Professione cuoco. Etnico a sorpresa!

1 Dic 2011, 17:44 | a cura di Gambero Rosso
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Dicevamo ai ragazzi: date più spazio alla tradizione. E così è stato. Ma la tradizione, ora, è quella... greca! Così, a sorpresa, il più votato dalla commissione d'esame di Professione Cuoco alla Città del gusto di Roma (il primo di una 3-days di esami: domani il secondo e il 7 dicembre il terzo e
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same) è stata la reinterpretazione di un classico greco, lo Scrigno di Moussaka (foto di apertura).

 

vedi il video dell'esame

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Quest'anno, in realtà, i ragazzi hanno dato più spazio alle nostre radici culinarie: carbonare, baccalà, amatriciane, verze, broccoli e arzilla... Portando a un innalzamento del livello complessivo dei piatti presentati alla giuria esterna (il voto finale spetta comunque ai docenti interno che hanno seguito gli allievi per mesi).

 

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anatra in crosta di sale all'arancia e maionese alla menta

 

Però è paradossale come questa volta si siano piazzati ai primi posti la moussaka, appunto, poi un'anatra in crosta di sale e il tonno con panure di mandorle e carpaccio di zucchine al lime. Tra prepareazioni che hanno poco a che vedere con la nostra storia gastronomica.

 

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carpaccio di zucchine al lime, uvetta e pinoli e tonno panato alle mandorle

 

Certo, hanno avuto un bel punteggio anche i rigatoni alla carbonara, quelli all'amatriciana (comunque non particolarmente appetitosi) e gli involtini di verza con datterini confit che, nella loro semplicità, si sono fatti decisamente apprezzare pur con qualche mugugno per l'eccessivo schematismo del piatto.

 

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rigatoni alla carbonara

 

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rigatoni all'amatriciana

 

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involtini di verza e pomodorini confit

 

Interessanti anche i vermicelli al pomodoro presentati da un cuoco italo-brasiliano che ha un bel locale a San Paolo el Brasile: pasta molto ben cotta e mantecata con i datterini confit, forse un po' eccessivamente dolci, ma alla fine abbastanza apprezzati nella loro abbagliante trasparenza.

 

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spaghetti al pomodoro

 

Male, invece, piatti che probabilmente avrebbero avuto più chance di superare gli altri, come il saltimbocca alla romana e patate castello, la minestra di broccoli e arzilla, il baccalà in due versioni (confit e in tempura: che solo a nominarlo verrebbe l'acquolina)... 

 

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Considerazioni finali: bene seguire delle tracce conosciute riconoscibili e in cui ci si riconosce. Però in cucina due ingredienti sono irrinunciabili per dare un senso al lavoro: la testa e il cuore, la passione. Perché insieme, appunto, possono dare al piatto "un senso", il segno di quello che facciamo.

A domani... per la prossima prova!

 

 

Stefano Polacchi

1/12/2011

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