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Ci sono binomi indissolubili nel mondo della pasticceria, e se è vero che Milano sta al panettone, come Napoli sta alla pastiera, allora è pur vero che Prato sta alle sue Pesche. Due cupolette di pasta brioche inzuppate in una bagna di alchermes, tenute insieme da una sontuosa crema pasticcera, a formare un invitan

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te sosia del succoso frutto.

 

Figlia dell’abilità dei fornai pratesi (che la preparavano all’inizio con il pane raffermo), fa la sua comparsa nelle vetrine del centro verso la seconda metà dell’Ottocento, ma è solo grazie alla maestria, alla precisione, alla conoscenza degli ingredienti e a pasticceri come Paolo Sacchetti della pasticceria Nuovo Mondo, che la Pesca di Prato è ancora qui, morbida, sontuosa e sbarazzina.

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In primis la pasta brioche: un impasto morbido e profumato con aggiunta di vaniglia, miele e arancia candita tritata finemente. Poi l’alchermes, quello dell’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze. La ricetta risale al 1743, tramandata da fra’ Cosimo Bucelli, all’epoca direttore dell’Officina: di colore rosso rubino dato dalla cocciniglia, ha gusto dolce e profumato di cannella, coriandolo, anice stellato e chiodi di garofano. E poi la crema pasticcera, il vero trait d’union, l’elemento lattico che lega e fonde le due metà.

 

Quella di Paolo Sacchetti, vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e grande maestro e conoscitore della tradizione toscana, è liscia, morbida, perfetta nei suoi sentori di latte, uova e vaniglia. Perché è così che la crema pasticcera dev’essere: armoniosa, setosa, deve invadere la bocca con la sua opulenza, per poi svanire in fretta, lasciando il palato fresco e pulito.

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È proprio in virtù delle tante applicazioni della crema pasticcera e della sua universale diffusione, che abbiamo affidato a Paolo Sacchetti il secondo appuntamento con la nostra Scuola di Pasticceria, in uscita sul Gambero Rosso di giugno. Il maestro pratese ci spiegherà in dettaglio gli ingredienti e le loro proprietà, i passaggi tecnici e come evitare gli errori più frequenti. Il tutto corredato da una ricetta, semplice e gustosa, assolutamente da non perdere.

 

 

Rita Quaglia

22/05/2012