Pillole dal Salone del Gusto Terra Madre. 9 dolci naturalmente senza glutine

25 Set 2016, 09:30 | a cura di

Per chi vuole ridurre il consumo di glutine, 9 dolci tipici che non contengono farina di frumento.

Esiste una tradizione, in Italia, di dolci che tradizionalmente non impiegano farina di frumento. Non si possono dire, per questioni di possibili contaminazioni ambientali, senza tracce di glutine al 100%, quindi adatti a chi soffre di celiachia. Ma sono un valido aiuto per chi ha lโ€™esigenza di ridurre il consumo di glutine ai minimi termini, senza per questo rinunciare ai dolci o trovare traduzioni gluten free non sempre apprezzabili nel gusto.

 

Dimenticate certificazioni, marchi registrati, spighe barrate. Qui parliamo di tradizioni e tipicitร  che, ben prima di ogni insorgenza di malattie, scelte piรน o meno obbligate, mode alimentari propone una varietร  di prodotti che potrebbero dare la visione di un panorama gastronomico piรน vario e vivo di quanto le pigre consuetudini alimentari ci lasciano supporre. Perchรฉ, ben prima delle proposte che lโ€™industria alimentare ha messo a punto, ogni regione conserva un patrimonio di ricette in grado di dare delle risposte a chi, non per motivi strettamente medici, cerca prodotto con bassissima presenza di glutine. Quasi nulla. Ma attenzione: quasi non significa completamente. La certezza assoluta si ha solo nel caso di una produzione il luoghi (stabilimenti artigianali o meno) in cui non siano presenti farine che possano contaminare il prodotto. Insomma: vi vogliamo raccontare dei dolci a basso impatto glutinico, perfetti per chi non ha bisogno di certificazioni, ma di varietร . Di cui la quotidianitร  รจ nemica giurata. E siamo venuti fino a Torino per visitare gli stand di prodotti (non solo Presรฌdi tutelati da Slow Food) e scovare qualche dolce di cui, forse, si รจ persa un poโ€™ la memoria.

 

Amaretti di Mombaruzzo. Sono dolci morbidi della provincia di Asti, a base di mandorle, albumi e zucchero, con il caratteristico sapore amarognolo dalle armelline, lโ€™interno dei noccioli di pesche e albicocche. In mancanza di questi, si possono usare le mandorle amare. Non รจ perรฒ la ricetta originale che risale al โ€˜700.

 

Dalla provincia di Catanzaro la Cupeta di Montepaone, un dolce di origine antica, realizzato con semi di sesamo, miele, zucchero, vino cotto e mandorle tostate, che nella ricetta originale provengono dal Golfo di Squillace. Sono lunghe stecche caramellate o piccoli panetti, spesso aromatizzati anche con buccia di agrumi, possibilmente mandarino e un poโ€™ di succo di di arancia.

 

ceglie

Biscotti di Ceglie Messapica, in dialetto chiamati Uโ€™ Piscquettโ€™I. Si tratta di dolcetti quadrati di pasta di mandorle tostate ripieni di marmellata di uva o di ciliegie. Un tempo una produzione casalinga legata alle feste, soprattutto le nozze, e consumato frequentemente con il rosolio, รจ una sintesi di territorialitร : mandorle cegliesi (almeno per il 70%) e altre varietร  della zona, necessariamente del territorio comunale di Ceglie Messapica, secondo il disciplinare del Presรฌdio che ne tutela la sopravvivenza. Anche la marmellata deve provenire da ciliegie o uva locali, Capa di Serpa, Mascialora o Ciarlona, per le prime, Verdesca, Bianco di Alessano, Fiano, Susumaniello, Ottavianello, Bombino Francavilla e altre varietร  per lโ€™uva. Locali anche miele, uova, rosolio da aggiungere allโ€™impasto, scorza di limoni per aromatizzare.

 

Anche in Sardegna non mancano dolci tipici che si preparano senza farina di frumento: รจ il caso del Pistoccus de Nuxi. Dolce tradizionale della Barbagia, un tempo tipico dei rinfreschi di nozze, come lascia intuire il nome. Preparato con e preparati con noci, albumi, zucchero e limone grattugiato. Si riconosce dalla forma irregolare e dalla glassa candida.

 

fichi

Frutta secca, fichi e mandorle, noci e semi di anice stellato: nessun altro ingrediente per il lonzino di fichi tranne, in taluni casi, un poโ€™ di saba (mosto dโ€™uva) o di mistrร  (liquore a base di anice). Tipico delle Marche รจ un dolce che ricorda, nella forma, il salame, viene legato con uno spago, proprio come lโ€™insaccato e servito a fettine che mostrano, nella grana, lโ€™impasto di fichi macinati non troppo finemente. Perfetto accompagnato da qualche goccia di saba, o abbinato a formaggi e vini passiti. รˆ frutto dellโ€™ingegno contadino, nato per conservare al massimo i fichi che maturavano in grande quantitร  poco prima della vendemmia.

Sono diversi i dolci tipici del Piemonte che valorizzano la nocciola tonda e gentile delle Langhe, uno dei prodotti piรน noti e pregiati della zona. Ci sono i nocciolini di Chiavasso, nel Canavese: quei minuscoli bottoncini a base di albume e nocciole sgusciate e tostate. Nientโ€™altro: una ricetta che risale al 1850 ed รจ la gioia dei golosi. Si consumano da soli, o per completare i dolci al cucchiaio, per esempio lo zabaione. In piemontese si chiamano anche Noasรจt. Langarola รจ invece la tradizione della torta di farina di nocciole, nella maggior parte dei casi a base, unica farina utilizzata, insieme a uova e zucchero. Dolce, morbida, profumata.

 

 

mann

Puรฒ considerarsi unโ€™antenata delle caramelle, e infatti รจ usata moltissimo come dolcificante dallโ€™industria dolciaria, la manna delle Madonie. Alla vista simile a un candelotto di forma irregolare. รˆ un prodotto dei frassini: se ne intacca la corteccia e il fluido che fuoriesce, nel caldo delle estati siciliane, si rapprende in stalattiti bianchicce e dolcissime. Quando scivola fuori senza toccare la corteccia nรฉ nullโ€™altro si ha il prodotto piรน puro.

 

A pasta dura o piรน friabile, a base di frutta secca, albume, miele, zucchero o glucosio: il torrone รจ un dolce tradizionale che, con piccole varianti, รจ presente un poโ€™ in tutta la Penisola. Quello di Caltannissetta con mandorle e pistacchi รจ cotto in caldaie con il fondo di rame per otto ore a bassa temperatura, dopo le quali viene pressato e tagliato.

 

a cura di Antonella deSantis

foto di apertura Oliviero Toscani

 

 

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