Pizzerie d'Italia 2016. La pizza polpo e pomodorino del Piennolo di Pizzamore

12 Feb 2016, 16:08 | a cura di

Nel comune di Acri, in provincia di Cosenza, Antonio Oliva ha trasformato la pizzeria di famiglia. E il futuro di Pizzamore รจ ancora ricco di sorprese, fra nuove proposte golose e formule originali.


L'attivitร 

Il locale esiste dal 1981, ma bisogna attendere ben 31 anni prima di arrivare all'attuale offerta. รˆ Antonio Oliva, figlio dei proprietari, a dare la svolta all'attivitร  attraverso uno studio approfondito delle materie prime e un'esperienza al fianco di Gabriele Bonci. Ma procediamo con ordine.

Parte come una classica pizzeria a conduzione familiare, con un menu classico, basato su ingredienti freschi, principalmente legati al territorio, ma senza porre particolare attenzione alla lievitazione o alle varie tipologie di farine. Nel 2001, dopo il diploma alla scuola alberghiera, Antonio decide di intraprendere un percorso professionale in maniera autonoma. E lo fa presso il ristorante dell'hotel The Westin Excelsior di Roma e il Four Seasons di Milano. Ma l'esperienza โ€œpiรน dura, emozionante e formativaโ€ di tutte รจ quella da Gabriele Bonci, un'istituzione della pizza al taglio romana. โ€œDa Gabriele ho imparato tanto su tutti i fronti, dalla lievitazione alle temperature, dai tempi di cottura alla conservazione. Lรฌ, si impara la vera arte bianca di precisioneโ€. L'amore per la pizza e la panificazione รจ il motore che spinge Antonio a tornare nel locale di famiglia, โ€œper rinnovare l'attivitร  con un'offerta modernaโ€. Nel 2012 la pizzeria cambia e passa nelle sue mani, diventando quella che รจ ancora oggi.

Prodotti e materie prime

Sono cambiati sia l'impasto sia gli ingredienti, โ€œquasi tutti biologiciโ€, a partire dalle farine. โ€œL'alimentazione รจ uno dei pochi aspetti della vita che possiamo gestire completamente. Siamo noi a scegliere cosa mangiare, abbiamo il diritto e il dovere di informarci sulla filiera e la tracciabilitร  di un prodotto. In questo modo, almeno attraverso la nutrizione, possiamo controllare la nostra saluteโ€. La lievitazione รจ di almeno 24 ore, e la ricetta di Antonio prevede poco lievito disidratato, โ€œd'estate arrivo fino a un massimo di 8 grammi per 15 chilogrammi di impastoโ€.

Per il condimento, gli ingredienti variano dal pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP alle alici di Cetara, senza tralasciare i prodotti regionali: cipolla rossa, โ€œnon necessariamente di Tropeaโ€ e soprattutto patate della Sila biologiche, โ€œmolto apprezzate dai clientiโ€. Le pizze preferite? Zucca e guanciale o la piรน classica bianca con patate. L'attenzione riservata alla stagionalitร  porta a variare spesso il menu, a seconda di quel che offre la terra: โ€œal di lร  della periodicitร  degli alimenti, perรฒ, sento l'esigenza di aggiungere o modificare le ricette ogni 2/3 giorni, per la natura del mio carattere: sono sempre in movimentoโ€.

Progetti futuri

Un locale completamente rinnovato che รจ giร  pronto per un nuovo ampliamento. โ€œVorrei cambiare un po' l'ambiente e inserire una linea di panini farciti con i classici secondi piatti della cucina italiana, dalle polpette al pollo arrosto al polpo con le patateโ€. Ma Antonio non si ferma qui: โ€œvorrei trasformare lo spazio in un vero e proprio panificio, con l'intera gamma, dal pane ai dolci da fornoโ€. E questo, avverrร  โ€œmolto probabilmente con la collaborazione e l'aiuto di Bonci, con il quale mi piacerebbe poter sperimentare una serie di nuovi prodotti insiemeโ€. E non finisce qui: โ€œStavo anche pensando di realizzare un reparto caffetteria. Ma un passo alla volta, iniziamo dai paniniโ€.

La ricetta: pizza con polpo e pomodorino del Piennolo

Una ricetta sperimentata da poco, che andrร  ad arricchire a breve il nuovo menu del locale. Gli ingredienti utilizzati per il condimento sono fra i preferiti di Antonio.

Ingredienti 

Per l'impasto

1 kg. di farina tipo "0"

735 g. di acqua

35 ml. di olio extra vergine di oliva

25 g. di sale fino

7 g. di lievito di birra disidratato

Per il condimento

300 g. di patate

200 g. di pomodorino del piennolo1 spicchio d'aglio

30 g. di capperi

30 g. di olive taggiasche

40 ml. di olio extravergine di oliva

200 g. di polpo

15 g. di sale fino

basilico fresco q.b.

In una ciotola, unire la farina, 700 g. di acqua e il lievito, e impastare molto delicatamente partendo dai bordi. Quando l'impasto sarร  ammorbidito, aggiungere l'olio, il sale e i restanti 35 g. di acqua (si raccomanda sempre l'utilizzo di acqua fredda). Continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Far riposare in frigorifero per 24 ore.

Lessare le patate e, in un'altra pentola, cuocere il polpo in acqua bollente e lasciar raffreddare. Una volta arrivato a temperatura ambiente, tagliare a pezzetti e passare il polpo in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva. Aggiungere un pizzico di sale e togliere dalla padella non appena diventa dorato. Nella stessa padella, creare un nuovo fondo di cottura con olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio e cuocervi i pomodorini del piennolo, insieme ai capperi e le olive taggiasche. Far appassire i pomodori solo per pochi minuti e spegnere il fuoco.

Tirare fuori il panetto dal frigorifero e stendere l'impasto con la punta delle dita in una teglia precedentemente unta con olio extravergine di oliva. Ricoprire la base della pizza con le patate schiacciate e aggiungere i restanti ingredienti. Cuocere in forno per circa 10-12 minuti a una temperatura di 220/230ยฐC.

Pizzamore | Acri (CS) | via Don Francesco Maria Greco, 5 | tel. 329 7445896 | www.facebook.com/OlivaPizzamore

 

a cura di Michela Becchi

>Pizzerie d'Italia 2016. Tutti i premiati

>La guida Pizzerie dโ€™Italia 2016 del Gambero Rosso

> Pizzerie d'Italia 2016. La pizza zucca e prosciutto di Bassiano affumicato di ProLoco Dol
> Pizzerie d'Italia 2016. La pizza Battilocchio de La Masardona

> Pizzerie d'Italia 2016. La pizza Giagiรน di Palazzo Vialdo

> Pizzerie d'Italia 2016. La pizza senza lievito di Saporรจ

> Pizzerie d'Italia 2016. La focaccia croccante al foie gras di Gusto Divino

> Pizzerie d'Italia 2016. La pizza patate, pancetta e mirto di Pizzeria Bosco

> Pizzerie d'Italia 2016. La pizza Esotica de La Braciera

> Pizzerie d'Italia 2016. La pizza Gateau di Pizzeria Sud

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram