Prodotti del mese. Ottobre: i funghi e la ricetta di Ciro Scamardella

1 Ott 2018, 11:20 | a cura di

Ottobre, tempo di castagne, zucca e mele. E dei funghi, specialitร  di stagione disponibile in tante varietร , che in cucina viene declinata in mille sfumature. Come quella dello chef Ciro Scamardella. 

 

La stagione autunnale porta con sรฉ un cambio di guardia deciso fra i banchi del mercato, dove iniziano a comparire le prime crucifere come verza e cavolo cappuccio, ortaggi che ci accompagneranno per tutto l'inverno. รˆ il tempo della raccolta delle olive e della fine della vendemmia, ma anche di funghi, una prelibatezza unica che ci aiuta ad affrontare i primi freddi.

 

regno funghi

Il regno dei funghi

Organismi originati da spore, privi di clorofilla, cosรฌ speciali da essersi meritati, a partire dal 1817 in poi, un regno a sรฉ. L'affascinante mondo dei funghi โ€“ studiato da una disciplina chiamata micologia โ€“ รจ un universo complesso e sfaccettato, dalle mille anime, che comprende piรน di 100mila specie conosciute, commestibili e non. La storia della coltivazione dei funghi affonda le proprie radici in tempi antichi, ma non solo: molte tipologie, grazie alla loro naturale capacitร  di produrre molecole antimicrobiche, sono da anni impiegate in campo farmaceutico per la produzione di antibiotici e vitamine. Per non parlare del loro utilizzo in agricoltura come insetticidi. Ma veniamo alla cucina: alla brace, fritti, crudi in insalata, nelle minestre o come condimento della pasta all'uovo, ogni tipologia ha un impiego ideale. Non mancate di provarli tutti.

 

champignon

Le tipologie piรน diffuse: champignon, porcini e prataioli

Impossibile tracciare una panoramica completa di tutte specie di funghi, ma cerchiamo di ricapitolare le principali caratteristiche di quelli piรน comuni sulle nostre tavole. A cominciare dall'agaricus bisporus, ovvero lo champignon, uno dei piรน commercializzati in tutto il mondo, disponibile tutto l'anno, che puรฒ essere consumato crudo o cotto. Si consiglia di acquistarlo sodo e compatto, con il cappello privo di qualsiasi ammaccatura o macchia, e soprattutto ben attaccato al gambo.

 

porcini

C'รจ poi il porcino (boletus edulis), che cresce nei boschi di querce, faggi e conifere giร  a fine estate fino ad autunno inoltrato, dal grande cappello marrone dalla consistenza carnosa che puรฒ raggiungere anche i 30 centimetri di diametro e i 3 chilogrammi di peso. Niente lamelle nella parte inferiore, ma solo tubuli da cui fuoriescono le spore di colore giallo-verdastro.

 

prataiolo

E il prataiolo (agaricus campestris), consumato e apprezzato fin dai tempi dei romani, tanto da essere citato nei versi di Orazio: โ€œPratensibus optima fungis/Natura est; aliis male crediturโ€, ovvero โ€œil prataiolo รจ il miglior fungo in natura; degli altri non bisogna fidarsiโ€. Nativi delle praterie europee e nord americane, i prataioli danno il meglio di loro se cotti in padella in un soffritto con olio d'oliva o un po' di burro.

 

finferli

Ovoli, finferli, chiodini e shiitake

Ancora, il nobile ovolo buono โ€“ amanita caesarea โ€“ uno dei piรน rari, consumato dai buongustai crudo con insalata. Cibo degli dei per gli antichi romani, per crescere non necessita di un'eccessiva umiditร , ma anzi predilige un clima asciutto, peculiaritร  davvero insolita per un fungo. Ottimo anche il finferlo (o gallinaccio o galluccio, galletto o gialletto), dalla forma molto diversa rispetto agli altri, irregolare e ondulata, convessa e avvallata, di colore giallo-arancione. Puรฒ essere gustato anche fritto o sott'aceto, in qualsiasi caso, la sua carnositร  pronunciata saprร  soddisfare anche i palati piรน esigenti.

 

chiodini

Senza dimenticare il chiodino, un tempo chiamato โ€œl'asparago dei funghiโ€, per via della bontร  della parte superiore del gambo e del cappello. Armilaria mellea nella dicitura scientifica, il chiodino si distingue per le piccole dimensioni, la forma slanciata e inconfondibile, e il cappello dalla cuticola liscia; sono commestibili solo previa cottura. Infine, lo shiitake (lentinus edodes), proveniente dall'estremo Oriente e diffuso in Cina fin da tempi remoti, con il cappello appianato di colore bruno e ricoperto, in giovane etร , di verruche bianche. Il nome deriva dai termini giapponesi shii, quercia, e take, fungo: infatti, nella terra del Sol Levante, cresce spontaneamente sui tronchi di questi alberi.

