Pecorino romano: i 10 migliori

29 Apr 2016, 10:30 | a cura di Mara Nocilla

Formaggio antichissimo, risalente all'Antica Roma, รจ oggi uno dei 5 prodotti caseari italiani piรน esportati all'estero. In lizza pecorini romani da grattugia, stagionati oltre 8 mesi, prodotti nel Lazio e in Sardegna, dove ha sede il Consorzio di tutela.

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รˆ figlio naturale delle campagne romane: รจ qui che รจ nato duemila anni fa per il piacere dei patrizi e per il rancio dei legionari. Ma dalla fine dellโ€™Ottocento il pecorino romano รจ diventato figlio adottivo della Sardegna, dove ha sede il Consorzio di tutela (a Macomer, Nuoro) e dalla quale proviene oltre il 95% della produzione, il resto dal Lazio e dalla provincia di Grosseto, in Toscana. Un trasferimento che ha i suoi buoni motivi. La Sardegna รจ per definizione la regione delle pecore, con pascoli a perdita d'occhio e un'esperienza casearia e di pastorizia che i sardi hanno nel Dna.

 

Da molti anni il pecorino romano รจ uno dei primi 5 formaggi italiani piรน esportati nel mondo, il primo tra quelli ovini, quasi 25mila tonnellate prodotte nel 2014 dalle 36 aziende aderenti alla Dop, di cui piรน di un terzo esportato solo negli States. Nonostante la storicitร  e il successo di mercato, soprattutto estero, ilpecorino romano sta attraversando un momento di riflessione. Alcuni caseifici storici hanno chiuso, la produzione รจ in calo. โ€œTreanni fa abbiamo avuto il problema della lingua blu delle pecore, emergenza risolta tempestivamente nel 2014โ€ โ€“ spiega Renato Illotto, presidente del Consorzio di tutela del pecorino romano โ€œPurtroppo non รจ superabile il problema del clima. Lโ€™aumento della piovositร  negli ultimi anni ha provocato una diminuzione della produzione di latte, fino a punte del 20%. La pioggia disturba l'attivitร  della pecora, animale che vive al pascolo bradoโ€. Inoltre, quel che rimane del latte ovino prodotto viene impiegato nei pecorini sardi, spiegano alcuni casari dellโ€™isola. Eppure la domanda dell'ultramillenario formaggio dalla caratteristica livrea nera pare sia in aumento, come pure i prezzi, letteralmente raddoppiati rispetto a 54 anni fa: dai 4,80-5 euro al chilo del 2011 รจ schizzato a 9-10 euro. E se le esportazioni sono aumentate in valore, a causa dell'indebolimento dellโ€™euro sul dollaro, si registra anche una maggiore richiesta interna.

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I formaggi in degustazione

Il pecorino romano รจ ottenuto da latte di pecora, prevalentemente di razza sarda, sottoposto a termizzazione (trattamento termico soft tra i 55 e i 68 gradi per massimo 15 secondi) che elimina i germi ma lascia inalterati i batteri utili per la caseificazione e le caratteristiche organolettiche del latte crudodi partenza. La Dop prevede due tipi di pecorino romano: da tavola, di almeno 5 mesi, e da grattugia, di minimo 8 mesi di stagionatura. Ma questo non significa che un prodotto di lunga stagionatura sia adatto solo come completamento per la pasta e non, invece, per essere mangiato nature. Anzi!

Nella degustazione dei prodotti assaggiati, con una stagionatura media compresa tra gli 8 e i 12 mesi, a parte un 15-16 mesi e un 18 mesi, abbiamo notato delle differenze riconducibili alle zone geografiche di produzione. I 4 pecorini romani fatti nel Lazio sono decisamente piรน sapidi e fedeli all'identitร  di questo formaggio, tradizionalmente riconoscibile per la sua rusticitร  e la potenza salina. I pecorini romani provenienti dalla Sardegna sono mediamente piรน dolci e immediati, apprezzabili da parte di consumatori del nord Italia o da chi ama gusti piรน pacati. Del resto la salatura รจ a discrezione del produttore: a secco o in salamoia, da 2 fino a 5 salature. โ€œIl consumatore vuole prodotti piรน dolci e con una sapiditร  meno aggressivaโ€ spiega Renato Illotto. โ€œPer cercare di venire incontro a tutti i gusti stiamo pensando di variegare lโ€™offerta dei prodotti e modificare la Dop: una versione da tavola con meno sale, un pecorino da esportazione piรน salato, come vogliono alcuni importatoriโ€. Piรน o meno sapido, il pecorino romano dovrร  comunque esprimere una forza โ€œburinaโ€ e un'aromaticitร  che riconduce al latte, al pascolo e alla pecora: la lana, il gregge e l'afrore rustico che lascia al suo passaggio. รˆ il segno piรน identificativo di questo formaggio.

