Si parte con i boccaccielli, che navigano tra street food, tradizione e ricerca raffinatissima su cotture e conservazione. E poi tutti gli altri piatti di uno “chef contadino” che ama gli eccessi. È successo alla Città del gusto di Roma, a margine della presentazione della Guida Bar d’Italia 2014 del Gambero Rosso.
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Il giovane chef Pietro Parisi appare non conoscere mezze misure, a dispetto dell’aria pacata e dall’eloquio umile e calmo. Studia con gli chef più grandi del mondo, ma poi decide di ispirarsi alla cucina di sua nonna. Gira tutto il pianeta per fare il suo mestiere, ma poi il ristorante lo apre nel suo paesino in Campania. Parla di tradizione e si rivolge ai contadini del territorio, ma poi innesta nel suo lavoro una ricerca estrema, da laboratorio scientifico, da brevetto. Ingrassa fino a quasi 200 kg e poi dimagrisce fino a 70.
La cena che il Gambero Rosso ha organizzato per la giuria della Guida Bar d’Italia 2014, nella serata precedente alla presentazione del volume curato da Laura Mantovano, ha visto protagonista proprio Parisi che ha imbastito un lungo percorso per sedici ospiti. Le cene dei volti, le chiama lui, perché lo sforzo più grande è quello di dare un volto, appunto, alle materie prime (alcune davvero straordinarie) che lo chef utilizza in cucina: le uova sono dell’allevamento di Luigi, Aniello coltiva le mele annurche del dolce, Rodolfo le patate, Zì Francischiello i pomodori e Peppe, vicino Avellino, alleva carni bianche e così per almeno diciotto volti tutti riportati nella tovaglietta che elenca i “boccaccielli”, sottotitolo “piccoli grandi sapori da gustare ovunque”. Ovvero barattolini che, grazie alle tecniche di conservazione e vaso cottura permettono alle preparazioni di Parisi di viaggiare e resistere un paio di mesi, pronti per essere riscaldati e serviti. Lo stanno facendo già, in via sperimentale, alcuni bar di Napoli e, addirittura, alcune compagnie aree in business class. E la cena alla Città del gusto è iniziata proprio così: parmigiana di melanzane, tortino di ricotta e spinaci, polpetta di podolica e, strepitoso, gattò di patate. I boccaccielli sono evidentemente un format, un plot replicabile e prontissimo a spiccare il volo per distribuzioni anche – relativamente – di massa, un accompagno all’aperitivo che sta già conquistando le fasce giovani di consumatori.
Tra l’altro i boccaccielli sono il vero trait d’union tra questa cena-evento e la Guida Bar d’Italia 2014 del Gambero Rosso, perché si tratta dell’interpretazione di Parisi per quella ‘cucina’ che può essere agilmente veicolata in un tipico bar italiano. Con tutti i vantaggi in termini di logistica, forniture, qualità. Una ipotetica proposta aperta a tutti i migliori bar del paese selezionati dalla guida. E un link anche con un’altra area di ricerca del Gambero Rosso in questi ultimi mesi: lo street food.
La cena poi è continuata con un campionario più che completo di quello che Parisi propone, ormai da 8 anni, nel suo Era Ora di Palma Campania. Fulminante la montanara realizzata con il lievito fujuto lavorato con il liquido di governo della mozzarella. Una consistenza incredibile per questa pizza fritta e per questa tipologia di lievitazione che, sulla nostra Guida Pizzerie d’Italia 2014 ha fatto meritare all’Era Ora gli ambìti Tre Spicchi. Si è proseguito con la ricotta cagliata (non con caglio animale, bensì con latte di fico e in assenza di quest’ultimo latte di cardo) con le gelatine. Poi il foiegras dei contadini (una patata cotta sotto cenere accompagnata da pomodori, extravergine e alici di Cetara) e l’interpretazione parisiana della fresella. Un prosciutto di podolica con erba pucchiacchella e cubetti di capra e ancora una zuppa di zucca lunga napoletana con munnezzaglia di pasta, un piatto confortante e di memoria che lega la ricerca di Parisi con l’attenzione sempre costante agli scarti (la munnezzaglia sono gli avanzi di lavorazione dei pastifici) e con la cucina povera. Dopo il panino dei volti, che rimarca il tema della serata è stata la volta dei dessert. Un pan cacke di carote e sedano con mousse di fico al sale e la mela annurca con ricotta di pecora e biscotto alle nocciole.
Tutti le altre chiavi di lettura su questa proposta, questa ricerca e questo approccio piuttosto unico alla cucina, direttamente dalla viva voce di Pietro Parisi, intervistato a caldo un paio d’ore prima dell’inizio della cena.

Era Ora | Palma Campania (Na) | via Trieste, 147 | tel. 339.8587591 | http://www.pietroparisi.it/#ristorante

a cura di Massimiliano Tonelli

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