Pillole dal Salone del Gusto Terra Madre di Torino. Dal turismo enogastronomico al futuro delle guide

25 Set 2016, 13:49 | a cura di Rosalba Graglia

Penultima giornata per il Salone del Gusto diffuso, che ieri ha premiato la Carinzia come modello di turismo buono, pulito e giusto. Oggi invece sotto i riflettori c’è una specialità locale come il bagnet vert e in giro per la città si assaggiano eccellenze della salumeria bolognese e piemontese. Nel pomeriggio Carlo Cracco.

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Carinzia, prima Slow Food Travel Destination del mondo

È la regione più meridionale d'Austria e, con un focus particolare per le Valli Gailtal e Lesachtal, ha ricevuto a Terra Madre il riconoscimento Slow Food Travel Destination, per la prima volta assegnato da Slow Food  a una zona che più di ogni altra si identifica in uno stile di vita naturale ed equilibrato. Famosa per le eccellenze gastronomiche, una piccola valle dell’eden di montagna che propone corsi di cucina, visite ai laboratori artigianali e workshop. Niente di nuovo? Attenzione: sono le basi per una visione turistica programmata a livello mondiale, con tanto di manuale, da applicare in tutte le zone turistiche a livello internazionale. La formula: prodotti e servizi turistici sostenibili e coinvolgimento dei turisti nella produzione di generi alimentari. Protagonisti di questo progetto semplice e rivoluzionario sono i produttori locali che da sempre vivono e fanno propria la filosofia del mangiare bene e sano, assaporando lentamente ogni istante, a tavola come nella vita di tutti i giorni. E gli albergatori e i ristoratori che presentano proposte create ad hoc. Un “assaggio” di Carinzia e delle sue specialità food allo stand dedicato, Mercato Internazionale Europa regione Austria.

lI Parco del Valentino, Mercato Internazionale Europa

 

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Un presidio ad hoc per l’arte norcina Bolognese

È stato riconosciuto a giugno uno dei più recenti presidi Slow Food, a tutelare un paio di salumi cotti dell’arte norcina di Bologna, vere e proprie eccellenze ormai molto rare, come il salame rosa e il lyon, “cugini” antichi della mortadella.

Il rosa si distingue dalla mortadella per la lavorazione delle carni: si usano spalla, prosciutto e sotto spalla ma soltanto queste ultime due parti sono tritate, mentre la spalla si taglia al coltello in pezzi più grandi, che danno all’impasto cotto un effetto marmorizzato. Tagliato a fette non troppo sottili è caratterizzato da note speziate e da una buona sapidità.
Il lyon è il fratello piccolo della mortadella, e l’impasto è insaccato nel budello gentile naturale, dando al prodotto la tipica forma di un salame. Le carni usate sono spalla, gola (in cubetti), magro di gola, ritagli di prosciutto e trippino. Si affetta come un normale salame, ha una consistenza simile alla mortadella ma sapore  più persistente. Referente del presidio Dino Negrini, unico produttore Bonfatti di Cento. Da assaggiare al mercato dei presidi di

Piazza San Carlo, postazione P041. 

 

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Festival del Bagnet Vert

Nel Salone Off che si declina a San Salvario, fra corso Marconi e dintorni, appuntamento oggi in piazza Madama Cristina per il 3° Festival Internazionale del Bagnet Vert, il bagnetto verde, l’ultraclassica salsa piemontese a base di prezzemolo e aglio, accompagnamento ideale di bolliti, tomini e uova sode. In gara 50 squadre italiane ed estere ad aggiudicarsi il premio della giuria tecnica e di quella popolare, e assaggi per il pubblico.

Piazza Madama Cristina

 

Nicola di Tarsia e il Crudo di Cuneo

Il Crudo di Cuneo  Dop è ormai un’eccellenza in fatto di salumi. Un prosciutto antico – ne parlano già documenti del ‘600 –preparato dagli esperti “sautissè” nel cuore di quel territorio storico che era il Marchesato di Saluzzo attorno al Castello dei Marchesi Tapparelli D’Azeglio e lungo l’antica “via del sale” , da dove in passato i mercanti che attraversavano il “buco di Viso” (inteso come Monviso) trasportavano il conservante più antico del mondo. Lo stesso territorio, favorito dalle escursioni termiche stagionali e giornaliere e dalle correnti d’aria che scendono dalla Valle Varaita e dalla Valle Po e assicurano un microclima ideale, dove nasce anche oggi il Prosciutto Crudo di Cuneo, nella filiera la più corta d’Italia per un prosciutto crudo Dop. Allevamenti selezionati a pochi chilometri di distanza dall’intera lavorazione e completa artigianalità. Oggi alle 17-18 lo si può assaggiare nello stand dedicato, in una ricetta esclusiva preparata da Nicola di Tarsia, celebrato chef del ristorante torinese Berbel di via San Domenico 33, nel cuore del Quadrilatero: tartufo ghiacciato al Crudo di Cuneo Dop, caciocavallo e melone.

Area Piemonte stand E234 al Parco del Valentino

 

E per finire (e riflettere sulla comunicazione del food)

Oggi alle 16, si parla del «Futuro delle guide gastronomiche» con Rocco Moliterni, Enzo Vizzari (Espresso), Paolo Marchi (Identità Golose) e Almir Ambeskovic (Tripadvisor). Alle 19,30 invece arriva lo chef star Carlo Cracco, in «Quando la cucina fa spettacolo». 

Spazio Stampa/Lavazza, ex Borsa Valori di piazzale Valdo Fusi

 

a cura di Rosalba Graglia

 

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