Il Parmigiano Reggiano è un prodotto essenziale nella cucina italiana, in particolare quella emiliana. Sulle colline modenesi, Giovanni Minelli compie da tempo un attento lavoro sulla stagionatura di questo formaggio.

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Da oltre 100 anni, il caseificio Malandrone è un punto di riferimento per gli emiliani che non possono fare a meno del Parmigiano Reggiano. È Giovanni Minelli a tenere oggi le redini del caseificio e dell’azienda agricola nata nel 1930. Dal 1995, Giovanni inizia una ricerca attenta sulla stagionatura: “Per me, un buon parmigiano deve essere stagionato minimo 24 mesi. Al di sotto di questi tempi, è impossibile ottenere un profilo aromatico ampio”.

Le stagionature

Sono ben 6 le stagionature che caratterizzano le forme di Malandrone: 36, 48, 60, 72, 96 e 144 mesi, “ognuna delle quali restituisce sensazioni aromatiche differenti”. Si parte da sentori lattici/erbacei per il 36 mesi, per poi passare a note di foraggio con il 48, foraggio secco con il 60 mesi, frutta secca il 72 mesi e poi spezie e nuance di pane tostato per il 96 e il 144 mesi. Quest’ultimo ha rappresentato una vera e propria sfida per Giovanni e il suo team: “è stata una scommessa un po’ azzardata ma ora posso dire che ne è valsa la pena. Prolungare le stagionature è sempre un rischio, le temperature sono sottoposte a un controllo ferreo costante. Ma il risultato è unico”.

Allevamento: l’importanza del foraggio

Elemento essenziale per la qualità del prodotto è l’alimentazione degli animali: “tutti gli aromi che si percepiscono nel formaggio sono quelli del territorio delle colline modenesi. Nel latte vengono trasferiti sentori e profumi del foraggio, così come nella cagliata”. A rendere il Parmigiano Reggiano Malandrone unico è la qualità del latte “ottenuto esclusivamente avvalendosi dei foraggi di una piccola area della montagna del Frignano, con la prevalenza di erbe spontanee ed erba medica”. La cottura della cagliata, la quantità di siero e caglio sono bilanciati per permettere una lavorazione con una qualità unica. “Il nostro Parmigiano è definito cru perché ogni elemento che lo costituisce deriva dalle zone di montagna limitrofe, un territorio particolarmente vocato per i pascoli delle vacche”.

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Al palato, “i sapori sono in movimento, in continua evoluzione; le note più leggere tendenti al latte si affievoliscono durante l’assaggio per fare spazio alle nuance dal carattere più esuberante”. E soprattutto, quando un formaggio è di buona qualità “dopo l’assaggio lascia il palato pulito e profumato”. Una volta ottenuto il formaggio, Giovanni lo conserva a una temperatura che va dai 14 ai 18°C per l’intera forma e fra i 4 e gli 8°C per il Parmigiano confezionato sottovuoto.

Vendita e comunicazione

In azienda non siamo preparati ad accogliere il pubblico, gli spazi sono limitati. La nostra idea era, fin dall’inizio, di puntare tutto sulla vendita online”, racconta Giovanni. Un reparto di e-commerce non è ancora presente sul sito, “ma lo sarà a breve; per ora, prendiamo accordi via mail”.Ma i prodotti sono già acquistabili online sulla piattaforma Ilikeitalianfood, realtà impegnata nel commercio di specialità alimentari italiane. Diversi clienti anche all’estero, soprattutto nei paesi del Nord Europa, Germania, Francia, Danimarca e Norvegia in particolare. “Ultimamente stiamo vendendo anche in Guatemala, Portorico, Giappone”. In Italia, è possibile trovare il Parmigiano Malandrone in diverse gastronomie della zona di Sorrento, Capri, Bari e nei punti Eataly, “dove sono presenti tutti i tipi di stagionature”. Ma non solo negozi: Malandrone fornisce anche chef del calibro di Cristina Bowerman, “che utilizza circa 4 chili di Parmigiano 60 mesi ogni settimana”, e Anna Féolde dell’Enoteca Pinchiorri.

Dal 2006, Giovanni partecipa attivamente a diversi eventi di settore, a partire dal MeranoWine Festival. “Con Luigi Cremona è nata una bella amicizia e spesso collaboriamo durante le varie manifestazioni. Lui è stato uno dei primi esperti ad assaggiare il mio 144 mesi, e a rimanerne estasiato. È stata una gran soddisfazione per me ricevere i complimenti di un critico gastronomico del suo livello”. Ancora il Taste of Firenze, Taste of Milano, Il Simposio a Roma, Festa a Vico e, The State of the Union, un congresso fra Università europee appena tenutosi a Firenze presso Villa Salviati: “Saremo presenti con i nostri formaggi per parlare dell’importanza dell’alimentazione sana e della tracciabilità dei prodotti”.

Abbinamenti: Parmigiano e vino

Ogni stagionatura presenta profumi e sentori diversi, ognuno adatto a una particolare etichetta. Sono molteplici gli abbinamenti sperimentati negli anni da Giovanni, che oggi afferma di preferire un classico Amarone, “in particolare l’Alighieri di Masi abbinato al nostro 72 mesi”. Si tratta di “due prodotti corposi e dagli aromi persistenti, che una volta accostati raggiungono un equilibrio palatale unico”. Un abbinamento provato per la prima volta su suggerimento di Antonello Maietta, presidente Ais (Associazione Italiana Sommelier). È stato sempre Maietta durante un evento di qualche anno fa a Carrara a sperimentare un nuovo modo per degustare formaggi: “Posizionava il pezzo di Parmigiano nel calice di vino e lo copriva con un panno. Dopo qualche secondo lo toglieva per percepire le sensazioni olfattive, prima di passare all’assaggio. In questo modo, grazie al calore creato nel bicchiere, il formaggio sprigionava le sue note aromatiche in maniera molto più ampia”. E aggiunge: “Con Antonio stiamo pensando di organizzare degli incontri incentrati sul binomio formaggio/vino, una combinazione classica ma che ancora deve essere approfondita. Vogliamo giocare sulle note più o meno marcate delle varie stagionature e trovare per ogni forma il vino più adatto”.

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Caseificio Malandrone | Pavullo Nel Frignano (MO) | Via per Polinago, 35 | tel. 335 6301022 |www.malandrone1477.com

a cura di Michela Becchi

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