In teglia, alla pala, tonda: Renato Bosco è un mago dell'impasto, si destreggia fra le diverse tipologie di pizza, ottenendo sempre il massimo risultato. I suoi due locali sono entrambi al top della nostra guida: Tre Spicchi per il primo, dove propone una pizza “a degustazione”, e Tre Rotelle per quella da asporto. E proprio di questa abbiamo voluto parlare con lui .

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Si definisce un “pizzaricercatore”, in grado di soddisfare qualsiasi gusto in fatto di pizza e approfondire tecniche e materie prime. Renato Bosco si destreggia fra le preferenze dei clienti e i diversi stili di pizza, mantenendo costanti solo due elementi: il risultato finale di altissimo livello e lo standard delle materie prime. Farine macinate a pietra, pomodoro Igp, mozzarella Dop, verdure di stagione e tante altre prelibatezze che vanno ad arricchire le straordinarie creazioni di Renato, un vero maestro dell’arte bianca.

Saporè

Quella di Bosco è un’offerta completa, di pizze di diversi tipi, pani e dolci, basata sulla cura per il dettaglio, una grandissima tecnica e un’interpretazione creativa della tradizione gastronomica italiana. “Un prodotto lievitato rappresenta la massima espressione di ciò che posso realizzare” dice per sintetizzare la visione del proprio lavoro.

Il suo primo locale era Pizzadarè, inizialmente pensato solo per il take away, ma è Saporè Verona a rendere noto Renato tra gli appassionati di tutta Italia. Tra i fondatori del gruppo Figli di Pasta Madre Viva, che raccoglie oltre 80 artigiani, Renato Bosco è anche il creatore del progetto La pizza e le sue forme, volto a far conoscere l’artigianalità e versatilità di questo prodotto. È un pizzaiolo consapevole, appassionato e competente anche per quanto riguarda la cucina, e la fantasia nella farcitura delle sue pizze lo dimostra. Tra i molti gusti, quello che va per la maggiore al momento è il vegetariano, con verdure di stagione: “una scelta sempre più comune, dovuta probabilmente alla crescente attenzione all’alimentazione”.

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La pizza oggi

La clientela non manca e i prodotti sono apprezzati ma “lo scoglio più grande rimane sempre il prezzo”. Il consumatore medio italiano, infatti, non sembra ancora pronto a considerare la pizza come un prodotto che possa giustificare un prezzo più alto: “la pizza nell’immaginario collettivo rimane una preparazione semplice e povera. È difficile ancora oggi proporla come un piatto di alto livello, con un costo più elevato della media”. Secondo Renato, stiamo comunque intraprendendo la giusta strada e “i consumatori sono sempre più curiosi”.

E Saporè non si ferma nella provincia di Verona: “stiamo valutando l’ipotesi di un’altra apertura e non escludiamo che questa avvenga all’estero”, racconta Renato. Stiamo vivendo, a detta di Renato, “un momento epocale, di grande tensione. È ora tempo per i grandi maestri di uscire fuori per valorizzare questo prodotto; adesso è il momento giusto”.

La ricetta: Crunch in idrolisi degli amidi

La pizza che Renato ci propone è molto particolare, non è proprio quella che si dice una preparazione semplice, ma è sicuramente da segnare nel ricettario e tirare fuori per le occasioni speciali. È una pizza senza agenti lievitanti, che si basa sull’idrolisi, la reazione chimica per cui le molecole si dividono in due o più parti per la forza dell’acqua.

Il protagonista di questo processo è il chicco di grano, naturalmente ricco di amido. Quando si immerge il chicco di grano in acqua calda, tra i 70 e gli 80 gradi, inizia la lisi degli amidi che spezza le molecole dei polimeri del glucosio – amilosio e amilopectina – di cui è formato l’amido. Attraverso il calore, si crea una sorta di gel, base per la fermentazione spontanea.

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Ingredienti

Per il preimpasto

100 g di grano spezzato italiano

300 g di acqua a 78 °C

500 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

Per l’impasto

100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

160 g di acqua

12 g di sale

olio extravergine di oliva

Per il ripieno

200 g di Crema di sedano rapa

100 g di Radicchio rosso di Verona

100 g di Cubetti di zucca Delica

100 g di Cavolo verza stufato

80 g di Monte Veronese D’allevo Dop

200 g di Mozzarella fiordilatte

50 g Nocciole del Piemonte igp sgusciate e tritate

1 spicchio di aglio

Preparare il preimpasto miscelando il grano spezzato con l’acqua a 78 °C e lasciar riposare per 20 minuti. Aggiungere successivamente la farina e far riposare in un contenitore precedentemente unto con olio extravergine d’oliva per circa 12 ore a temperatura ambiente.

Trascorse le 12 ore, unire la farina e l’acqua nell’impastatrice, aggiungere il preimpasto e iniziare ad amalgamare a prima velocità per 8 minuti. Aggiungere il sale e impastare a seconda velocità per 5 minuti fino ad ottenere una massa liscia. Far riposare per 20 minuti, formare il panetto e lasciar lievitare per ulteriori 6 ore a una temperatura di circa 24-26 °C.

Se non lo si utilizza subito, l’impasto può essere conservato in frigorifero e tirato fuori almeno un’ora prima dell’utilizzo. Stendere a mano l’impastoinuna teglia 30×40 cm precedentemente unta con olio extravergine d’oliva e lasciare lievitare per circa un’ora. Infornare a 280 °C per circa 8-10 minuti con un velo di olio extravergine d’oliva.

Per la crema di sedano rapa, cuocere in acqua bollente salata il sedano precedentemente sbucciato e tagliato a cubetti. Frullare unendo a filo dell’olio extravergine d’oliva. Sbucciare la zucca, privarla dei semi e tagliarla a cubetti piccolini. Lavare il radicchio rosso e tagliarlo in quattro parti, mantenendo la parte del gambo. Cuocere il radicchio e la zucca in forno con olio extravergine e sale. Pulire la verza e tagliarla sottile, stufarla in pentola con olio extravergine, sale e uno spicchio d’aglio in camicia per pochi minuti. Affettare sottilmente e ridurre in scaglie il Monte Veronese.

Tritare le nocciole e tagliare la mozzarella fiordilatte a listarelle.

Una volta cotta la base, spalmarla con la crema di sedano e la mozzarella tagliata, aggiungere il radicchio rosso e la zucca cotti al forno, la verza stufata e rimettere in forno a 250° per 3 minuti. Servire aggiungendo le scaglie di Monte Veronese e le nocciole tritate.

 

Saporé Verona | San Martino Buon Albergo (VR) | via Ponte, 55 a | tel. 0458781791 | www.saporeverona.it/

www.figlidipastamadre.it/

 

a cura di Michela Becchi

 

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