Radici da mangiare. Come conservarle e usarle in cucina

10 Mag 2017, 15:00 | a cura di

Alcune sono molto conosciute, come lo zenzero o la liquirizia, altre sono piรน insolite, come le carote selvatiche, la scorzonera, la pastinaca. Sono radici, o meglio, piante di cui si utilizzano le radici, non solo in piatti salati ma anche dolci. Abbiamo chiesto qualche consiglio per capire come trattarle al meglio in cucina.

Lungi dallโ€™essere una moda del momento, lโ€™uso delle radici in cucina accompagna lโ€™uomo da sempre. Rafano, liquirizia, topinambur, ma anche radice di genziana o di tarassaco, sono stati fra i primi prodotti protagonisti del nostro sviluppo alimentare. Da qualche tempo, tornate in auge, le si vede far capolino in molte pietanze, che siano salate o dolci, con abbinamenti a volte sorprendenti. Ma come si usano in cucina?

 

Radici e non radici

Chiariamo subito una cosa: la definizione di radice in botanica e in cucina non coincidono. In botanica le radici sono quella parte della pianta che assorbe sali minerali e acqua dal terreno - permettendo cosรฌ lo sviluppo della pianta stessa - oltre ad ancorarla al terreno. I tuberi, invece, sono parti del fusto sotterraneo che servono come โ€œdispensaโ€, cioรจ fanno da accumulatori di sostanze nutritive (cosรฌ come lo fanno i bulbo-tuberi, chiamati anche cormi). Radici tuberizzate sono, ad esempio, le patate, le rape, le barbabietole. Infine, ci sono i rizomi, dei fusti sotterranei simili alle radici ingrossate ma in grado di emettere germogli a ogni nodo.

In cucina questa distinzione cade: tutto quello che cresce sottoterra e dร  nutrimento ad una pianta viene considerato, piรน genericamente, radice.

Per questo troviamo accanto a radici in senso stretto come daikon o maca, ma anche bulbi come aglio e cipolla, cormi come il taro o il konjac, rizomi come la curcuma, lo zenzero e il loto. Infine, diverse piante aromatiche possono essere utilizzate tout court, mangiando le foglie ma anche le radici: รจ il caso del tarassaco, del trifoglio e della liquirizia.

 

zenzerozenzero

Radici in cucina

Dalla patata alla carota, passando per la rapa, siamo abituati a cucinare con radici molto comuni, ma spesso ignoriamo il complesso mondo nascosto dietro a una definizione cosรฌ vaga. Sul nostro territorio, sono le cucine tradizionali a rivelarci quanto sia antico lโ€™uso di questi alimenti: da piatti come il capretto alla radice di genziana, tipico di alcune zone del Trentino, al gelato alla scorzonera, un antico gusto molto diffuso i tempo a Palermo, ormai caduto in disuso. โ€œIn passato erano una fonte di sostentamento essenzialeโ€racconta Alessandro Gilmozzi, che nella cucina del ristorante El Molin (premiato con Due Forchette nellโ€™edizione 2017 della guida Ristoranti dโ€™Italia) da anni lavora non solo con le radici, ma anche con tutti i prodotti del bosco. โ€œCโ€™erano ricette che con il tempo sono andate perse, complice anche lโ€™industria alimentare e i nuovi prodotti che sono arrivati dallโ€™estero. Negli ultimi anni perรฒ cโ€™รจ una riscoperta di questi alimenti, non solo nellโ€™ambito della cucina dโ€™autore, ma anche nelle cucine casalingheโ€. Nel suo ristorante di Cavalese, provincia di Trento, Gilmozzi sperimenta da piรน di vent'anni materie prime come licheni, bacche, erbe di montagna, riuscendo a dare nuovo slancio a una cucina che lui ama definire โ€œdolomiticaโ€. Cosรฌ sul suo piano di lavoro sfilano la radice di genziana e quella di tarassaco, il topinambur, la radice del trifoglio e del nasturzio, fino ad approdare alle piรน comuni rapa e liquirizia. In un cortocircuito tra tradizioni antiche e le istanze della nuova cucina contemporanea.

 

topinamburtopinambur

 

Radici selvatiche e radici coltivate

Bisogna fare una distinzione a monte: una cosa รจ cucinare con alimenti coltivati, acquistabili sui banchi dei mercati, altra cosa รจ andare alla ricerca delle piante e cucinare quelle spontanee. โ€œOgni radice ha caratteristiche specifiche, consiglio di fare attenzione soprattutto per quanto riguarda quelle selvatiche: prima di sperimentare, serve una buona conoscenza di botanicaโ€, precisa lo chef. Ad esempio, la radice di genziana: โ€œottima per dare equilibrio ai toni amari, se la si raccoglie nel bosco รจ facile da confondere con piante molto simili nellโ€™aspetto, ma che risultano velenose per lโ€™uomoโ€.

 

radice di tarassacoradice di tarassaco

Sono naturalmente coltivabili le piรน comuni come la carota, tuberi come la patata o piante come la liquirizia, di cui si possono usare anche le foglie. Non ha senso perรฒ farlo con prodotti come la carota selvatica, la genziana o la felce dolce (Polypodium vulgare L., chiamata anche โ€œfalsa liquiriziaโ€),โ€œsarebbe come privare il prodotto delle caratteristiche fondamentali che lo rendono speciale, e che si trovano solo in ambienti selvaticiโ€.

 

Conservazione e uso in cucina

Candite, essiccate, sottolio. Sono diverse le preparazioni da fare con questi alimenti, che ben si prestano a essere conservati e usati in tempi successivi. โ€œLa radice del tarassaco, molto usata nella cucina di una volta, รจ ottima se pulita e fatta fermentare. Il suo germoglio si puรฒ staccare e mangiare cosรฌ comโ€™รจ, con la sua straordinaria croccantezza, mente le radici possono essere anche scottate in olio e aceto, come si fa con le verdure in agrodolceโ€. La radice di nasturzio, inveceโ€œviene raccolta, scorticata, lavata e canditaโ€, in particolare con il miele di melo, che ha un leggero sentore di muschio e si sposa perfettamente con questo prodotto. โ€œUna volta candita resiste per mesi e, quando รจ il momento di utilizzarla, basta pulirla dalla copertura esterna e regalerร  a chi la mangia il suo spiccato sapore salato e piccante allo stesso tempo, simile a quello del wasabiโ€.

 

genzianagenziana

 

Ma esiste una regola generale che tutti possono seguire quando si tratta di conservare le radici? โ€œรˆ importante prima di tutto pulirle bene, per eliminare tutti i residui di terra attaccati. Dopo si riducono a pezzi o listarelle, si scottano in aceto e acqua e si mettono sotto olio. In questo modo il prodotto conserverร  tutto il suo sapore a lungoโ€. Questo vale per la gran parte degli alimenti, ma ci sono delle tipologie che invece รจ meglio essiccare, come si fa con lo zenzero o la curcuma. E ancora,โ€œla macchina del sottovuoto o l'abbattitore sono strumenti perfetti per preservare aroma e saporeโ€. Infine, โ€œper i piรน coraggiosi e creativiโ€, esiste anche la distillazione, che permette di ottenere โ€œnon solo una base per dei liquori, ma anche oli essenziali e acque profumate da sfruttare in cucinaโ€.

 

Gli abbinamenti migliori

Alcuni dei piatti di Gilmozzi sono apprezzati per gli abbinamenti insoliti, come Border-line, al confine tra dolce e salato - realizzato con sorbetto di larice, gel di topinambur, miele di melo, polvere di mais, licheni seccati e resina - o Miniature wild un tris di entrรฉe con radice di tarassaco, lichene bianco e rapa appassita su rami di betulla. Ma quali sono gli abbinamenti migliori da fare nella cucina di casa? โ€œConsiglio sempre di provare a sperimentare, fidandosi anche dellโ€™intuitoโ€ spiega lo chef. โ€œPer quanto riguarda la carne, si puรฒ dire che la liquirizia si sposa perfettamente con il coniglio, ma anche con lโ€™agnello. Per il maiale si puรฒ usare la radice di genziana, magari mischiata con quella della liquirizia, per dare un particolare equilibrio ai toni amariโ€. E poi il capretto, che si abbina bene con la radice di tarassaco o nasturzio, mentre il manzo si puรฒ associare a ingredienti come il rafano, di cui si mangiano anche le foglie.

 

pastinaca

E il pesce? โ€œPesci come il salmerino, ad esempio, stanno benissimo con le radici di nasturzio o tarassaco, ma anche con la curcumaโ€, la trota si accosta spesso alla scorzonera, il salmone e la ricciola alla liquirizia; invece per molluschi come le capesante รจ piรน indicata la scorzobianca che, grazie a suo sapore leggermente amarognolo, รจ in grado di esaltare meglio la delicatezza di questi prodotti. Alcune radici, infine, si possono mangiare come piatto unico: รจ il caso della pastinaca, ma anche della scorzonera, della scorzobianca e delle carote selvatiche. Per gustarle al meglio basta scottarle in acqua e limone e associarle a insalate a foglia, rispettando la rotazione stagionale. Infine, con le radici si possono creare anche abbinamenti dolci: โ€œIl nasturzio รจ ottimo sul gelato alla crema o su quello allo zenzero. Esalta il sapore dolce in maniera inaspettata, proprio come farebbe un cristallo di saleโ€.

El Molin | Cavalese (TN) | piazza Cesare Battisti, 11 | tel. 0462.340074 | www.alessandrogilmozzi.it

 

 

a cura di Francesca Fiore

 

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