Premi Foodies 2016. Marche: Osteria Ophis di Offida

4 Apr 2016, 15:15 | a cura di

All'Osteria Ophis, lo chef Daniele Maurizi Citeroni porta in tavola tutto il meglio dell'enogastronomia del Piceno, sua terra di origine che valorizza in ogni piatto. Il suo punto di forza? Ricette della tradizione realizzate con materie prime d'eccellenza.


L'inizio dell'attivitร 

Un ristorante di tradizione che promuove i piccoli produttori locali. รˆ questo l'Osteria Ophis, locale nato nel 2000 a Offida per volontร  dello chef Daniele Maurizi Citeroni. โ€œVolevo aprire un ristorante che ponesse l'attenzione sul rapporto con un territorio che amoโ€, legame instaurato fin dall'inizio del suo percorso formativo. Ristoranti d'albergo, servizi di catering e banqueting, diversi locali della zona, soprattutto durante la stagione estiva: con queste esperienze alle spalle, iniziate in giovane etร , lo chef inizia l'avventura dell'osteria. Offidano doc, dopo tanti anni di gavetta, torna nella sua cittร  natale per avviare un'attivitร  in proprio. โ€œLa svolta c'รจ stata da 5 anni a questa parte, quando sono riuscito a realizzare l'idea di cucina che avevo in mente: piatti semplici ma con un tocco personale, di tradizione ma moderni, con materie prime eccellenti e di stagioneโ€. Da un paio di anni, Daniele ha aperto anche un piccolo bistrot, lungo la stessa via dell'osteria, gestito da 2 ragazze: โ€œio curo la parte della cucina, che si basa principalmente su panini e piccoli assaggi per una formula aperitivoโ€.

La ricerca dei prodotti

La selezione degli ingredienti avviene attraverso una lunga e minuziosa ricerca. โ€œIl mio obiettivo รจ quello di valorizzare le gemme della produzione locale, dai salumi al vinoโ€. I latticini tipici, per esempio, sono dell'azienda agricola Fontegranne, realtร  biologica che offre oltre 20 tipologie di formaggi a latte crudo, vaccino e di capra. La selezione di formaggi, su tutto il territorio nazionale, รจ invece curata da Raimondo Cinciripini, assaggiatore di formaggi Onaf ideatore de La Bottegola, negozio specializzato in generi alimentari che propone un'offerta di latticini ampia, dalle Alpi alla Sicilia. Ancora presรฌdi Slow Food, come la cicerchia di Serra dรจ Conti e il pecorino dei Monti Sibillini. โ€œTutti i prodotti dell'ortofrutta sono di agricoltura biologica e li acquisto da diverse aziende locali presso i mercati contadini della zonaโ€.

I piatti in menu

Il menu รจ bimestrale e segue attentamente la stagionalitร . Fra i piatti di punta, e fra i piรน semplici, la giardiniera e i paccheri della cooperativa pastai Gragnanesi con formaggio di fossa Beltrami e pepe, ma molto apprezzati sono anche i taccรน, โ€œun formato di pasta tipico della tradizione offidana che condiamo in diversi modi, a seconda della disponibilitร  dei prodottiโ€, e il piccione, โ€œcucinato espresso in padella, una vera e propria sfida per noi. Il piccione รจ una carne delicata, da sempre molto utilizzata nell'alta cucina. Quello che volevo fare era riuscire a rendere giustizia a questa carne in maniera semplice e meno sofisticata e, a oggi, posso dire di esserci riuscitoโ€.

A Tavola con lo Chef e Chef a Domicilio

In 16 anni di attivitร  sono state molte le iniziative proposte dallo chef, che ama stare a contatto con il pubblico, comunicare con il cliente e insegnare, โ€œper formare, o perlomeno informare, i consumatori quanto piรน possibile sul tema dell'alimentazione e della cucinaโ€. Fra i diversi progetti ed eventi organizzati, spiccano due iniziative originali: A Tavola Con lo Chef e Chef a Domicilio, entrambe โ€œnate dalla voglia di stimolare i clientiโ€. Il primo si svolge in una piccola sala vicino al grottino dove sono conservati i vini, spazio che Daniele considera il suo โ€œufficio privatoโ€. In un tavolo da 6 posti, gli ospiti possono consumare insieme allo chef un menu realizzato interamente su richiesta, โ€œil cliente chiede e io preparo, ma attenzione: non si tratta di esecuzione, piuttosto di interpretazione. Sono io a scegliere come realizzare le ricette di cui il cliente ha vogliaโ€. Dal tavolo della cena, si riesce a vedere l'ingresso della grotta dei vini, โ€œuna piccola nicchia in cui realizziamo, per l'occasione, un aperitivo con qualche etichetta in abbinamentoโ€.

Chef a Domicilio รจ invece un servizio di delivery, con la differenza che non รจ il pasto a essere consegnato, ma lo chef: โ€œvado nelle case delle persone con un menu giร  scelto insieme e preparo loro un pasto completo. Il cliente puรฒ scegliere se partecipare insieme a me alla realizzazione dei piatti oppure aspettare di essere servito. Naturalmente, io preferisco lavorare insieme perchรฉ รจ un'occasione per confrontarsi e scambiarsi idee e opinioniโ€.

Un'altra iniziativa nata 5 anni fa, โ€œma che purtroppo quest'anno non siamo riusciti a organizzare per motivi di tempoโ€, รจ A Cena con..., una serie di appuntamenti con i produttori durante i quali si degusta un menu realizzato su misura per l'occasione, in perfetta armonia con gli ingredienti protagonisti, dai formaggi alle verdure.

I corsi di cucina e i progetti futuri

Ancora eventi, serate a tema e corsi di cucina rivolti a tutti: โ€œgeneralmente la maggior parte dei partecipanti sono uomini e donne che nella vita si occupano di tutt'altro, ma รจ capitato anche di insegnare a professionisti del settore o studenti di scuola alberghieraโ€. Le lezioni affrontano, prima di tutto, le fondamenta della cucina, le tecniche principali e il corretto uso dei diversi strumenti. โ€œInsegniamo a gestire le differenti tipologie di cotture e di ingredienti; non sono corsi professionali ma cerchiamo di fornire almeno le basi per realizzare dei buoni piatti con le attrezzature casalingheโ€.

Per quanto riguarda il futuro, poche novitร  per ora, ma una cosa รจ certa, โ€œcontinuerรฒ su questa strada, rafforzando sempre di piรน il legame con la mia terraโ€. Per il resto, โ€œho in mente tanti progetti, ma ancora sono tutti in fase embrionale. Penso a un cambiamento di sede e anche a una nuova tipologia di struttura, distribuita su due livelli, uno dedicato alla ristorazione e l'altro alla vendita dei prodotti, magari immersa in aperta campagna...Ma per ora preferisco rimanere concentrato su Osteria Ophisโ€.

Osteria Ophis | Offida (AP) | c.so Serpente Aureo, 54/B | tel. 0736 889920 | www.osteriaophis.com/

a cura di Michela Becchi

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