fi) |Villa di Travalle, 1/a | tel. 055.8873156 | www.letrelune.com

ph. Lido Vannucchi

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a cura di Annalisa Zordan