Pizzerie d'Italia 2016. La focaccia croccante al foie gras di Gusto Divino

27 Nov 2015, 17:00 | a cura di Michela Becchi

Fra i premiati con i Tre Spicchi dalla nostra guida Pizzerie d'Italia, una classifica speciale è riservata alla cosiddetta pizza a degustazione, servita a spicchi e condita con ingredienti di prima scelta, strizzando l'occhiolino al mondo dell'alta cucina.

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Ancora un'altra insegna da non perdere fra le pizzerie premiate quest'anno. Fra la pizza al taglio e quella tonda, si insinua, secondo i parametri della nostra guida, un'altra categoria, quella della pizza a degustazione. La novità di quest'anno si trova a Saluzzo, in provincia di Cuneo, ed è opera del pizzaiolo Massimiliano Prete, che porta i sapori e gli ingredienti gourmet dell'alta ristorazione nella pizzeria Gusto Divino.

 

Gusto Divino

Il locale, aperto da poco più di un anno si trova nella piazza centrale della cittadina, nasce da subito come “pizzeria gourmet”, dove un prodotto apparentemente semplice come la pizza gioca con abbinamenti e selezioni di prodotti tipici come nei piatti più elaborati. Le pizze vengono servite una per volta, già tagliate a spicchi, per una vera esperienza sensoriale. La proposta è ricca, e non ha nulla da invidiare a quella delle migliori cucine, per la bontà dei prodotti, la selezione di birre artigianali, la carta dei vini, oltre ai dessert, realizzati ad arte: dal classico tiramisu, preparato secondo la tradizione, alla rivisitazione della tarte tatin.

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Impasti e materie prime

Gamberi rossi di Sicilia, burrata di Gioia del Colle, pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese Nocerino Dop, origano di Pantelleria, acciughe del mar Cantabrico e molte altre le materie prime a prova di buongustaio presenti nel menu. Qui, gli ingredienti tipici della tradizione nostrana molto spesso si coniugano a prodotti di altre cucine, come il Pata Negra, che Massimiliano abbina ai porri di Cervere, tipici del territorio, e del formaggio caprino.

Cambiano i condimenti, ma variano anche le tipologie di impasto, quattro in tutto: il “classico”, il “fa croc” - una focaccia romana imbottita – il “pizz'otto”, soffice e pasta alta, il “croccante”, a lievitazione mista e lunga fermentazione. Oltre agli spicchi, c'è la possibilità di gustare la pizza alla pala, 50 cm di bontà da assaporare in compagnia.

 

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Il successo e i progetti futuri

Ma veniamo all'ideatore di tutte queste appetitose proposte. Salentino doc ma emigrato in Piemonte da 25 anni, Massimiliano è un vero professionista dell'arte bianca, in continuo movimento. Ci anticipa, infatti, un progetto previsto per marzo 2016. “Questa è una notizia in anteprima: apriremo un'altra pizzeria ad Alba nel mese di marzo”: stesso progetto con nome “diverso, ma simile”, che per ora resta segreto. Ma Alba è solo la prima tappa dei piani di Gusto Divino, il cui obiettivo finale è “arrivare a Torino”. Massimiliano si destreggerà fra le due città “puntando molto sui suoi collaboratori”, che forma personalmente.

Il segreto per un buon lavoro? Un team solido e coeso. “Un lavoro svolto bene dà sempre i suoi frutti” dice. E infatti sin dall'apertura il locale ha avuto un grande successo, apprezzato da clienti abituali, da un pubblico locale e “molti che percorrono diversi chilometri per provare i nostri prodotti”. Questo interesse, ammette Massimiliano, è dovuto in gran parte “a tutte le recensioni positive effettuate dai giornalisti del settore”.

 

La ricetta: Focaccia croccante con fichi, prugne e foie gras

La pizza che Massimiliano ha messo a punto per noi è, come tutte le altre del menu, sofisticata e ricca di ingredienti golosi. Foie gras, prugne e fichi vanno ad arricchire la focaccia croccante, ideata questa settimana dal pizzaiolo, che ci consiglia di “provarla durante le feste di Natale”.

 

Ingredienti

450 g di farina forte tipo 1
550 farina forte integrale
780 ml di acqua
7 g di lievito di Birra
100 g di burro
125 g di fichi secchi
125 g di prugne secche
20 g di sale

olio extravergine d'oliva
Foie gras q.b.

Impastare la farina (meglio se macinata a pietra) con 3/4 d'acqua (circa 560 ml) fino ad ottenere un impasto grezzo. Coprire con del nylon e far riposare per circa 30 minuti. Aggiungere poi 220 ml d'acqua e il lievito e riprendere a impastare. Una volta formata la maglia glutinica (l'impasto risulta ben legato e lucido), unire un poco alla volta l'acqua restante. Aggiungere il sale, subito dopo il burro morbido a temperatura ambiente e, una volta assorbita la parte grassa, amalgamare i fichi e le prugne denocciolate e tagliate a dadini molto piccoli. Impastare finché la frutta non si è inserita all'interno dell'impasto in maniera omogenea.

Versare l'impasto in un contenitore precedentemente spennellato d'olio extravergine; coprire con della pellicola e lasciare in frigorifero per circa 16/17 ore. Tirare fuori dal frigorifero e far riposare per un'ora a temperatura ambiente. Formare (molto delicatamente!) due panetti e lasciarli lievitare vicino a un termosifone per 3/4 ore. Successivamente, stendere l'impasto a mano su una teglia precedentemente unta d' olio e cuocere in forno preriscaldato a 240°C, per circa 10 minuti.

Quando è ben dorata, tirare fuori la focaccia dal forno, far raffreddare e tagliare un pezzo di circa 6x12 cm. Tagliare la fetta a metà e rimettere in forno per 3/4 minuti fino a quando la parte esterna della focaccia non risulta croccante.

Nel frattempo, cuocere la scaloppa di foie gras in una padella sul fuoco per qualche minuto. Una volta tolta la focaccia dal forno, farcire e tagliare a metà per ottenere una forma quadrata. Ripetere l'operazione a seconda del numero di focacce che si vuole ottenere.

 

Gusto Divino | Saluzzo (CN) | piazza Cavour, 21 | tel. 0175 42444 | www.facebook.com/gustodivinosaluzzo/?fref=ts

 

a cura di Michela Becchi

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