I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio. Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico

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Giesse 84 - Agri In

 

1ยฐclassificato Giesse84 - Agri In

Il primo classificato รจ il pecorino romano Deroma (dal nome del titolare), un prodotto poco conosciuto sul mercato, figlio di un tandem di aziende con sede operativa a Torrita Tiberina, nella Riserva naturale di Nazzano Tevere-Farfa. Giesse84 โ€“ unico caseificio a produrre pecorino romano nella provincia di Roma, con il numero di casello RM7 โ€“ trasforma il latte ovino esclusivamente laziale, in prevalenza proveniente dall'agro romano e dalla provincia di Latina, e lo lavora in modo artigianale dal taglio alla formatura e alle 4 salature a secco. Agri In commercializza il formaggio e lo distribuisce prevalentemente al dettaglio in negozi di nicchia, nella Coop Tirreno e in Italia.

Il 9 mesi Deroma vince per la tipicitร  e l'esuberanza. รˆ il classico pecorino romano cosรฌ come lo intendono i romani Doc: tosto, potente e di carattere, con una sapiditร  robusta, pieno di cose da dire al naso e al palato. E in evoluzione, con ulteriori margini di stagionatura e di crescita in aromi secondari. Il colore รจ giallo paglierino dalla pasta granulosa e compatta con un'occhiatura diffusa e disomogenea ed evidenti tracce di tirosina. Il naso รจ complesso e pervasivo, ricco di note lattiche fresche, sentori vegetali e floreali, leggere nuance tostate, delicati richiami all'animale pulito e alla frutta secca giovane. In bocca si riconosce la tipica sapiditร  spavalda complice dei tipici piatti romani, che tuttavia non fa perdere lโ€™equilibrio ma allunga il sapore, nรฉ copre il bel corredo aromatico annunciato al naso e confermato in bocca. Struttura tenace, friabile e leggermente sablรฉ ma solubile. Buona intensitร , buonissima persistenza. Perfetto sia da tavola che da grattugia.

Prezzo al chilo: 16-20 euro

Giesse84 - Agri In | Torrita Tiberina (RM) | via di Valle Carbone | tel. 0765 322273 | www.agriin.it

 

 

Argiolas

Argiolas Formaggi

Un pecorino romano decisamente apprezzabile quello prodotto da Argiolas, numero di casello CA197, che propone anche una versione biologica. Solo una piccola parte della produzione รจ distribuita sul mercato italiano, il 90% viene esportata.

Il 18 mesi dell'azienda di Dolianova, color avorio intenso virato al giallo, dall'aspetto granuloso attraversato da una leggerissima occhiatura sottile e vaghe tracce di tirosina, esprime al naso un bel profumo evoluto e complesso, ricco di note lattiche cotte, sentori vegetali, speziati e tostati, richiami precisi alla frutta secca (nocciola, noce), ai funghi, al bosco e all'animale pulito. In bocca รจ molto sapido (grazie alle 4 salature), cosa piรน unica che rara per essere un pecorino romano fatto in Sardegna, ma di una sapiditร  un poโ€™ solitaria e persistente: tende a coprire il bagaglio aromatico, che tuttavia al primo impatto riesce a esprimere lโ€™elemento ovino nella sua interezza (gregge, vello, ovile) e ritorna alla fine per via retronasale. Chiusura appena amara. La struttura รจ friabile, granulosa, leggermente adesiva e tende ad asciugare la bocca, ma nel complesso solubile.

