Pizzerie d'Italia 2016. La pizza Gateau di Pizzeria Sud

29 Gen 2016, 16:11 | a cura di

All'interno del Mercato Centrale di Firenze, si trova una pizzeria piccola ma di grande qualitร . รˆ gestita da un napoletano doc che ha in mente un progetto molto ambizioso: realizzare dei corsi professionali per pizzaioli.

Un pizzaiolo napoletano nel capoluogo toscano. รˆ il caso di Romualdo Rizzuti, da poco meno di 2 anni alle prese con i clienti del Mercato Centrale e da oltre 15 anni residente a Firenze. Romualdo propone la sua pizza tonda a lenta lievitazione in diverse versioni, basate sulla semplicitร  e il gusto dei sapori di casa.

L'attivitร 

Pizzeria Sud ha aperto i battenti il 23 aprile 2014, in concomitanza con la realizzazione del Mercato Centrale a cura di Umberto Montano e Claudio Cardini. โ€œFin dall'inizio ho visto del gran potenziale nel progetto del mercatoโ€ racconta Romualdo โ€œe ho pensato che quello sarebbe stato il luogo ideale per aprire una pizzeriaโ€. E aveva ragione. โ€œInizialmente eravamo un team di 7 persone, ora siamo in 23 e abbiamo dovuto inserire un terzo forno. Non mi aspettavo un tale successoโ€.

Aperto tutti i giorni fino dalle 10 di mattina fino a mezzanotte, Pizzeria Sud ed รจ un punto di ritrovo per fiorentini e turisti. โ€œL'afflusso di clienti รจ veramente tanto, specialmente la sera. Il mio target primario sono soprattutto gli abitanti del luogo, perchรฉ sono le persone con cui mi confronto da diversi anni e quelle che voglio riuscire a sorprendereโ€.

Prima di aprire Pizzeria Sud, Romualdo aveva giร  alle spalle diverse esperienze in cucina. Il suo esordio risale a quando aveva appena 11 anni: โ€œmio zio gestiva un ristorante-pizzeria a Napoli e mi prese a lavorare con lui. Ho iniziato dalle preparazioni base, per poi passare a piatti piรน ricercati. La cucina รจ affascinante, ma il mio vero amore รจ stato da sempre l'arte biancaโ€. A 17 anni, si trasferisce a Firenze per farsi le ossa presso diverse pizzerie. โ€œL'esperienza che piรน mi ha segnato รจ stata sicuramente quella al Trey, una pizzeria in zona Campo di Marte che segue alla regola la tradizione partenopea. Lรฌ ho imparato i segreti del mestiere, dalla lievitazione alla cotturaโ€.

I prodotti

I motivi del suo successo? La lenta lievitazione. L'impasto รจ a base di una miscela di farine creata da lui, con una percentuale di farina integrale e una di farina 0 con germe di grano, del Molino Dallagiovanna. โ€œUtilizzo il lievito di birra, in piccole dosi: 25 grammi per 150 chili di farina, e lascio riposare l'impasto per almeno 24 oreโ€.

Per le altre materie prime, il pizzaiolo ritorna nella sua terra generosa, dalla quale prende mozzarella di bufala campana Dop e pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino Dop, basi per la classica margherita. Il menu varia spesso, a seconda della stagione, ed รจ basato su poche opzioni semplici e tradizionali. Le tre pizze sempre in carta sono la Marinara, la Margherita e la Napoli, a cui si aggiungono una o due proposte stagionali: โ€œal momento abbiamo la salsiccia e friarelli, che รจ molto popolareโ€. Ma la pizza che piรน di tutte ha riscosso successo รจ stata la Napoli con capperi di Pantelleria e acciughe del Mar Cantabrico servite a parte, โ€œuna ricetta messa a punto insieme allo chef Daniele Pescatore, con cui ho avuto il piacere di collaborare diverse volteโ€. Cosa rende questa pizza cosรฌ speciale? L'alice cruda: โ€œquando si cuociono le alici nel forno, come accade la maggior parte delle volte, perdono tutto il loro saporeโ€.

Corsi amatoriali e professionali

Fin dall'apertura di Pizzeria Sud, Romualdo si รจ impegnato nell'organizzazione di corsi amatoriali. โ€œรˆ importante formare i giovani, che rappresentano il futuro della ristorazione italianaโ€. Diverse lezioni monografiche incentrate sull'impasto, la lievitazione e le tipologie di farineโ€œperchรฉ ogni fase di preparazione ha dietro una storia. Abbiamo organizzato anche dei corsi con i bambini, che hanno accolto con grande entusiasmo l'iniziativaโ€. E ora, รจ il momento di realizzare dei veri e propri percorsi professionali: โ€œvorrei creare una sorta di scuola, un luogo di incontro dove poter trasmettere ai giovani tutto quello che ho imparato negli anni. Mi sento pronto per intraprendere un percorso formativo insieme a chi vuole entrare in veramente questo settoreโ€.

Altri progetti per il futuro? โ€œSpecializzarmi nella pizza al metro, ma per ora non posso raccontarvi altroโ€.

La ricetta: Pizza Gateau

Una ricetta che ripropone i sapori classici del gateau di patate, preparazione tipica campana, come condimento per la pizza. Le dosi che Romauldo ci fornisce sono pensate per circa 8/9 pizze tonde.

Ingredienti

Per l'impasto
1,5 kg di farina tipo "0"

200 g. di farina integrale

1 l. di acqua

5 g. di lievito di birra

45 g. di sale fino

Per il condimento

80 g. di patate lesse

30 g. di scamorza

60 g. di mozzarella di bufala

80 g. di prosciutto cotto

20 g. di salame Napoli

15 g. di parmigiano

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua. Mescolare le due farine, formare una fontana e aggiungere l'acqua al centro. Unire il sale e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lasciar riposare per almeno 24 ore a temperatura ambiente.

Per il condimento, lessare le patate e, successivamente, condire con sale e pepe e schiacciare con la forchetta. Aggiungere la mozzarella, la scamorza e il salame tagliati a cubetti e mescolare.

Stendere l'impasto con le mani su una teglia precedentemente unta con olio d'oliva. Aggiungere il composto di patate e completare con prosciutto cotto a cubetti e parmigiano. Cuocere in forno a 200ยฐC per circa 10 minuti.

Pizzeria Sud | Firenze | Piazza del Mercato Centrale dell'Ariento | via dell'Ariento | tel. 055 2399798

 

a cura di Michela Becchi

 

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