Prenotati a La pizzeria oggi: forma, contenuti, obiettivi e qualità martedì 15 novembre 2016 dalle 10.00 alle 11.00
Prenotati a Abbinamenti al di là del consueto: Pizza e Vino martedì 15 novembre 2016 dalle 13.00 alle 14.30
Due soci, colleghi, amici con un sogno in comune: portare ad Alba il concetto di pizza gourmet e restituire valore all’arte bianca. Massimiliano Prete, creatore della pizzeria Gusto Divino di Saluzzo, dove lavora insieme alla moglie Erica Tola, si destreggia ora fra quella e Gusto Madre, nuova realtà piemontese realizzata in collaborazione con Fabio Ciriaci. Nata da pochi mesi, la pizzeria di Alba ha già conquistato il palato di tutti, pubblico e critica specializzata, tanto da guadagnare il riconoscimento massimo della guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, i Tre Spicchi. A raccontarci la storia e i progetti di Gusto Madre, è Massimiliano.
Come nasce l’attività?
Gusto Madre è stato inaugurato lo scorso maggio e ripropone lo stesso format di Gusto Divino: pizza gourmet, diverse tipologie di impasto e ingredienti di prima qualità.
Che tipo di impasti utilizzate?
Al momento abbiamo quello soffice, quello croccante, la pizza classica, la pizza senza lievito, la pizza alla pala. Gli impasti non differiscono fra loro per farine, ma per struttura e consistenza.
E che farine usate?
Tutte macinate a pietra, molte delle quali integrali.
E per la lievitazione?
Minimo 24 ore, ma molto spesso questo numero aumenta.
Dove acquistate le materie prime?
Dipende dal prodotto. Molti sono regionali, come il tartufo bianco di Alba, ma utilizziamo anche ingredienti tipici di altre regioni come il pomodoro dell’agro Sarnese Nocerino, la burrata di Gioia del Colle, il pata negra, le alici del Cantabrico. Non siamo molto favorevoli al Km0, bisogna ricercare sempre la qualità.
Qual è la pizza che va per la maggiore?
Questo varia molto in base alle stagioni. Abbiamo un menu che cambia continuamente; in autunno, una delle più richieste è quella con la fonduta e il tartufo bianco di Alba e quello di Saluzzo.
Cosa offrite da bere?
Birre artigianali di vario tipo, fra cui la Pausa Caffè, prodotta dai detenuti del carcere di Saluzzo. E poi tante etichette selezionate di vino, che è un’altra mia grande passione: sono sommelier e mi piace abbinare i vini alla pizza, specialmente quelli del territorio.
Per esempio?
Barolo e barbaresco. Sono due vitigni tipici della nostra zona e li amo molto entrambi: per me, trovando la giusta annata, cantina e simili, possono essere abbinati pressoché a ogni tipologia di pizza.
Quanti siete nel team?
Da Gusto Madre siamo 10 persone.
Offrite anche il servizio di asporto?
Sì, ed è un servizio abbastanza richiesto.
Tieni anche delle lezioni per aspiranti pizzaioli?
Sì, sono docente all’Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Il settore della pizza è in continuo fermento. A che punto siamo oggi?
Stiamo assistendo a un’evoluzione della nostra categoria, quella dei pizzaioli. Per anni siamo stati considerati un po’ l’ultima ruota del carro, se paragonati agli chef o ai pasticceri. Ora invece la pizza sta acquisendo il valore che merita grazie a una crescita professionale da parte nostra. L’evoluzione comincia quando si inizia a sperimentare nuove tecniche, e per tempo questo non è stato fatto. Per fortuna, oggi le cose stanno cambiando.
Un collega che stimi particolarmente?
Ce ne sono tanti, ma a livello personale ammiro molto Franco Pepe. E poi Renato Bosco e Simone Padoan: il loro lavoro per me ha rappresentato una grande fonte di ispirazione.
Sarai presente anche a Gourmet Expoforum questo weekend. Di cosa parlerai?
Tra le altre cose dell’idrolisi, una tecnica di lievitazione che significa “sciogliere in acqua”. È una delle pratiche più antiche, nata ai tempi degli antichi Egizi, oggi riportata alla luce con conoscenze e tecniche moderne.
Progetti per il futuro?
Vogliamo continuare a crescere e magari un giorno aprire una pizzeria a Torino.
Gusto Madre | Alba (CN)| via A. Diaz, 2 | tel. 0173 290915| www.facebook.com/gustomadre
Gourmet 2016 | Torino | Lingotto Fiere, padiglioni 2 e 3 | dal 13 al 15 novembre | Tutte le informazioni per partecipare sono disponibili sul sito www.gourmetforum.it
a cura di Michela Becchi
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp 352 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line.
Pizzerie d'Italia 2017 del Gambero Rosso. Ecco i risultati
Pizzerie d'Italia 2017. Guglielmo Vuolo di Eccellenze Campane
Pizzerie d'Italia 2017. Marzia Buzzanca di Percorsi di Gusto
Pizzerie d’Italia 2017. Francesco Martucci de I Masanielli www.gamberorosso.it/it/food/1025736-pizzerie-d-italia-2017-francesco-martucci-de-i-masanielli
Prenotati a La pizzeria oggi: forma, contenuti, obiettivi e qualità martedì 15 novembre 2016 dalle 10.00 alle 11.00
(http://www.gourmetforum.it/evento/31/la-pizzeria-oggi-forma-contenuti-obiettivi-e-qualita)
Prenotati a Abbinamenti al di là del consueto: Pizza e Vino martedì 15 novembre 2016 dalle 13.00 alle 14.30
http://www.gourmetforum.it/evento/33/pizza-e-vino