Prezzo al chilo: 15-19 euro

Argiolas Formaggi | Dolianova (CA) | s.p. 14, 3/5 | tel. 070 740293 - 070 741694 | www.argiolasformaggi.com

 

Brunelli

Brunelli

Brunelli, attiva dal 1938,numero di casello LT23, รจ una delle aziende di riferimento del pecorino romano e una delle poche che producono nel Lazio, con stabilimento e sede operativa ad Aprilia, Latina, ma sede legale, amministrativa e stagionatura nell'hinterland di Roma (via Stazione Prima Porta 20, tel. 06 33610144). รˆ una realtร  tutt'altro che piccola, una Spa che distribuisce in Italia, Europa, Usa, Canada e Giappone, e che lavora non solo latte delle campagne laziali ma anche proveniente dalla Sardegna.

Perรฒ fa le cose per bene: la salatura รจ a mano e a secco, la stagionatura piรน prolungata rispetto ai minimi previsti dalla Dop, la distribuzione รจ soprattutto nel mercato di nicchia, presso le migliori gastronomie e nell'alta ristorazione. Il 12-13 mesi Brunelli รจ il classico pecorino romano โ€œde Romaโ€: tirato, salmastro ma anche odoroso di gregge e campagna romana. Granuloso, con una sottile occhiatura e tracce di tirosina nella pasta di un bel giallo paglierino intenso, richiama al naso e in bocca le note saline e un po' tutte le famiglie aromatiche tipiche di questo formaggio: lo yogurt, il latte cotto, il burro salato fuso, la panna, il caramello, la frutta secca giovane e di buona fragranza, la pecora e il vello puliti, spezie leggere, ricordi di fieno. Buon rapporto dolce/salato, struttura friabile e sablรฉ data dalla tirosina, piuttosto solubile. Media intensitร  e persistenza.

Prezzo al chilo: 21 euro

Brunelli | Aprilia (LT) | via dei Giardini, 37 | tel. 06 92062025 | www.brunelli.it

 

I Buonatavola - Sini

I Buonatavola Sini

Uno dei migliori pecorini romani in commercio รจ quello della famiglia Fulvi (numero di casello VT8), lavorato nella Tuscia. Un prodotto tipico fatto alla vecchia maniera, con 4 o 5 salature, fresco eppure evoluto, complesso ma immediato, che dร  il meglio di sรฉ all'olfatto: un'esperienza emozionale unica nel suo genere.

La fetta del 15-16 mesi Sini, bellissima, di colore dorato spento, granulosa e vibrante, interamente attraversata da una occhiatura fitta e importante e con la caratteristica lacrima, avvolge con i suoi odori pervasivi che evocano il latte bollito e il burro fuso, i fiori, il pascolo, il miele, la frutta secca, i funghi e l'umido del bosco, la lana bagnata e tutto ciรฒ che ricorda la pecora e l'ovile, eppure con una sua rustica gentilezza. Un profumo incredibile, da esperienza gourmet. In bocca non mantiene l'altezza, l'intensitร  e la complessitร  del naso: perde un po' in aroma lasciando nel palato una sapiditร  esplosiva e un vago sentore di cacio. Anche la struttura รจ migliorabile: รจ leggermente adesiva, poco solubile e asciuga la bocca. Ma va considerato che il pecorino romano in genere si consuma grattugiato sui classici piatti romani, dai primi della tradizione alla trippa, e che la sua caratteristica principale รจ il profumo. Da provare.

Prezzo al chilo: 21 euro

I Buonatavola Sini | Nepi (VT) | via Cassia, km 41 | tel. 0761 571052 | www.ibuonatavolasini.com

 

CAO - Coop. Allevatori Ovini

CAO - Coop. Allevatori Ovini

La Cooperativa Allevatori ovini di Oristano, il cui presidente Renato Illotto รจ anche il presidente del Consorzio di Tutela del pecorino romano, sottopone le sue forme a 3 o 4 salature e le marchia con il numero di casello OR104.

