Varcare la porta dāingresso del CafĆ© Pushkin sullo Tverskoy Boulevard di Mosca ĆØ come entrare nella casa di un aristocratico russo intorno al 1825: boiseriedi legno scuro alle pareti, soffitti stuccati, la luce fioca delle lampade a olio. Infatti, questo ĆØ uno dei ristoranti più antichi della capitale russa: risale... al 1999.
I ristoranti in epoca sovietica
Nemmeno ventāanni bastano a farne unāinsegna storica in una cittĆ in cui, per tutta lāepoca sovietica, i ristoranti venivano disprezzati pubblicamente come una mollezza borghese, ma privatamente erano riservati ai membri del partito e dell'Ć©lite culturale. Come Aragvi, ristorante georgiano frequentato nella seconda metĆ del secolo scorso dalla crema della societĆ sovietica ā un misto di star del cinema del Blocco Orientale, campioni di scacchi, cosmonauti e membri del Politburo che era, anche, il ritrovo preferito di spie e agenti del KGB. Dopo la caduta dell'URSS il ristorante chiuse, per riaprire nel 2016, dopo un restauro costato 20 milioni di euro che ha trasformato la sala da pranzo preferita del capo della polizia segreta di Stalin, Lavrentiy Beria, in unāattrazione storica, con tanto di affreschi alle pareti in puro stile realismo socialista.
La prima ondata di ristoranti ambiziosi, aperti a Mosca alla fine degli anni '90, era sfacciatamente sfarzosa: nati sulla scia della privatizzazione delle risorse statali, il loro stile rifletteva l'improvvisa e sbalorditiva ricchezza accumulata da alcuni, cosƬ come il desiderio della cittĆ di tenere testa alle capitali occidentali. I locali simbolo dellāepoca sono luoghi come Turandot, costruito da zero in stile barocco dal ristoratore Andrei Dellos (lo stesso del CafĆ© Pushkin): 600 dipendenti e più di 500 coperti in una sala enorme dove musicisti imparruccati suonano musica classica. O il primo ristorante russo a entrare nel 2011 nella classifica Worldās 50 Best, il molecolare Varvary, ovvero "barbari", a dimostrazione del fatto che lo chef Anatoly Komm non mancava di autoironia nel constatare la percezione della gastronomia russa all'estero.
L'evoluzione nella scena gastronomica moscovita degli ultimi anni
Gli ultimi anni hanno segnato unāevoluzione nella scena gastronomica moscovita: nessuna rivoluzione, ma uno scatto di maturitĆ che non tradisce però il peculiarissimo spirito del luogo. Nel novembre del 2017 ha inaugurato il Twins Garden, versione 2.0 del fortunato Twins, il ristorante fondato dai gemelli identici Ivan e Sergey Berezutskiy nel 2014. Il nome sottolinea la novitĆ fondamentale del progetto: i due chef hanno acquisito 50 ettari di terreno nella regione della Kaluga ā due ore e mezzo a sud di Mosca ā dove intendono produrre tra lā80% e il 90% delle materie prime impiegate nel ristorante: āLe persone hanno cominciato a capire che la cosa più importante ĆØ la freschezza del ciboā, esordisce Sergey. CāĆØ lāorto, ma anche una serra riscaldata dove coltivare pomodori, ravanelli, cavoli ed erbe aromatiche; un laghetto per i gamberi dāacqua dolce (proprio cosƬ!), un allevamento di capre e di vacche per latte e formaggi. Il progetto ĆØ realizzato in collaborazione con specialisti dellāUniversitĆ Statale di Agraria russa. Il modello ĆØ quindi il farm-to-table tanto popolare in Occidente, però declinato alla moscovita: ovvero il meglio del meglio di tutto.
Il Twins Garden
Oltre che nel nome, il Twins Garden declina il tema natura rimanendo saldamente allāinterno dello standard del grande ristorante moscovita: qui non troviamo eccessi, ma il lusso si vede in trasparenza. Lāarchitettura ĆØ ispirata al costruttivismo russo e il design del ristorante ha uno stile eco-minimalista che ricorda gli spazi aperti grazie a superfici ruvide come rocce, pareti che luccicano come se fossero umide e vasi di muschio che fanno centrotavola.
CāĆØ, anche, un altro piccolo vezzo: una delle salette private del ristorante ospita un giardino pensile in miniatura, piccoli vasi in coltivazione aeroponica che pendono dal soffitto. Gli ospiti possono piantare un seme che una volta sbocciato sarĆ trasferito nel terreno della fattoria: il raccolto andrĆ direttamente al commensale, sorta di cotillon della cena in differita. Unāaltra sala ĆØ destinata alla test kitchen, dove lāacciaio inossidabile degli elettrodomestici da cucina futuribili si riflette sulla lastra di onice del banco. Qui i gemelli possono sperimentare in completa libertĆ nuovi piatti e idee, di fronte a un pubblico ultra-selezionato: ci sono solo cinque sgabelli. Il compiacimento con cui descrivono lo spazio parla di un sogno realizzato: due su mille in tutta la loro generazione, hanno avuto i mezzi per cucire questo ristorante esattamente sulla misura delle loro ambizioni.
a cura di Sara Porro
foto di Alberto Blasetti
QUESTO Ć NULLA...
Nel numero di marzo del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate tutta la storia dei Twins, dagli esempi concreti del modello farm-to-table alla loro ricerca sugli ingredienti russi āa volte sconosciuti persino agli abitanti del postoā. Non solo, trovate anche il racconto del menu degustazione costruito sul tema dei āgemelliā. Un servizio di 10 pagine che include una mappa coi 20 locali da non perdere secondo Nino Graziano, chef siculo che ha portato a Mosca la cucina italiana contemporanea, le riflessioni del più famoso chef della cittĆ Vladimir Mukhin, e le 10 ricette russe più famose abbinate a vini italiani con la consulenza di Giuseppe Carrus.
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