Pizzerie d'Italia 2016. La pizza polpo e pomodorino del Piennolo di Pizzamore

12 Feb 2016, 16:08 | a cura di Michela Becchi

Nel comune di Acri, in provincia di Cosenza, Antonio Oliva ha trasformato la pizzeria di famiglia. E il futuro di Pizzamore è ancora ricco di sorprese, fra nuove proposte golose e formule originali.

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L'attività

Il locale esiste dal 1981, ma bisogna attendere ben 31 anni prima di arrivare all'attuale offerta. È Antonio Oliva, figlio dei proprietari, a dare la svolta all'attività attraverso uno studio approfondito delle materie prime e un'esperienza al fianco di Gabriele Bonci. Ma procediamo con ordine.

Parte come una classica pizzeria a conduzione familiare, con un menu classico, basato su ingredienti freschi, principalmente legati al territorio, ma senza porre particolare attenzione alla lievitazione o alle varie tipologie di farine. Nel 2001, dopo il diploma alla scuola alberghiera, Antonio decide di intraprendere un percorso professionale in maniera autonoma. E lo fa presso il ristorante dell'hotel The Westin Excelsior di Roma e il Four Seasons di Milano. Ma l'esperienza “più dura, emozionante e formativa” di tutte è quella da Gabriele Bonci, un'istituzione della pizza al taglio romana. “Da Gabriele ho imparato tanto su tutti i fronti, dalla lievitazione alle temperature, dai tempi di cottura alla conservazione. Lì, si impara la vera arte bianca di precisione”. L'amore per la pizza e la panificazione è il motore che spinge Antonio a tornare nel locale di famiglia, “per rinnovare l'attività con un'offerta moderna”. Nel 2012 la pizzeria cambia e passa nelle sue mani, diventando quella che è ancora oggi.

Prodotti e materie prime

Sono cambiati sia l'impasto sia gli ingredienti, “quasi tutti biologici”, a partire dalle farine. “L'alimentazione è uno dei pochi aspetti della vita che possiamo gestire completamente. Siamo noi a scegliere cosa mangiare, abbiamo il diritto e il dovere di informarci sulla filiera e la tracciabilità di un prodotto. In questo modo, almeno attraverso la nutrizione, possiamo controllare la nostra salute”. La lievitazione è di almeno 24 ore, e la ricetta di Antonio prevede poco lievito disidratato, “d'estate arrivo fino a un massimo di 8 grammi per 15 chilogrammi di impasto”.

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Per il condimento, gli ingredienti variano dal pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP alle alici di Cetara, senza tralasciare i prodotti regionali: cipolla rossa, “non necessariamente di Tropea” e soprattutto patate della Sila biologiche, “molto apprezzate dai clienti”. Le pizze preferite? Zucca e guanciale o la più classica bianca con patate. L'attenzione riservata alla stagionalità porta a variare spesso il menu, a seconda di quel che offre la terra: “al di là della periodicità degli alimenti, però, sento l'esigenza di aggiungere o modificare le ricette ogni 2/3 giorni, per la natura del mio carattere: sono sempre in movimento”.

Progetti futuri

Un locale completamente rinnovato che è già pronto per un nuovo ampliamento. “Vorrei cambiare un po' l'ambiente e inserire una linea di panini farciti con i classici secondi piatti della cucina italiana, dalle polpette al pollo arrosto al polpo con le patate”. Ma Antonio non si ferma qui: “vorrei trasformare lo spazio in un vero e proprio panificio, con l'intera gamma, dal pane ai dolci da forno”. E questo, avverrà “molto probabilmente con la collaborazione e l'aiuto di Bonci, con il quale mi piacerebbe poter sperimentare una serie di nuovi prodotti insieme”. E non finisce qui: “Stavo anche pensando di realizzare un reparto caffetteria. Ma un passo alla volta, iniziamo dai panini”.

La ricetta: pizza con polpo e pomodorino del Piennolo

Una ricetta sperimentata da poco, che andrà ad arricchire a breve il nuovo menu del locale. Gli ingredienti utilizzati per il condimento sono fra i preferiti di Antonio.

Ingredienti 

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Per l'impasto

1 kg. di farina tipo "0"

735 g. di acqua

35 ml. di olio extra vergine di oliva

25 g. di sale fino

7 g. di lievito di birra disidratato

Per il condimento

300 g. di patate

200 g. di pomodorino del piennolo1 spicchio d'aglio

30 g. di capperi

30 g. di olive taggiasche

40 ml. di olio extravergine di oliva

200 g. di polpo

15 g. di sale fino

basilico fresco q.b.

In una ciotola, unire la farina, 700 g. di acqua e il lievito, e impastare molto delicatamente partendo dai bordi. Quando l'impasto sarà ammorbidito, aggiungere l'olio, il sale e i restanti 35 g. di acqua (si raccomanda sempre l'utilizzo di acqua fredda). Continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Far riposare in frigorifero per 24 ore.

Lessare le patate e, in un'altra pentola, cuocere il polpo in acqua bollente e lasciar raffreddare. Una volta arrivato a temperatura ambiente, tagliare a pezzetti e passare il polpo in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva. Aggiungere un pizzico di sale e togliere dalla padella non appena diventa dorato. Nella stessa padella, creare un nuovo fondo di cottura con olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio e cuocervi i pomodorini del piennolo, insieme ai capperi e le olive taggiasche. Far appassire i pomodori solo per pochi minuti e spegnere il fuoco.

Tirare fuori il panetto dal frigorifero e stendere l'impasto con la punta delle dita in una teglia precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Ricoprire la base della pizza con le patate schiacciate e aggiungere i restanti ingredienti. Cuocere in forno per circa 10-12 minuti a una temperatura di 220/230°C.

Pizzamore | Acri (CS) | via Don Francesco Maria Greco, 5 | tel. 329 7445896 | www.facebook.com/OlivaPizzamore

 

a cura di Michela Becchi

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