Il suo 10 mesi si presenta abbastanza chiaro con la pasta piuttosto compatta, uniforme e umida, attraversata da una sottile occhiatura. Il naso, piuttosto chiuso, esprime delicatissimi sentori lattici (latte, burro) e โ€œformaggiosiโ€. Al palato risulta molto semplice e immediato, piรน dolce che sapido, con le note di latte cotto che si uniscono ad aromi che richiamano la frutta secca e il mondo ovino. Struttura friabile e mediamente solubile; finale un po' amaro. Un pecorino romano decisamente poco sapido e per questo non molto tipico, ma apprezzabile da chi proferisce un prodotto piรน amabile e pacato.

Prezzo al chilo: 15-16 euro

CAO - Coop. Allevatori Ovini | Oristano | loc. Perda Lada fraz. Fenosu | tel. 0783 301831 - 0783 301514 | www.caoformaggi.it

 

Cen.Tra.L
 

Cen.tra.l.

Cen.tra.l., Centro Trasformazione Latte, รจ una piccola azienda privata con numero di matricola CA105 e un nutrito palmarรจs di medaglie assegnate ai suoi formaggi.

Lโ€™8 mesi di Cen.tra.l., ottenuto da 4 mani di salatura a secco, รจ un classico pecorino romano fatto in Sardegna, dalla sapiditร  pacata, nel complesso equilibrato negli elementi gustativi e aromatici, nell'intensitร  e nella persistenza. Di colore avorio intenso tendente al giallo, piuttosto compatto, uniforme e leggermente granuloso, con un accenno di occhiatura sottile (e una piccola fessura all'interno della pasta), ha un naso piccolo dove si percepiscono appena il classico sentore ovino, le note lattiche tra il fresco e il cotto (burro, yogurt e latte appena scaldato), ricordi di frutta secca e di funghi. Al palato il sapido si unisce con discrezione a una bella dolcezza e a una punta acida e amara in chiusura: ricorda la โ€œfusagliaโ€, il lupino salato, lo snack romano degli ex ragazzi di 50 anni fa. Alle note aromatiche avvertite al naso si aggiungono una leggera nuance speziata e un persistente retrogusto animale. Struttura leggermente friabile, abbastanza solubile.

Prezzo al chilo: 15-17 euro

Cen.tra.l. | Serrenti (VS) | s.s. 131, km 40,250 | tel. 070 9371363 | www.central.it

 

Casearia Podda

Casearia Podda

La Casearia Podda fa parte del gruppo Granarolo, che ha acquisito nel 2012 l'azienda Ferruccio Podda, numero di casello CA151, oltre 60 anni di attivitร  e diversi riconoscimenti nel medagliere. Per il gruppo alimentare bolognese produce un pecorino romano piacevole ed equilibrato, piuttosto tipico, dalla sapiditร  non timida per essere fatto in Sardegna, grazie alle 4 salature.

Color avorio intenso e di aspetto compatto e umido, con un'occhiatura evidente, qualche traccia di tirosina e la classica lacrima che piange al taglio, il pecorino romano Podda/Granarolo stagionato 8 mesi esprime al naso una leggera punta salina accompagnata da note lattiche fresche e burrose con piccoli accenni animali e speziati. Al palato รจ molto sapido, intenso e piccante; dominano le sensazioni animali โ€œbuoneโ€ (lana, pelle, stalla pulita) su quelle lattiche, vegetali e fruttate, alle quali si uniscono l'umido di bosco e di cantina. La struttura si conferma in bocca leggermente umida e morbida, quasi cremosa, di buona masticabilitร .

Prezzo al chilo: 14-17 euro

 

Casearia Podda | Sestu (CA) | Ex SS 131 09028 | tel. 070 22058 - 070 22059 - 800 848 015 | www.ferrucciopodda.it| www.granarolo.it

 

F.lli Pinna

F.lli Pinna

Il caseificio dei fratelli Pinna, nato nel 1928, numero di casello SS169, รจ il piรน grande produttore di pecorino romano. Eppure il suo prodotto รจ stato uno dei piรน apprezzati dal nostro panel, sicuramente il migliore fatto in Sardegna tra quelli assaggiati.

