Consigli per gli acquisti del pesce: ci siamo affidati a chi, il pesce, lo cucina tutti i giorni (e con risultati eccellenti!) per capire come orientarsi tra i banchi dei mercati ittici quest'estate. Nella prima puntata abbiamo interpellato Enrico Marmo, Davide Cannavino e Valentino Cassanelli per sapere quali pesci preferire nel versante Tirreno Nord; ora ci dirigiamo verso sud con le dritte di Luciano Zazzeri, Fulvietto Pierangelini e Gianfranco Pascucci.
Pesce di stagione. I consigli di Luciano Zazzeri
Semplice uomo di mare, ma oratore di grande carisma e complessità quando parla di pesce, Luciano Zazzeri, della Pineta a Marina di Bibbona (in quella che tutti continuano a chiamare la “baracca del Zazzeri”), è ormai diventato un guru di questo pezzo di costa toscana. Lui è un cuoco, sì, ma ha l'animo del vero pescatore, e dunque non potevamo non chiedere a lui quali sono i pesci da preferire in questo periodo dell'anno. “Le barche ora vanno a fondale per pescare dentici, naselli, rane pescatrici. Questi pesci ci sono tutto l'anno, ma ora sono la nostra più grande risorsa perché il pesce bianco è carente negli ultimi anni. Dobbiamo attingere alla pesca di fondale o a traino, questa si usa per pescare la ricciola, ma non si può dire sia una pesca di selezione”. Giugno è sicuramente il mese delle acciughe e delle triglie,“anche se tra un po' scarseggeranno pure loro perché ora tutti vanno a triglie”. O ancora, del cappone che “in estate è delizioso, è gentile”. Tra giugno e luglio ci sono generalmente anche seppie e mazzancolle, ma “quest'anno sono state pochissime, forse per via del tempo, ha piovuto moltissimo, e ugualmente i ricci hanno scarseggiato”. Ma lo Zazzeri non si è dato per vinto: “Ho iniziato a usare i pesci grandi, sfilettandoli e facendo cotture sottolio o sottovuoto”. Un piatto che consiglierebbe di provare assolutamente? “Il risotto con pesce azzurro tirato con il brodo di frutti di mare frullati, leggermente mantecato con parmigiano e ultimato con quenelle di pesce azzurro marinato. Pesce che oltre a far bene è anche meno costoso”.
Pesce di stagione secondo Fulvietto Pierangelini e i consigli di cottura
Da Marina di Bibbona ci dirigiamo verso San Vincenzo, un pezzo di Tirreno che al tramonto regala il meglio di sé. Qui Fulvietto Pierangelini si è fatto progettare da Massimiliano Fuksas il Bucaniere, a poche decine di metri dal vecchio ristorante del padre Fulvio. Un locale nel mare, dove lo chef rende onore alla grandissima materia prima che si nasconde fra queste onde. “Tra giugno e luglio, di interessante ci sonole code di rospo, il pesce balestra, le razze, le sogliole; ovvio che il tutto è vincolato dalle norme di pesca vigenti”. Fulvietto si affida a due pescatori, uno specializzato nelle seppie - “che stranamente ci sono ancora” - e l'altro per tutto il resto, compreso il morone: “Una volta, facendo la pesca dei pesci spada, vennero pescati per sbaglio i moroni, ma appurata la loro bontà, si è iniziato a pescarli volutamente. Parlo del Centrolophus niger, da non confondere con centrolofo viola”. Il morone lui lo propone al semivapore con scarola e acciughe. “Se il pesce è grosso consiglio delle cotture lente, come appunto il semivapore, se invece si tratta di pesci piccoli si va di grigliata o di cottura in padella”. La cottura veloce alla griglia vale anche per le parti posteriori, le code, dei pesci grandi. Un consiglio per fare acquisti oculati? “Ci vogliono trent'anni di esperienza per capire se un pesce è buono oppure no, dunque affidatevi al pescivendolo di fiducia o, se ne avete la possibilità, andate direttamente alle barche senza, chiaramente, chiedere cose assurde!”.
La periferia iodata di Gianfranco Pascucci
Dalla Toscana arriviamo al Lazio, a Fiumicino, in quella che oramai tutti conoscono come la periferia iodata di Gianfranco Pascucci. Qui lo chef, con impegno e fatica, è riuscito a trasformare il ristorante dell’albergo di famiglia in una meta per appassionati gourmet che da Pascucci al Porticciolo vengono per una cucina capace di essere sorprendente e creativa, esaltando sempre e comunque le risorse del litorale senza mai snaturarle. “Adesso ci sono tutti i pesci migratori, come i tonni e i pesci spada, che potete trovare anche sui banchi laziali. È infatti il momento giusto per acquistarli perché la pesca è appena cominciata, dunque ci sono ancora le quote tonno”.Affrettatevi, dunque, perché poi ci sarà di nuovo il fermo pesca. “È anche periodo del pesce azzurro, con le alici e le sarde, le cozze, poi, iniziano ad essere belle piene, così come le vongole”. Infine, la grande passione dello chef: il muggine (aka cefalo), al quale ha dedicato un progetto con l'oasi del lago di Burano di Orbetello, volto a rendere giustizia a questo pesce ancora legato a un retaggio storico difficile da superare. Pascucci, il muggine lo presenta marinato e accompagnato a verdure di stagione, così come il tonno, di cui ci regala la ricetta.
Tonno rosso in misticanza aromatica
Ingredienti per 4 persone
300 g di tonno rosso del Mediterraneo
100 g di uova di tonno o 50 g di bottarga di tonno
120 g di miso di ceci
20 grammi di chartreuse
Marinare il tonno e le uova (le uova essiccate possono essere sostituite dalla bottarga di tonno dimezzandone la quantità) nel miso, togliere dal miso ed essiccare le uova bagnando di tanto in tanto con lo chartreuse, per poi frullarle. Coprire il tonno con la polvere di uova e lasciare in frigorifero per una notte. Dopodiché, al momento di servire, tagliare in dadi regolari il tonno.
Per la polenta bianca
400 g di farina bianca per polenta
1,8 l di brodo vegetale
Scorza di arancia
Realizzare una classica polenta aggiungendo, per ultime, le scorze d’arancia.
Per i funghi
100 g di funghi
Favette fresche e piselli sbianchiti
Semi di sesamo bianco tostati, aceto balsamico
Olio extravergine d'oliva
Colatura di alici
Aceto balsamico
Tagliare i funghi in maniera sottile saltare in padella con un filo di olio, aggiungendo per ultimo le favette fresche, i piselli, il sesamo tostato. Regolare di sapore con una punta di aceto balsamico e colatura di alici.
Per la maionese
100 g di maionese
Tandoori Masala
Aggiungere la polvere di tandoori nella maionese.
Per completare il piatto
Misticanza
1 alice dissalata
Disporre in un piatto da portata: la polenta, i funghi, il tonno, la misticanza, la maionese e l’alice dissalata.
La Pineta – Marina di Bibbona (LI) – via dei Cavalleggeri Nord, 27a – 0586600016 - lapinetadizazzeri.it
Il Bucaniere - San Vincenzo (LI) – viale G. Marconi – 3358001695 - ristoranteilbucaniere.com
Pascucci al Porticciolo - Fiumicino (RM) – via Fiumara, 2 – 0665029204 - pascuccialporticciolo.com
a cura di Annalisa Zordan
La mappa dei pesci estivi
Tirreno Nord. I consigli di: Enrico Marmo, Davide Cannavino e Valentino Cassanelli