L'interpretazione dello chef

Versatili e gustosissimi, i funghi hanno ispirato nel tempo gli chef di tutto il mondo, che in questo prodotto hanno cercato lo stimolo per inventare nuove creazioni e abbinamenti insoliti. Ne รจ un esempio Ciro Scamardella, da pochi mesi al fianco di Alessandro Pipero nel locale che porta il suo nome a Roma. Che ha preparato un piatto originale pensato per essere offerto a inizio pasto, โ€œe quindi per delineare la filosofia che accomunerร  tutta la degustazioneโ€. Lui lo definisce โ€œun contenitore di ideeโ€, un modo per coniugare piรน concetti in un'unica ricetta: c'รจ l'innovazione, con la tecnica del gomasho, โ€œche consiste nel salare solamente per il 3% i semi di sesamo (nel caso del piatto in questione, le nocciole), che vengono poi tostati e frullatiโ€, ma c'รจ anche la tradizione agricola: โ€œMi sono ispirato al maccaturo, il pasto tipico dei contadini, preparato un tempo dalle massaie per sostenere mariti e figli nel lavoro nei campiโ€. Una pietanza semplice chiusa con un fazzoletto, immagine che lo chef evoca grazie all'utilizzo della cocotte e, a breve, โ€œdi un canovaccio fatto fare appositamente da un sarto, con un'asola che consente di essere avvolta attorno al bottoncino del recipiente in ghisaโ€. I funghi sono quelli dell'azienda Natural Funghi, โ€œcoltivati in una grotta a Manziana, vicino al lago di Bracciano, dove la temperatura si aggira attorno ai 12-13ยฐC e l'umiditร  costante รจ superiore al 92%โ€.

La ricetta: Maccaturo, ceci e funghi di Ciro Scamardella

Per la crema ceci

Ingredienti
500g di ceci
70g di carote
70g di sedano
70g di cipolla
10g di zenzero
20g di guanciale

1 rametto rosmarino
100g di vino bianco
Brodo vegetale q.b.

Ammollare i ceci in acqua per una notte. Scolarli dallโ€™acqua e sciacquarli, rosolare il guanciale tagliato a pezzi in padella e aggiungere il rosmarino e le verdure precedentemente tagliate molto sottilmente. Dopo qualche minuto, sfumare con il vino. Aggiungere i ceci e coprire con brodo vegetale. Mettere tutto in pentola a pressione e, dopo lo sfiato, far cuocere per un'ora. Scolare i ceci e frullarli, tenendo da parte lโ€™acqua di cottura che servirร  da emulsionante. Mentre si frulla, condire con soia, succo di limone e olio aromatizzato allโ€™aglio.

Per i funghi

Ingredienti

200g shitake laziali
50g burro nocciola
1 rametto timo

40g fondo di vitello

5g aceto di vino rosso invecchiato in rovere

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Tagliare a pezzettoni i funghi e cuocerli in padella antiaderente senza aggiunta di grasso, in modo da tostarli sui lati; aggiungere poi il burro nocciola e il timo sfogliato. Completare con il fondo e sfumare con lโ€™aceto, glassare bene il tutto e aggiustare di sale e pepe.

Per il gomasho di nocciole

Ingredienti

200g nocciole
3% sale

In padella, idratare leggermente le nocciole con un vaporizzatore e aggiungere il sale, iniziare a tostare a fuoco basso, continuando a muovere le nocciole in modo da tostarle uniformemente. A tostatura completa, freddare velocemente e frullare per pochissimi secondi al massimo della velocitร , in modo da ottenere una polvere con diverse grane.

Per la spuma ceci

Ingredienti

500g crema ceci
160g panna
220g albume

Frullare la crema di ceci con la panna e lโ€™albume. Una volta emulsionati bene gli ingredienti, passare allo chinoix sottile per evitare eventuali grumi. Caricare il sifone grande con 2 cariche, mettere nel roner a 65ยฐC 2 ore prima del servizio.

Per la polvere di funghi

Ingredienti

200g scarto di porcini laziali

Mettere tutti gli scarti dei funghi in disidratatore nellโ€™apposito cassetto forato, in modo da creare un circolo dโ€™aria omogeneo per la completa disidratazione, che avviene a 60ยฐC. Appena sono tutti secchi, frullarli al macinaspezie fino a ottenere una polvere sottile .

Pipero Roma โ€“ Roma โ€“ corso Vittorio Emanuele II, 250 - 0668139022 - www.piperoroma.it/it/

a cura di Michela Becchi

 
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