L'aspetto del 10 mesi appare abbastanza fresco, con la pasta color avorio compatta, uniforme e umida, appena granulosa, con qualche traccia di occhiatura e tirosina. L'odore รจ piuttosto delicato e gentile; prevalgono le note lattiche fresche (latte freddo, burro, yogurt), bei richiami alla frutta fresca giovane salata, vaghi accenti tostati e speziati. Ma รจ al palato che esprime la tipicitร  e la sua appartenenza alla classe del prodotto. La bella spinta sapida e una sottesa rustica dolcezza sono accompagnate da un corredo aromatico ampio e complesso: ritornano i sentori lattici freschi avvertiti al naso, ai quali si aggiungono le note animali, speziate e fruttate. La struttura รจ friabile, asciutta e un po' sabbiosa ma grassa e solubile. Lascia in bocca un bel retrogusto ovino schietto e preciso.

Prezzo al chilo: 16-19 euro

F.lli Pinna | Thiesi (SS) | Via F.lli Chighine,9 | s.s. SS131bis 07047 | tel. 079 886009 | www.pinnaspa.it

 

Latteria Sociale Sa Costera

Latteria Sociale Sa Costera

Sa Costera รจ una grande cooperativa sociale (numero di casello SS132) nata nel 1990. Raccoglie il latte dei 560 soci conferitori e lo trasforma in pecorino romano, la maggior parte del quale viene esportata negli States.

Il Sa Costera 12 mesi, ottenuto con due passaggi di salatura, รจ un ottimo pecorino romano secondo la lezione sarda, con il sale non aggressivo, complessivamente delicato e armonico. Pasta compatta e uniforme di colore tra lโ€™avorio e il giallo, con occhiatura disomogenea e tracce di tirosina, emana un profumo delicato ma piacevole, ampio e preciso in cui si evidenziano, fresche e gentili, tutte le famiglie olfattive tipiche di questo cacio: le note lattiche fresche, quelle floreali e vegetali, frutta secca (nocciola), accenni di tostato, precisi richiami all'animale pulito. In bocca รจ ben bilanciato e rotondo: sapiditร  al giusto grado, ritorno delle note aromatiche avvertite al naso, freschezza e pulizia, buona intensitร  e persistenza. Struttura friabile e granulosa, con buon equilibrio secco/umido, abbastanza solubile. Buono da grattugia, ottimo da tavola.

Prezzo al chilo: 14-17 euro

Latteria Sociale Sa Costera | Anela (SS) | reg. Torra Ischizzarolu | tel. 079 791181 | www.coopsacostera.it

 

Nurri

Coop. Unione Pastori Nurri

Lโ€™Unione Pastori di Nurri, numero di casello NU134 (da non confondere con lโ€™Unione Pastori di Sarule, sempre nel Nuorese), รจ una cooperativa composta da 800 soci. Produce pecorino romano ottenuto da 3 passaggi di sale, anche in versione biologica, distribuito prevalentemente nell'alta gastronomia ed esportato in gran parte nel nord America.

Lโ€™11 mesi della cooperativa di Nurri รจ un eccellente pecorino romano, molto tipico, con una prorompente sapiditร  che tuttavia non nasconde lโ€™ampia e suadente tavolozza aromatica e la rustica dolcezza del latte ovino. La pasta dura e piuttosto granulosa di colore paglierino tendente all'ambrato, attraversata da una minuta occhiatura e appena punteggiata da piccoli cristalli di tirosina, esprime vivaci note lattiche, burrose e pannose, sentori di pascolo e fieno bagnato, vaghi richiami floreali, animali e di frutta secca (mandorla, pinolo). Sensazioni olfattive fresche e penetranti che invitano all'assaggio e tornano in bocca insieme a una bella sapiditร , che non copre ma anzi esalta le sensazioni aromatiche: vanno a braccetto. Struttura friabile, granulosa e leggermente grassa, di elevata solubilitร . Lascia in bocca una sensazione di grande equilibrio, di freschezza e pulizia, un retrogusto erbaceo, floreale e soprattutto di ovino โ€œbuonoโ€, persistente ma non stucchevole. Chiama i piatti tipici romani e soprattutto le fave nel piรน tradizionale pic-nic di primavera delle campagne laziali.

Prezzo al chilo: 17-20 euro

Coop. Unione Pastori Nurri | Nurri (NU) | zona industriale loc. Taccu | tel. 0782 849060 - 0782 849309 | www.unionepastorinurri.com

 

a cura di Mara Nocilla

 

 
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